Вот и председатель некоммерческого партнёрства «Предприятия питания Псковской области», псковский ресторатор Андрей Филатов напоминает, что до 50% расходов туристов составляют траты на питание. Так почему бы не использовать этот факт и не заняться развитием гастрономического туризма в Псковской области, решили организаторы форума.
Если о самих сето в Псковской области не знает теперь только ленивый, то с их кухней знакомы не все. Рецепты сетоских блюд довольно простые, но очень вкусные. Однажды попробовав, вы их, во-первых, не забудете, а, во-вторых, ни с чем и никогда не перепутаете. Один только тыквенный компот с пряностями чего стоит! Наваристые супы, похлебки к горячему отварному картофелю, овощные пюре, тушёная капуста с перловой крупой и свиной грудинкой (мульгикапсад), вкуснейшие пироги с оригинальными начинками, всевозможные кисели, сыр с тмином, оладьи на простокваше, шоколадные крендели - вот далеко не весь перечень блюд, которые готовят сето.
Во всей Сетомаа не найти двух одинаковых рецептов одного и того же кушанья, ведь у каждой хозяйки свои секреты и хитрости. «Готовить сетоские блюда совсем несложно», - утверждает Елена Вариксоо. В качестве доказательства своих слов он привела пример комплексного обеда от сето:
Всё перемешать, добавить несколько ложек сметаны. Подавать к отварному картофелю.
Смешать молоко и воду в пропорциях 1:1 и поставить на плиту в толстостенной кастрюле, затем в кипящее молоко добавить творог. Когда отделится сыворотка, её следует слить. Затем необходимо растопить сливочное масло и добавить его в получившуюся творожную массу. Туда же добавляются яйца, соль, тмин. Получившуюся смесь необходимо интенсивно перемешать до однородной консистенции и поставить охлаждаться.
Необходимо замесить тесто из муки, соли и маргарина, добавить толчёный картофель, перемешать и поставить в холодильник на 15-20 минут. За это время готовится начинка: в масле обжариваются порезанные луковицы с тмином, солью и сметаной. Затем тесто следует раскатать, сверху выложить начинку и поставить пирог в духовку на 15-20 минут. Выпекать при температуре 220 градусов.
Гендиректор усадебного комплекса Наталья Овчинникова обещает своим гостям особую атмосферу дворянской усадьбы и экологические чистые продукты: «Мы не закупаем полуфабрикаты, соусы, всё делаем сами и только из российских ингредиентов».
Откуда в «Алтуне» берутся продукты?
- с собственной фермы;
- из соседних хозяйств, производящих сыры
по итальянской технологии;
- из местного водоёма, где водятся судак,
линь и окунь;
Однажды поэт, задержавшийся допоздна у своих друзей Вульфов в Тригорском, вернулся домой в Михайловское, когда все уже спали. Проголодавшись с дороги, он, тем не менее, не стал будить прислугу, а решил приготовить ужин сам. Холодная картошка, оставшаяся с вечера, ему не понравилась, тогда Пушкин поджарил её на сливочном масле, поставив сковороду на угли в печь. Ему так понравилось это блюдо, что впоследствии поэт часто угощал им своих гостей. Они и окрестили кушанье «Картофелем по-пушкински».
В 80-е годы XIX века рестораторы Петербурга и Москвы, эксплуатируя эту легенду, ввели в меню «Картофель по-пушкински».
Кстати, одним из пионеров кулинарного использования картофеля в России был «арап Петра Великого» - прадед
Пушкина Абрам Ганнибал, чьё имение Петровское расположено рядом с Михайловским.
Правда, по словам члена Союза краеведов России Андрея Таскаева, как таковой псковской монастырской кухни не сохранилось. Несколько советских десятилетий атеизма дали о себе знать, но и в святых обителях, тем не менее, есть чем угоститься.
Монахи Псково-Печерского монастыря все блюда готовят по старинке - на дровах. Продукты не жарят и не варят, а томят. Хлеб и квас делают без дрожжей, только из натуральных продуктов. Купить монастырский квас можно в местной лавке, хлеб удастся отведать только по предварительной договорённости.
Кстати, печорский хлеб имеет длину 80 см, ширину и высоту по 40 см, вес –
от 5 до 8 кг. Так что будьте аккуратнее
в своих запросах, не требуйте сразу «полбуханочки». Будьте готовы и к тому,
что монастырская кухня не предполагает мясных блюд.
«Вся еда в монастырях готовится с молитвой, - рассказал Андрей Таскаев. - Еда для монахов — утешение, поэтому к ней они относятся очень трепетно. Приготовление еды - своего рода священнодействие».
В Никандровой Свято-Благовещенской пустыни, что в 37 км от Порхова и 70 км от Пскова, трудится «шеф-повар» из Санкт-Петербурга, а потому гостям оттуда уделяется особое внимание. «Мечи на стол!» - доносится из кухни, и на столе тут же разворачивается скатерть-самобранка с вкуснейшими угощениями.
Монахини Симанского женского Спасо-Казанского монастыря в Острове с удовольствием продают свежий творог и сметану собственного приготовления. А в Иоанно-Богословском Савво-Крыпецком монастыре, что в 22 км от Пскова, угощают кашами, овощами с грядки, сидром и компотом из местных яблок.
Основные ингредиенты местной кухни по Шумакову:
- местные продукты;
- местные рецепты;
- школа (подготовка специалистов, издание рецептов псковской кухни);
- массовость.
Изнурённым городской жизнью и фаст-фудом на бегу в Полистовье предложат:
- клюквенный тур, который завершится кулинарным мастер-классом по приготовлению творожных пирожков с клюквенной начинкой;
- знакомство с устройством русской печки с дегустацией блюд. В печке, по желанию, можно приготовить картофельную крупяную запеканку, окрошку с творогом или блинцы, которые после приготовления томятся в молоке.
У местных бабушек всегда можно приобрести варенья-соленья, а в визит-центре заповедника – берёзовый сок, травяные сборы и чаи восьми сортов с добавлением сушёной облепихи, клюквы, яблок, листьев таволги.
Мёд в Пскове – больше чем просто мёд. С недавних пор это региональный гастрономический бренд, поддержку в продвижении которого оказывают региональные власти.
В связи со всем этим пчеловод Анна Кураева предложила угощать туристов не только привычным мёдом, но и особым псковским медовым соусом, который можно подавать с хрустящими тостами или кусочками сыра.
На производстве в Столбушино многое и по сей день делается вручную. Сейчас столбушинцы могут похвастать удивительно вкусным сбитнем на меду, 12 травах и пряностях. Рецепт сбитня воссоздан с помощью специалистов из петербургского института медоварения.
Купить продукцию из Столбушино можно в одном из гипермаркетов Пскова, в церковных лавках или с помощью сайта.
В 1774 году в Пскове на островке у стен Окольного города (сейчас там располагается Финский парк) появился первый пивоваренный завод. Последним владельцем завода в начале XX века был псковский купец Лев Алексеевич Лапин.
По этому поводу под занавес форума один из его инициаторов
Андрей Филатов заявил: «Нужна гастрономическая карта региона. Не разрозненные таблички и вывески на деревьях: «Мёд», «Мясо», «Молоко», а нормальные указатели
и путеводитель. А то неудобно, знаете, на соснах читать».
