В поисках псковской кухни - 2

Текст:

Ольга МАШКАРИНА

На втором форуме почти обошлись без череды презентаций псковских продуктов, но попытались рассказать о вполне конкретных рецептах привлечения туристов. Форум стал площадкой, которая позволила, если не раскрыть гастрономический потенциал региона в полной мере, то точно познакомиться с ним.

 

В этом году, для удобства, программу разделили на 3 темы: «Псковская кухня: историческая основа и современная адаптация», «Гастрономический сувенир Псковской области», а также «Создание и реализация гастрономических маршрутов в Псковской области».

 

«Еда — один из элементов превращения экскурсантов в туристов, однако этот факт мало кто учитывает», — вынес общий эпиграф форума вице-президент ассоциации хранителей гастрономического наследия и туризма «Очаг», руководитель туристского экспертного сообщества, вице-президент Национальной ассоциации событийного туризма Сергей Поздняков.

 

Он также призвал псковичей не стесняться фантазировать во имя туризма: «У вас много всего интересного и здоровского, но, как и по всей стране, страдает система продвижения. Хотя даже если где-то нет гастрономической легенды, её можно придумать и любопытно подать».

 

По мнению эксперта, развитие темы гастрономического туризма происходит через:

• события;

• маршруты;

• создание гастрономических комплексов;

• проведение деловых пищевых форумов;

• мастер-классы для гурманов и «просто очень голодных»;

• усиление темы гастрономии для путешествующих.

 

I. Псковская кухня: историческая основа и современная адаптация

Площадку открыл эксперт гостевого дома «У Покровки» Денис Шумаков, который рассказал о придумывании псковских блюд на пустом месте. «Мы вынуждены вертеться, как ужи на сковородке, работая и с накопленным материалом, и в сфере высокохудожественного вранья, — продолжил он мысль Сергея Позднякова.

 

Псковские реалии и псковские иллюзии — два гастрономических «слона», на которых, по мнению Дениса Шумакова, держатся псковские ресторации и частные производители местной продукции. Ведь, если накормить туриста баснями не получится, то продать блюда с их помощью — вполне.

 

Реалии:

 

 

• имеющиеся продукты и рецепты;

 

• исторические факты о блюдах и рецептах;

 

• местные добавки (например, льняное семя: «Посыпал пиццу или суши этим семенем, и оно тут же стало псковским»).

Иллюзии

(или попросту маркетинговое наполнение меню):

 

• формы — форма блюда, облачение официантов;

• слова — специфическое написание и произношение названий блюд;

• ритуалы — специфические «псковские» способы употребления блюд;

• байки — легенды о блюдах, которые можно придумывать самостоятельно («Это ложь, но ложь красивая. Сочинять можно на ходу», – советует Денис Шумаков).

Часть параметров из реалий и иллюзий эксперт предложил всё же исключить за неимением достаточной базы и необходимости их использования и тут же порекомендовал всем желающим, как запросто сделать блюдо псковским:

 

«Суй в рецепт судака или окуня и посыпай его льняным семенем. А в десертах, например, можно использовать мяту со своего огорода. Официант добавляет веточку мяты со словами: «Вчера ещё бегала!» и вот уже блюдо становится псковским. Возможность использовать местные продукты, добавки и байки позволяет фактически любое блюдо привязать к Пскову, не сильно при этом преувеличивая», — подытожил эксперт.

Туристам-гурманам стоит приехать в Псков хотя бы только ради напитка «Завтрак купца Подзноева», которым сомелье ресторанно-гостиничного комплекса «Двор Подзноева» Роман Шалаев сумел покорить даже взыскательное жюри кулинарного чемпионата «Русский пир».

 

Запоминайте рецепт: капустный рассол (тонус и витамины), клюквенный сок (цвет и вкус), медовый нектар, имбирь и сельдерей (для придания мужского характера), колотый лёд.

