Мужчина на кухне № 16: Оладьи по-польски/по-себежски

Олег, уточняю рецепт.
Тело в дело, или безотходное производство.
Тёрка применялась самодельная. Поэтому брался лист жести и гвоздём набивались отверстия. Поэтому Вы трёте на "морковной", тереть надо на квадратненьких, это мельче, но труднее.
Мелко картофель тёрли для получения крахмала. Полученная масса промывалась водой и отжималась. Промывная вода отстаивалась, крахмал оседал на дно совершенно белый и плотный. Вода сливалась. Крахмал сушился и был потом рассыпчатым. Если получалась не очень бело, процедуру повторяли, осадок был очень плотный. Вода должна быть холодной. Крахмал использовался для изготовления киселей, самый вкусный клюквенный.
Картофеньная масса на воздухе окислялась и становилась тёмной, поэтому то, что выдают за драники на самом деле картофельные котлеты из сырой картошки.
Драники они без крахмала. Постненькие. Поджариваются на свином жире на чугунной сковородке. Не вздумайте мыть свою с моющими средствами. Хорошая чугунная сковородка получается с годами. Если после жарки рыбы приходится мыть, после берётся смалец и прокаливается. Действительно бабушкина жарит лучше, состав металла изменился. Чугунные сковородки нужно держать жирными, иначе будут ржавые. Хорошая сковородка будет достаточно чистой при длительном применении, её достаточно протирать бумагой пригара не должно быть.
Драники можно жарить до готовности, либо до полуготовности. Тогда их слоями складывают в котелок. В прослойки можно положить творог, шкварки, сметану. Всё это томится в истопленной печи, чем дольше, тем вкуснее. Печь до вечера держит тепло.
Состав настоящих драников очень скромный, это отходы крахмального производства.
Раньше холодильников не было, поэтому в картофельную массу добавляли перемолотую солонину, солёное сало. Люди жили бедно и прдуктами не разбрасывались.
Так что настоящие драники, это выжимки картофельной массы практически без крахмала, но добавлять муки не нужно, для связки хватает яйца. Хотя состав скромный, но блюдо вкусное. Добавление мяса- кашу маслом не испортишь. Это как с пиццей. В неё клали остатки продуктов, а получилось замечательно. Всё от бедности. Но сейчас это в тренде.
Так что Ваши драники - это истинно пскобская еда. Успехов Вам!

Себежский район- это территория приграничья. Поэтому чьи драники - польские, белорусские, русские - это ещё вопрос? Сами то мы из запорожских казаков будем. Для охраны рубежей расселены были. 300 лет было монголо-татарское иго было. Только татар в себежской земле вряд ли было.

Сорри, себежаночка. Про сковородку спас!!! Терка действительно должна быть с "пупырышками", раньше так и делал! Полный рецепт кидал в сети год назад, там всё это описано подробно, море текста и нюансов:)Что до муки - то одна ложка нужна, здесь же просто море картоХи было. Ну, а сравнивать с русской печкой грешно. Понятно, что в печи делали, что там лучше, там и доходили они. У меня они доходили в стоящей рядом кастрюле. Не согласен в одном: рецепт мой Себежский, вернее Томсинский из деревень Одерёво, Ямищи и Костучиха. Так что здесь я с вами поспорю. Но любой спор лучше разрешать за полем битвы - кухонным столом. Приглашайте на родину, не вопрос:) Но спас за отклик

Для себежаночки. Вот ссылка на подробный текстовой рецепт (вдруг кто в деталях захочет повторить). В принципе, мы говорим об одном и том же (просто у вас были свои учителя, у меня свои, но все себежские). Максу Андрееву и команде ПАИ еще раз спас за чудный проект, раскрутку кулинарной темы и себежского направления:

Увы, ссылка не проходит: поэтому просто копирую текст из "Курьера" за май прошлого года

НАЗВАНИЕ: "Это чудо: себежские драники, или оладьи по-польски"
Если спросите «как?», ответ прост: с мясом, салом и луком!

