Валентин Орлов: «Нужно, чтобы было просто, но при этом гениально!»
В 2016 году Псков стал колыбелью гастрономический революции, следы которой, как это зачастую происходит, начинаются в соседнем Петербурге. Об этом говорит открытие в нашем городе гастробара Mojo, существенно расширившего представления псковичей о современной кухне. Ведь именно из Санкт-Петербурга в Пскове прибыл (пусть и не в пломбированном вагоне) бренд-шеф Mojo Валентин Орлов, в арсенале которого работа в лучших ресторанах города на Неве и номинация на звание «Шеф-повар года-2015». Корреспондент Псковского агентства информации поговорил с ним о «новой русской кухне», кулинарных экспериментах и гастрономических пристрастиях псковичей.
«Мне просто нравится работать с интересными продуктами»
- Валентин, ты был шеф-поваром в ресторане «Вкус есть», официально именуемом «рестораном новой русской кухни». А что это такое – «новая русская кухня»? Новые рецепты, продукты, технологии?
- Вообще-то, я не люблю этот термин. Мне больше нравится, когда говорят «авторская кухня». Но если разобраться, то «новая русская кухня» – это старые рецепты с новым прочтением. Мы играем с сочетаниями вкусов и текстур, готовим привычные русскому человеку продукты по-новому, прибегая при этом к современным технологиям и ингредиентам.
- Как судьба свела тебя с Псковом?
- Через общих знакомых я встретился с руководством будущего Mojo. И нам хватило 10 минут, чтобы понять друг друга. Я им рассказал, что и как вижу – им это понравилось. Это произошло в ноябре 2015-го, а через полгода мы уже открывали в Пскове гастрономический бар Mojo.
- Как формировалась первое меню для первого псковского гастробара?
- Я постоянно делаю в процессе работы какие-то заметки. Приходит идея – я ее записываю. Времени, чтобы написать первое меню для Mojo, у меня было предостаточно. Правда, когда приехал в Псков со своими наработками, то понял, что продуктов, которые мне нужны, нет! Опять пришлось все менять.
- В Пскове многого не найти?
- Мне просто нравится работать с интересными продуктами. В гастробарах Питера в ходу блюда из зобной железы теленка или из морских гребешков. Причем последние стоят не так уж дорого – от 200 до 500 рублей. В Пскове же, когда я приехал, то попросил привезти мне обычный шпинат и бакинские томаты. А поставщики ответили, что не могут этого сделать.
- ???
- Просто эти продукты тут никому не нужны, с ними ничего не готовят. В Санкт-Петербурге шпинат – это обычный продукт, он и стоит дешево. А в Псков ради меня одного шпинат не повезут.
К счастью, у вас сейчас открываются новые магазины, где я могу найти многое из того, что мне надо. На самом деле я вижу, что ваш город развивается.
- Как псковичи отреагировали на меню гастробара? Не было ощущения, что ты «перемудрил»?
- На самом деле, я вообще не «мудрю». В Питере некоторые позиции из нашего псковского меню – это уже, фактически, «классика»! Я просто люблю, когда вкусно! Мне очень нравятся гармоничные вкусовые сочетания. Причем этого касается всего: десерта, горячего, супа... Во всем должно быть идеальное количество сахара, соли и кислоты.
- В Mojo регулярно обновляется меню. Почему возникает такая необходимость?
- Меню обновляется в зависимости от сезона. Летом в нем преобладают легкие блюда, зимой – более тяжелые, сытные. Чтобы человек пришел, съел и был доволен. Не делать же зимой салат из крыжовника? Кроме того, в первых вариантах меню я играл с русской и итальянской кухнями, а в третьем – с американской и азиатской.
В меню появилась вся палитра вкусов: сладкое, соленое, острое и кислое! Мы используем больше азиатских продуктов, благо, их на рынке много и их легко достать. К примеру, стали возить свежие мидии, которых в Пскове до этого не было!
Конечно, в Санкт-Петербурге я бы сделал их мудренее, но я не хочу отпугнуть псковичей, потому что это может оказаться тяжело и сложно для их восприятия. Я делаю все, чтобы было понятно всем, чтобы были новые вкусы, но не было неоправданного удорожания. Я не собираюсь возить дорогие продукты в Псков, здесь другой рынок.
«Нельзя, чтобы на кухне было хорошо, а в зале – «шлак»
- Когда ты приехал в Псков, то, скорее всего, заглянул в местные заведения. Поделись впечатлениями.
- Здесь плоховато с сервисом. Я считаю так: ресторан – это единое целое, поэтому нельзя, чтобы у тебя на кухне было хорошо, а в зале – «шлак». Но мне понравилась пицца на колесах в Детском парке, очень понравилась!
- Что еще интересного ты подметил про Псков и его жителей?
- Начну издалека: я уверен, что в Питере совсем скоро будут переходить на такси, потому что это стало реально дешево. Так и с общепитом в Пскове. Здесь пока едят дома, так как полагают, что ходить по заведениям – это дорого. На самом деле, нормальный ресторан дает адекватный ценник. Просто люди пока об этом не знают.
