Азербайджанский мужчина на кухне - 2.0. № 11: Долма «Три сестры» (ФОТО, ВИДЕО)
«Понять культуру народа можно не только через книги, кино, но и через поведение человека за столом, пищу, вкусы, продукты. Это все сказывается на поведении людей», - справедливо говорит известный псковский ресторатор Андрей Филатов. Соглашаясь с этим утверждением, Псковское агентство информации в рамках проекта «Мужчина на кухне» запускает серию материалов, посвященных кухням народов, живущих в нашем регионе. Ее первым героем стал «азербайджанский мужчина на кухне»: 30-летний уроженец Баку Эльмар Фейзулаев.
* * *
Найти азербайджанского мужчину, который готовил бы исключительно в свое удовольствие, оказалось не просто. Поэтому вопреки традиции, мы обратились не к любителю, а к профессионалу: Эльмар Фейзулаев – шеф-повар первого и пока единственного в Пскове ресторана азербайджанской кухни, расположенного на Запсковье.
По словам Эльмара, первоначально он выучился на бухгалтера: просто ради диплома. Но еще будучи студентом умел и любил готовить, мечтая стать поваром. С тех пор в его жизни были многочисленные кулинарные курсы, в том числе в Италии, работа поваром в Великобритании и Грузии. А два года назад Эльмар по приглашению открывавших ресторан азербайджанцев приехал в Псков.
«Тут хорошие связи, родственники, друзья», - поясняет он в ответ на вопрос, не лучше ли было бы снова работать в Лондоне. В Европе, конечно, уровень жизни выше, но Эльмар утверждает, что в России ему нравится больше. И, в частности, в Пскове: «Это развивающийся город, красивый, тут много туристов!»
Что касается кухни, то каких-либо местных, сугубо псковских продуктов или рецептов Эльмар для себя не открыл. Более того: львиную долю продуктов в ресторан, где он работает, привозят из Азербайджана. Каждую неделю груженый гастрономическими специалитетами самолет из Баку прилетает в Петербург, и товары отправляются на оптовые базы, а оттуда – в разные города Северо-Запада, и в том числе в Псков.
Тем не менее, по его словам, в Пскове – «неплохой общепит». Вот только местные версии восточной и кавказской кухни ему не нравятся. «Тут только шашлыки из свинины хорошо готовят», считает Эльмар.
Разумеется, Эльмар – активный участник жизни местной азербайджанской диаспоры. Ему самому и его друзьям соплеменники сразу после приезда помогали получить необходимые документы, всевозможные разрешения, подсказывали, где что находится.
* * *
Для проекта «Мужчина на кухне» Эльмар приготовил долму с поэтическим названием «Три сестры». По его словам, в Азербайджане долма – это не только привычные нам маленькие «голубцы» из виноградных листьев, но и начиненные фаршем айва, овощи, даже репчатый лук. Для «Трех сестер» Эльмар взял баклажан, сладкий перец и бакинский помидор.
Ингредиенты:
- баклажан;
- помидор;
- болгарский перец;
- репчатый рук;
- бараний фарш;
- оливковое масло;
- кинза;
- приправы и специи (соль, черный перец, куркума, сумах).
Рецепт:
Надрезаем баклажан, вырезаем сердцевинку из болгарского перца. Выкладываем их на сковородку.
Из помидора вырезаем серединку, но пока откладываем его в сторону.
Бараний фарш перемешиваем с луком и кладем на сковородку, смазанную оливковым маслом. Сковородка должна быть не слишком раскаленной, а то жирная баранина сразу сгорит.
Обжариваем фарш, добавляем нарезанную кинзу, соль, черный перец, куркуму и немного сумаха. Все, начинка готова!
Тем временем в сковороду к овощам добавим немного воды.
В самом конце извлекаем перец и отправляем на его место помидор.
Овощи готовы. Теперь начиняем их фаршем.
Затем долма отправляется в духовку. Запекаем ее 3 минуты при температуре 180 градусов.
Сверху готовое блюдо можно полить вытопившимся жиром...
...И посыпать зеленью.
А в качестве соуса подойдет гатых [азербайджанский кисломолочный продукт, похожий на простоквашу - ПАИ].
Приятного аппетита!