Такой коктейль будет полезен после бурных вечерних возлияний. Напиток особенно хорош в сочетании с паштетом из куриной печени и яблочным мармеладом.

 

Не хотите коктейлей — требуйте можжевеловую настойку к чёрному супу с моховиками. А ещё лучше — вино из одуванчиков по рецепту псковской травницы да к псковскому лещу.

 

«Поиск новых идей, творческий подход, желание созидать — главное в гостеприимстве. Ну и, конечно, внимание к воспитанию персонала через форумы, конкурсы, стажировки», — заключил сомелье-экспериментатор.

 

Бренд-шеф-повар «Двора Подзноева» Руслан Андреев ради созидания бренда «псковская кухня» предложил объединить усилия заинтересованных в туристах рестораторов и властей, составить единую база с информацией о региональных продуктах и гастрономическую лабораторию по изучению псковского продукта: «Лаборатория занялась бы созданием новых блюд с местными продуктами, разработкой техник работы с ними, проведением мастер-классов для псковских шеф-поваров, дегустаций блюд, которые могли бы войти в «энциклопедию псковской кухни». Кроме того, в лабораторию могли бы приходить фермеры с презентацией своей продукции».

Cомелье Роман Шалаев

и бренд-шеф «Двора Подзноева» Руслан Андреев

Тему уникальной монастырской кухни, начатую на первом гастрономическом форуме в 2015 году, вновь поднял член Союза краеведов России Андрей Таскаев. Он напомнил, что в Псковской области располагаются 10 действующих монастырей: 5 женских и 5 мужских. «Причём кухня в них разнится. Мужская лучше женской», — заверил бывший пресс-секретарь псковской епархии.

Особенности монастырской кухни:

 

• Монастырская трапеза — всегда продолжение богослужения. К трапезе православные люди относятся почти с таким же благоговением, как к литургии, поэтому приготовление и потребление еды всегда сопровождает молитва, которая настраивает человека на вкушение пищи. Это исключает пренебрежение к еде и, как следствие, к жизни.

 

• Трапеза в монастырях происходит неспешно, за столом не разговаривают.

 

• Монастырские блюда готовятся на дровах, на живом огне и воде из источников. Блюда не доводят до кипения, а томят под крышкой.

 

• Важно помнить, что в обителях не едят мяса, поэтому в рецепте будут только овощи, фрукты, ягоды и рыба из ближайшего водоёма. «У монастырей нет проблем с санкциями и импортозамещением. В обителях всегда всё было своё – везде есть приусадебные хозяйства», — отметил Андрей Таскаев.

• Паломникам предложат разнообразные блюда из фасоли, свежих овощей и фруктов, однако в меню преобладают каши. Например, в Иоанно-Богословском Савво-Крыпецком монастыре каши варят сразу из трёх-четырёх круп.

 

• В Псково-Печерском монастыре угостят бездрожжевым хлебом и квасом. Его рецепта не знает даже наместник. Настоятели обители сменяются — рецепт может затеряться, поэтому главный повар монастыря воспитывает преемника и только ему передаёт свой кулинарный секрет. «Как я ни мучил братию, мне его не раскрыли. Так, сказали в общем, что в составе — мёд, хлеб, травы-специи», — отметил Андрей Таскаев.

II. Гастрономический сувенир Псковской области

«Не надо изобретать сугубо псковские пироги, рыбу или что-то ещё. Если туристу было вкусно, он это запомнит, вернётся и сам будет делать приставку «псковский», — обозначила свою позицию директор ООО «Всё своё», координатор проекта по развитию фермерства Наталья Папишина.

 

Практически всех псковских фермеров, с которыми можно сотрудничать на туристической ниве, удалось внести в единую базу. Однако пока продвижение местного продукта пробуксовывает из-за необходимости сертификации, отсутствия времени и желания на рекламу. Большая часть фермеров довольствуются тем, что кормят сами себя и соседей. К тому же фермеры довольно капризные, зачастую непредсказуемые, но работать с ними надо, уверена Наталья.

