Мужчина на кухне — 3.0. №23. Бигос от Максима Колпакова

Герой проекта Псковского агентства информации «Мужчина на кухне» — доцент кафедры всеобщей истории и регионоведения Псковского государственного университета, кандидат исторических наук и представитель клуба исторической реконструкции «Усадьба» Максим Колпаков. Из предоставленных гипермаркетом «ЛЕНТА» продуктов он мастерски приготовил в кулинарной мастерской семейного клуба «Компас знаний» бигос из свежей и квашеной капусты, а также рассказал о тонкостях исторической реконструкции, аутентичной рыбалке, супе из бобров и вкусе шашлыка из лисицы.

Мы сегодня готовим вполне традиционное блюдо для славянской кухни — это бигос или бигус, есть разные варианты его наименования. Я думаю, все жители Пскова, и не только, так или иначе готовили блюдо из тушеной капусты с мясными ингредиентами.

Бигос придумали поляки в XVI веке. Это не только еда простонародья, ее любили и аристократы. У польского поэта Адама Мицкевича есть целая поэма, посвященная бигосу!

Ходило мнение, что вчерашний бигос очень хорошо ликвидирует последствия несдержанного употребления спиртных напитков. Но, на мой вкус, бигос хорош свежим!

Кстати, в прошлый раз я готовил тушеную капусту два года назад. Мне очень нравится принцип этого блюда, как и многого в не пировой исторической кухне — была бы курочка, сготовит и дурочка! Применительно ко мне: есть капуста, есть готовая колбаса, сготовит и Колпаков! Проблем нет!

О домашней кухне

Без мясных полуфабрикатов я готовлю очень редко. Есть красивая средневековая поговорка, которая часто повторялась в поваренных книгах XIV-XVI веков: бог послал людям доброе мясо, а дьявол — повара, который его плохо приготовил.

Дома мы не можем позволить себе много времени проводить на кухне. Порой не хватает того, чтобы собраться всей семьей за столом. Дома чаще всего каждый из имеющегося набора продуктов конструирует то, что ему нравится. Можно припомнить фразу Остапа Бендера: «Не делайте из еды культа». В моей семье, наверное, это так.

О средневековой еде

Мой хороший товарищ Борис Милов не так давно рассуждал про «правильную» капусту. Но, как обычно — дьявол в деталях, а истина где-то рядом. Если взять примерно схожий набор продуктов, аутентичность нашего блюда точно не пострадает!

Кстати, есть в исторической реконструкции отдельные проекты, когда люди по монастырским книгам ведения хозяйства XII века с помощью старинных орудий труда делают грядки, бортики и так далее, реконструируют процесс выращивания.

Вообще, средневековые рецепты включают в себя различные способы приготовления ухи, рыбы, хлеба, мяса на вертеле и так далее. Мы, например, вялили мясо. Благодаря ему во время зимних походов точно не пропадешь. Можно класть в котелок ложку-две муки, луковицу, чуть-чуть соли и такая похлебка получается!

Во время реконструкции стараемся, чтобы набор продуктов не выбивался за рамки соответствующей эпохи. Нет смысла на историческом фестивале жарить картошку. Кстати, в этом году темой фестиваля «Исаборг» была именно еда.

О шашлыке из лисицы и супе из бобров

Однажды на наш праздник ехали друзья из Новгорода, и так получилось, что случайно сбили насмерть лисицу. Они ее ободрали, мясо замариновали и приготовили шашлык. Надо сказать, что шашлык из лисицы на вкус так себе... А потом знакомые охотники назвали нас глупыми, потому что лисицы же псовые, и могут страдать бешенством.

Во время реконструкции готовили мясо диких животных с различными соусами. Мне, например, нравится суп из бобров! Мясо этих «грызунов» обладает странным вкусом и странным цветом. Но это идеал между жирным и сытным.

Бобры, между прочим, были чрезвычайно любимы монахами, поскольку они в их представлении были «рыбами», так как являлись водоплавающими. Следовательно, на них не распространялись запреты во время поста.

Об аутентичной рыбалке

Эксперименты в реконструкции рыбной ловли, это то, чем я занимаюсь последние 15 лет. Кованные и костяные крючки, леска из плетенных конских волос, старинные блесна — это отдельный мир в сравнении с современными снастями.

Вообще, 90% рыбы в средние века добывалось сетями. Но ловили и на то, что мы можем назвать донкой. Известно, что князья ловили при помощи поплавка.

Сохранился английский трактат XV века, ориентированный на богатых аристократок, которые ловили форель на мушку, при этом у них были все атрибуты современной мужской рыбалки: корзинка с сэндвичами и, в их случае, вином.

Мне кажется, мужчины узнали, чем женщины занимаются на рыбалке, и просто отняли у них это развлечение!

На грубую по современным меркам снасть в Псковско-Чудском озере зимой можно поймать лишь ерша! Ерш — эта действительно та рыба, которую можно ловить на древнерусские снасти.

Ставил рядом современную донку и сделанную по старине с кованым крючком. Так на современную поймал с десяток рыб, а на вторую — одну.

Если крючок костяной, то окунь его заглатывает и продолжает держать. Плотва же в основном дергает. По практике, на костяной крючок за 4 часа лишь одна пойманная рыба.

Костяной крючок изготавливается из рыбьих костей, есть варианты изготовления из рогов лося или оленя.

О мастерстве по средневековым канонам

Я занимаюсь исторической реконструкцией почти 20 лет. Сам шил одежду, обувь, делал волокуши, ножны для меча и бусины из стекла, сундук, строил полуземлянку и стекольную печь. Было много экспериментов — греб на веслах средневековой лодки Х века, катался на средневековых лыжах...

В исторической реконструкции есть практическое направление. Например, историки и археологи проверяли, можно ли на судах викингов перебраться через Атлантический океан в Америку или нет. На рубеже XVIII-XIX веков построили копию ладьи и проверили.

Для нас важно понимать, что в большей степени реконструкцией является изготовление какой-то вещи с помощью более-менее соответствующих эпохе материалов и инструментов, технологии.

Реконструкция отчасти востребована и в музейной практике, она непосредственно связана с популяризацией истории.

Рецепт (на 4-5 порций)

Наливаем масло в сковороду.

Отправляем туда же квашеную капусту. Имеется несколько подходов в приготовлении этого блюда: использовать только квашеную капусту, только свежую, либо смешивать их. Исходя из своих вкусовых пристрастий, мне больше нравится смесь.

Приступим к нарезке свежей капусты.

Порежем морковь.

А теперь лук.

Отправляем капусту, морковь и лук в сковороду.

Добавляем воды, тушим примерно 15 минут.

Режем колбасу.

Добавляем в сковороду томатный соус, солим. Туда же кидаем колбасу и лавровый лист.

Перемешаем и немного потушим.

Готово!

Многие украшают зеленью. Но тут принцип какой — я не козел, траву не ем.

Редакция Псковского агентства информации выражает благодарность гипермаркету «ЛЕНТА» за предоставленные продукты, из которых получаются отличные блюда! 

Особая благодарность - семейному клубу «Компас знаний», в мастер-классах, курсах и интересных проектах которого могут принять участие все псковичи!