ОТ АВТОРА: рецепт достался мне от матери и бабушки, им - от своих бабушек из себежско-томсинской деревеньки Одерёво (к слову, в апреле там сгорели от пала травы два последних нежилых дома).
С этими драниками, начиная с юности, я выиграл не один спор: скептики уверяли, мол, мясо будет сырое. Ничего подобного! Если вы тоже не верите, тогда готов поспорить и с вами. Итак…
Берем 3-4 кило картошки (лучше деревенской). Трем в приличную кастрюлю на САМОЙ мелкой терке (в идеале - с пупырышками, «дышать лучше будут»).
Свиное свежее мясо и сало должны быть подмороженными (легче резать). «Рубаем» кубиками по полсантиметра (банально, как в оливье). Примерно две-три горсти мяса и одна горсть сала. Сало обязательно! Есть такие оладьи будут даже те, кто на дух не переносит лук и сало (проверено на жене и дочери, это у них с «пеленок» любимое блюдо).
Следом берём две головки репчатого лука (не импортного!) и так же «рубаем». Ну, совсем мелко;)
Далее кидаем тертую картошку, мясо, сало и лук в кастрюлю. Добавляем большую ложку обычной муки (одну!) и разбиваем куриное яйцо (одно!). Соль - по вкусу (лучше недосол, после первой сковороды добавите). Если кинуть муки больше, то пропадет вкус картошки, а лишние яйца сделают блины «железобетонными». Если совсем не добавлять муки и яйцо – «блины будут разваливаться».
Для гурманов (рекомендую): влить в картошку полкружки вскипячённого молока (оладьи получатся светлыми, если нет молока – не страшно, на вкусе не сказывается). Все снова перемешиваем.
Находим бабушкину (лучше чугунную) сковороду, сильно-сильно разогреваем и наливаем подсолнечное масло. Если не разогреете, то ВСЕ последующие блины будут подгорать.
Жарим, как обычные котлет, до румяной корочки (лучше сказать, до бугорков, см. фото). Дважды переворачиваем. Всякий раз закрываем сверху крышкой!
Складываем румяные оладьи во вторую кастрюлю (большую глиняную миску). На дно кладем кусочек сливочного масла (для аромата), сверху обязательно закрываем крышкой (чтобы не остыли).
Оладьи на последнюю сковороду остаются с соком, поэтому водицу сливаем, а из остатков делаем большой блин. Для прикола;).
Подавать оладьи к столу горячими – со сметаной и молоком. Пальчики оближете!
Но это еще не всё! На следующий день холодные оладьи - прекрасное блюдо к чаю, пиву, чему угодно. Второй раз семью и себя порадуете! Не бойтесь экспериментов. Мелкая терка обязательна. Фарш чаще перемешивайте. Я жарю на двух сковородах. Чем больше натрете картошки, тем дольше удовольствие. И еще: мясо никогда не будет сырым (главное, не жалейте подсолнечного масла, переворачивайте и закрываете крышкой)!

Для совсем любопытных: почему оладьи по-польски? Убейте меня, науке неизвестно. Как ни глядел инет, ну нет у поляков такого рецепта - с «кусковым» мясом, салом и луком (а не с «пережёванным фаршем», последний не рекомендую категорически). Не секрет, что под Себежем проходила граница, попеременно там правили и литовцы, и поляки, и русские. Вот лишь некоторые имена из «моих» дворян-помещиков: Медунецкие, Чуйкевичи, Родзевичи, Оржешко… После этого «интернационала» в себежской глубинке, надо думать, и остались «оладьи по-польски». А уж едали их пане-поляки или только крестьяне, решайте сами. Если не едали, то, попробовав, не сомневаюсь, жутко пожалеют. Всем – всего. Приятного аппетита!

Олег, подписываясь себежанкой со сложным чувством внутреннего противоречия. Потому что идрицкие никогда себя себежскими не считали. Это к Вашему названию. Я родилась и выросла с другой стороны от Идрицы, чем Томсино. Но это близко по обычаям местности.
Ваш рецепт для панов. Я застала время, когда приходилось жить натуральным хозяйством, всё самодельное, как в дореволюционные времена. Это связано с тяжёлыми послевоенными временами. Мясо не всегда было. Количество скота, кур, коров жёстко регламентировалось. Мало того с 1 головы коровы нужно было сдать молоко государству, поэтому масло было редко. С кур сдать яйца, с овец шерсть и т.д. Купить не на что, трудодни оплачивались копейками. С продуктами было трудно. Вареньев не варили, сахар по кусочку. Взрослые работали с утра до позднего времени, столько надо, а не 8 часов.
Ваш рецепт - хорош. Инградиентов много. Я же указываю откуда ноги растут. Запросите Томсино себежского района, на народе есть сайт Дроздецкого, там много материала по нашей местности, спасибо ему за это. Это о истории, хотя как журналист Вы видимо более информированы.
Меня удивляло, что картофельные оладьи из сырой картошки называют драниками. Кстати из варёной картошки вкус будет иной. Кртофельная масса отжатая и с удалённым крахмалом имеет другой цвет и вкус. Не случайно я Вам указала технологию приготовления. Речь идёт о поиске псковской кухни.
Мясо не будет сырым в Вашем рецепте, чем меньше жаришь - тем оно вкуснее. Сложив вместе различные инградиенты, как говорит Высоцкая, они "переженились" и получился другой кулинарный продукт. Ржаная мука, перловка и сахар - таким рецептом от своей бабушки угощала нас однокурсница. Чебурек по вепски (пряженик), казалось с несовместимо сало и сахар, причём его много, но вкусно.
Ваш вариант более развитой псковской кухни. Подтверждаю историческую справедливость.
Подзноевцы называют драниками поструганный брусочками картофель, но они слишком уклонились.
Драниками у нас не называли, кажется дерунами, сдесь должна "собака покопаться..."