 

По её мнению, для популяризации фермерского товара среди горожан и туристов необходимы благоустроенные ярмарки, городские рынки, а не палаточные городки, которые имеются сейчас. «В идеале псковские продукты должны оказываться на столе у каждого псковича, — мечтает Наталья Папишина. — Пскову необходимо иметь прочные и широкие связи с фермерами. Ведь то, что приготовлено руками местных жителей делает Псков удобным городом, городом со своим лицом».

Денис Шумаков отметил, что именно из-за непостоянства поставок («сегодня всё хорошо, а завтра в козу молния ударила») рестораны предпочитают не работать с фермерами, но небольшое заведение вполне может самостоятельно обеспечить себя, например, овощами. Опытов прикладного феодализма в виде картофеля, тыквы, капусты, свёклы и огурцов гостевому дому «У Покровки» хватает на сезон. Кабачки, зелень, яблоки и ягоды приходится докупать.

 

Чтобы легализовать подсобное хозяйство при кафе необходимо получить справку о наличии участка, оформить акт закупки у самих себя и по желанию пройти фитосанитарный контроль. При наличии такой фруктово-овощной базы и хорошо подвешенного языка можно автоматически ждать туристов, которые к вкусным, а от того запоминающимся блюдам автоматически приклеят приставку «псковские».

Отвлекшись от темы фермерства и феодализма, создатель и руководитель семейной мастерской «Изборский пряник»  Татьяна Мусатова предложила туристам на память о Псковской области ароматные печатные пряники. Хозяйка мастерской изучила и попробовала несколько комбинации теста и с четвёртого раза вывела идеальную «формулу» изборского пряника с традиционным вкусом, постным составом и привлекательным внешним видом. Есть пряники и с начинкой в виде померанцевой корки и варенья всех сортов.

 

Состав теста: ключевая вода, ржаная обдирная и пшеничная мука, карамель, растительное масло высшего сорта, корица, имбирь, гвоздика, кардамон, мускатный орех, душистый перец, соль, сода. В рецепте отсутствует мёд, так как у многих имеется аллергия на этот продукт.

 

Директор ООО «Водаком» Андрей Петров совершенно уверен, что и вода вполне может стать гастрономическим брендом Псковской области. В связи с этим он представил гостям форума новую минеральную лечебно-столовую воду «Хельга». Её пока нельзя найти в магазинах, но в скором времени она там появится.

 

Вода добывается с глубины в 395 метров и имеет природную минерализацию 3,4-6,6 грамма на литр, что придаёт ей слегка соленоватый вкус. Такая минералка поможет путешественнику восстановить силы и минерально-солевой баланс организма. Она быстро утолит жажду, активизирует энергетический обмен и поможет ликвидировать последствия переедания. Однако пить её лучше дозировано.

 

Вообще на форуме выяснилось, что сувенирную гастрономическую продукцию туристам готовы поставлять и из «Псковоблпо» (псковские пряники, овсяное печенье) и с маслосырзавода «Порховский» (сыры всех сортов, расцветок и форм). Правда, имеются проблемы с узнаваемостью и продвижению подобных сувениров, которые, как предположил кто-то из участников, помог бы решить специальный магазин псковских товаров.

III. Создание и реализация гастрономических маршрутов

в Псковской области

В июле на острове Залита в Псковском озере (Талабские острова) откроется гостиница «Гавань» и рыбный ресторан «Ёрш», порадовал депутат Псковской городской Думы Валерий Лесников. Планируется, что гостиница и ресторан начнут работу в День рыбака - 10 июля.

 

Номерной фонд «Гавани» будет состоять из четырёх трёхместных, двух трёхместных и трёх четырёхместных номеров. Общая вместимость -30-35 человек. Банкетный зал ресторана рассчитан на обслуживание групп до 70 человек. Добраться на острова можно будет с помощью водного такси.