- В меню Mojo были позиции, которые категорически не приняли псковичи?
- Ели всё! Я создавал блюда исходя из своего опыта, а я ведь тоже человек и люблю поесть!
- А вообще можно ли со стопроцентной точностью предугадать, что пойдет «на ура», а что клиенты не будут заказывать?
- Конечно! Люди в Пскове приходят, и говорят: «Дайте мне мясца или рыбки!» В вашем городе пока нет ценителей авторской кухни, потому как нет достаточного числа таких заведений.
Но дело за поваром. Главное, чтобы он приготовил вкусно! Допустим, в меню Mojo есть греча с пармезаном и брусникой. Прошлым летом в Кремле снимали фильм, и к нам каждый день приходил его режиссер. Он все хотел узнать, кто такое вкусное блюдо придумал. А ведь это просто гречка!
- При формировании меню были какие-то установки от владельцев бара, или тебе дали полный карт-бланш?
- Никаких рамок не было! Мне так сказали: мы тебе доверяем, делай то, что считаешь нужным. Это правильно, так как я понимаю этот рынок. Я сразу проанализировал, чего люди будут пугаться, а что их будет привлекать.
- То есть метод проб и ошибок – это не про тебя?
- Ну почему? На самом деле, я проработал гораздо больше блюд, чем в итоге попало в меню. Мне говорили, допустим, что «нужна картошечка». Я понимаю, что нужно сделать блюдо с картошкой. И это не картофельное пюре с трюфелями и брусникой, потому что это не будет вкусно. Надо просто понимать классические вкусы и играть с сочетаниями и консистенцией.
Вообще, порой мне помогает, когда ставят специальные задачи. Говорят: придумай горячее блюдо. Начинаешь думать, с чем сделать: с бараниной или с говядиной? Добавить чечевицу или нут? А тут тебе говорят, что хочется птицы с мясным соусом, и список задач сразу же сокращается.
На самом деле все не просто придумывается, все же берется из разных кухонь. Я мешаю Италию, Азию и Америку. До этого также мешал русскую кухню с итальянской: брал шафран, пармезан, картошку, капусту, репку.
«Если бы я не переживал, я бы так хорошо не готовил!»
- Я правильно понимаю, что при составлении меню ты также ориентируешься на сезонные продукты?
- Конечно! Есть сезонные продукты, почему бы с ними не играть? Когда наступил сезон авокадо и хурмы, в десертах у нас появился кленовый суп с хурмой и шоколадом. В этом блюде интересно играют сочетание хрустящего, мягкого, нежного, сливочного, а также холодного, горячего, теплого и нейтрального.
А еще, когда я только приехал работать, мне говорили, что здесь, в Пскове, любят кальмара. Я тоже его люблю, поэтому в меню появилась закуска с этим продуктом: кальмар с соусом «ням-ням». В Японии есть соус «ям-ям», в Америке – «ями-ями». Зачем мне писать в меню также? Я буду по-русски называть его «ням-ням». Это и приятно для глаз, и клиент обязательно улыбнется.
- То есть, ты сам придумываешь названия блюд?
- Да, это забавно. Я люблю играть с названиями. В одном из ресторанов у меня было блюдо «Что-то типа тирамису». У официанта спрашивают: «А что это за блюдо?» А он отвечает: «Ну, что-то типа тирамису». А в другом петербургском заведении есть десерт, который я назвал «Не мороженое». Это звучит ярко!
- Какие новые технологии ты используешь в своей работе?
- Я часто пользуюсь «смогинганом» – это штука, которая коптит продукт, не нагревая его. Беру лосося и копчу его – запускаю дым под пластик, чтобы рыба им (дымом) подышала. Дым оседает, и продукт становится копченным. Таким же образом готовлю картофельное пюре.
Также я люблю технологию «су-вид», благодаря которой я уже не буду готовить говяжьи кости в пряном маринаде. Зачем мне это? Это непонятно. Я уже буду брать понятный всем продукт и сделаю его идеальным.
- Твои блюда – это сложно о простом, или просто о сложном?
- Для меня все кажется простым, так как я работаю на кухне. Я придумываю что-нибудь элементарное, по моему мнению, а потом оказывается, что это что-то гениальное, это что-то новое. Так и нужно, чтобы было просто, но при этом гениально!
- Ты читаешь, что пишут про Mojo и твою кухню в интернете?
- У меня есть ресторан в Питере, есть ресторан, в котором я когда-то работал, и мне очень интересно, как у них дела. Там есть мои блюда и мне интересно, какие отзывы оставляют о них. Я постоянно читаю комментарии в Tripadvisor, слежу за публикациями в Instagram. Мне важно, что здесь происходит и я понимаю, что все хорошо! Людям еда нравится, и это для меня главное. Честно, я за каждое критическое слово переживаю. Если бы я не переживал, я бы так хорошо не готовил!
Так что я люблю получать обратную связь от гостей заведения. Ведь только так ты можешь понять, хорошо или плохо идут у тебя дела.
Беседовала Дарья НИКИШИНА