Осень - грибное время. Наберёшь много, из одних грибов поджарка будет. Мало, думаешь как накормить всех. Добавляешь сырой молодой картошки, нарезанной чипсами, а сверху сметанкой. Специи конечно. Думаешь, молодец какая, как хорошо- то и вкусно получилось. Новоё блюдо изобрела, ан нет, ЖУЛЬЕН называется.
Опять-же, картошку мелкую чипсами нарежешь, поджаришь до корочки на быстром огне, заливаешь сметаной, сливками или жирным молоком и томить поставить до готовности. Образуемся крем из молочного и крахмала. Перец, лавровый лист, лук как всегда. ГРОТЕН называется.
Понравилась мне свинина под ананасом. Делаю курицу табака. Ананас дорого. Добавляю апельсин дольками. Получилось хорошо, по телевизору показывают в ближайшее время УТКА с АПЕЛЬСИНАМИ, а раньше не могли показать?.
Или возьмём ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ, где вы в Пскове гуся по цене курицы видели? Поэтому курица с яблоками.
Или за границей любят котлеты с вареньем. Просто вместо большого количества сахара, как консервант соль и специй побольше. Грузинское ТКЕМАЛИ - это бросовые сливы с перцем.
Так что ищите, экспериментируйте и создавайте НОВУЮ ПСКОВСКУЮ КУХНЮ!

Олег, благодарю за звёздочку. Не догадалось, именно с ней салам становится генеральским. Сельдь под шубой обязательное псковское блюдо, национальное. Потом слухи пошли о генеральской шубе. Выяснилось, что это яблоки.
Размер кусочков в любом салате имеет значение. Для шубы я использую в тёрке самые большие отверстия "редечные", картошка требует внимательной варки, чтобы не слипалось. Яйцо нарезают специальным кружком со струнами. Получается типа картофеля фри, только меньше. Потом нарезаются кубиками, но можно и на тёрке.

Себежаночке-идрицчаночке спас за советы и интересный разговор, скопировал себе в архив (можно продолжить в личке ВКонтакте или Фейсбуке), к тому же город Идрица (таковым был до войны!) и поселок Томсино почти "земляки" - на одном перекрестке.
К слову, когда я приезжал в Томсино -в Одерево и спрашивал бабушку: "Как вам здесь скобарям живется?" Она резко обрывала меня, говорила, что "Мы не скобари, а себежане. Скобари живут в Слободе и Опочке".
Вчера мой друг Алексей Никифоров из Томсино ответил ВКонтакте следующее на драники следующее:

"и пара яиц". Парами бывают только те яйца, которые в мошонке, а куриные непарные, поэтому два.

УТКА с АПЕЛЬСИНАМИ, ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ, ТКЕМАЛИ... Волшебно! Спасибо! Почитал комментарии с удовольствием, как поваренную книгу прошлого века! Как будто в 19 веке побывал! Вкусно так - спасибо! Может что и пригодится! А больше всего спасибо за человеческий слог, а то как то в последнее время стали отвыкать от простого человеческого общения! Даже как то дико, что где то еще живут ТАКИЕ люди, которые способны общаться друг с другом без ненормативной лексики и ненужных междометий! Спасибо Вам! Автору здоровья, творческих успехов и долгих лет жизни, чтобы и дальше радовать своих близких и нас новыми рецептами и достижениями в кулинарии!

Для шубы я использую в тёрке самые большие отверстия "редечные", картошка требует внимательной варки, чтобы не слипалось. Яйцо нарезают специальным кружком со струнами. Получается типа картофеля фри, только меньше. Потом нарезаются кубиками, но можно и на тёрке...

Звучит как симфония - волшебно!:)))

Я выросла на драниках своей бабушки, которая всю жизнь прожила в одной из деревень Невельского района. Удивлена, почему драники по-себежски?
Жители приграничного Невельского района знают много рецептов из картофеля: комы с салом, картофельные клецки в молоке. Драниками принято называть блины из тертого картофеля, а вот если туда добавляется мясо (как в рецепте автора), то это уже колдуны:)))
Название по-польски тоже спорно. Так же можно назвать и по-еврейски. Ведь евреи Невельского, Себежского района тоже готовят драники.

Комы с салом были, свежие огурцы с мёдом некрристализованным, не путайте с гретым и с сахором, свой домашний. Евреев в Идрице не были, либо мало. Невель и Себеж место их компактного расселения.
Акция ПАИ- это поиск Псковской кухни с целью развития туризма.

Сёлёдка режется кубиками, укладывается на первый слой. присыпается мелко рубленым луком, картошка, морковка, свекла, майонез, яйцо, повторяем второй слой. Сверху яблоко со звёздочкой.
Что бы блюдо стало псковским - нужно широкое распространения блюда у населения, а также деталь псковская. Шумаков (чайместер) советует посыпать льняным семенем.
Принимаются предложения истиных пскабских. И шуба наша, вот масленницу не удалось прихватизировать, даже день скобаря и то похерили.