 

Развлекать туристов планируется обзорной экскурсией по острову, выездной рыбалкой по предварительной договорённости и фотографированием на определённых видовых точках. Идёт и работа по восстановлению музея Талабских островов. Чем не приключение для туристов? Да самое настоящее: тут и путешествие по воде, и чудесные виды Псковского озера, и живописные острова, и вкуснейшие рыбные угощения: возможно, даже повезёт со снетком. Мальдивы с Сейшелами рядом не стояли!

Рыбную тему продолжила руководитель Музея рыбацкого края «Самолвовский амбар» в Гдовском районе Вера Нилова. На Псковском озере уже побывали? Добро пожаловать на Чудское! Здесь, в деревне Самолва, неподалёку от места, где Александр Невский бил псов-рыцарей, туристов ожидает рыбацкая трапеза. Для столичного жителя, а до Самолвы рукой подать из Санкт-Петербурга, обед на берегу, да ещё на таком, – всегда экзотика, уверена Вера Нилова.

Кстати, из чудской рыбы делают обеды для российских космонавтов. Так что есть возможность не только вкусно поесть, но и представить себя покорителем космоса. Рыбу в Самолве готовят на костре, в русской печи или в котлах, а также вялят и коптят. «Подаём только свежую. У нас из холодильника её никто не ест, это для рыбаков моветон и крайний случай», — уточнила Вера Нилова.

 

Трапеза из ухи с большим куском рыбы, свежей выпечкой и чаем из самовара обойдётся всего в 300 рублей. Экспозицию музея вам покажут бесплатно.

Директор псковского Family bar Андрей Лукин заявил, что псковскую кухню не надо искать, её следует делать. Причём, прежде чем съесть предложенное, у туриста должно появиться непреодолимое желание сфотографировать блюдо и выложить в Instagram с нужными хэштегами. Вот вам и популяризация псковской кухни через социальные сети. Фотографическое вдохновение в туриста следует вызывать с помощью ироничной подачи блюд с региональным колоритом. «В кухне хороша здоровая ирония, — уверен Андрей Лукин. — Вот у нас, к примеру, подают «традиционный» псковский гамбургер».

Вы турист с запросами? Устали от трио «борщ-солянка-куриный бульон»? Не беда. В конце апреля в Пскове для вас открылся гастро-бар с авторской кухней Mojo. Об этом рассказал директор Old School bar Сергей Кузьмин. Шеф-поваром стал мастер, вошедший в топ-50 специалистов Санкт-Петербурга. Гастро-бар появился не где-нибудь, а во Власьевской башне с пропиской по адресу: Кремль, 7. Во-первых, это красиво. Вкусно ли — ещё только предстоит оценить.

Дума: перезагрузка

Все эти нововведения коренным образом изменили ситуацию в городе после избрания четвертого состава Псковской городской Думы 11 марта 2007 года.

IV. Разное: выводы и обобщения

«Еда – культурная ценность, и потерять её нельзя!»

(Директор группы компаний «Ресторанный партнёр» Андрей Филатов)

 

«Если псковской кухни нет, её следует придумать, сконструировать и написать поваренную книгу».

 (Журналист, гастропутешественник, автор концепций Юрий Стрекаловский)

 

«Сочиняй и спасёшься».

(Эксперт гостевого дома «У Покровки» Денис Шумаков)

 

«Псковские рестораторы и братия кулинарно-туристических специалистов должны жить в антагонизме с пословицей «Хлеб за брюхом не ходит» и не просто ходить за ним, а и рекламировать это самым широким образом».

(Вице-президент ассоциации хранителей гастрономического

наследия и туризма «Очаг» Сергей Поздняков)

 

«Псковская кухня — это, прежде всего, те продукты, которые мы используем при приготовлении, та рецептура, которая сохранилась».

(Андрей Филатов)

 

«Единственная ценность гастрономии – специалисты, а не идеи».

(Денис Шумаков)

 

«Наши районы имеют все перспективы стать такими же местами притяжения, как регионы в Италии».

(Андрей Филатов)