Мужчина на кухне — 3.0. №21. «Кузнечная похлебуха» от Бориса Милова

Герой проекта Псковского агентства информации «Мужчина на кухне» — кузнец, мастер-оружейник Борис Милов. Из предоставленных гипермаркетом «ЛЕНТА» продуктов он мастерски приготовил в кулинарной мастерской семейного клуба «Компас знаний» фирменную похлёбку и три вида бутербродов, а также рассказал о своем кулинарном опыте, вкусе грызунов, змей и кузнечиков.

Сегодня мы готовим праздничное в нашей кузнечной мастерской блюдо — «кузнечную похлебуху», а также несколько видов бутербродов. Рецепту «похлебухи», который я же и придумал, уже порядка пяти лет. Но той далекой осенью, под День кузнеца, нам притащили дикую утку, а мы же сделаем «похлебуху» из свинины.

В приготовлении блюда буду использовать свой нож, который специально сделал для этого выпуска. Им даже бриться можно! Кстати, дома жена режет только моими ножами.

О кулинарных навыках

Я отдаю предпочтение мясным блюдам. Дома готовлю часто, особенно сейчас, поскольку жена работает репетитором по английскому языку, преподавание длится допоздна, а я прихожу домой пораньше.

У меня нет коронных блюд. И умею готовить, в принципе, всё! Только торты не пеку — не моё — хотя пробовал, как и выпекать хлеб. За домашней плитой я готовлю борщ, солянку, красные щи, жаркое и грибной суп, плов, макароны по-флотски, салаты... Много всего! Всё от простого до сложного.

О вкусе змей, сусликов, бобров и кузнечиков

Приходилось жарить на костре змей с сусликами. У суслика мясо как мясо, а у змеи вкус своеобразный — то ли рыбы, то ли курицы. Змеиная кровь, между прочим, имеет достаточно едкий запах. В моем случае это была гадюка, когда ездили в Изборск весной и представляли свою кузнечную продукцию. В то время начался массовый выход змей, удалось поймать парочку. Содрал кожу, порезал и положил змеек на сеточку над костром. Даже дети из экскурсионной группы подходили пробовать!

Суслики же угодили на костер, когда я учился в лесном техникуме. Во время лесопосадочной практики нагуляли аппетит, и решили приготовить этих грызунов. Налили в норы воду, чтобы суслики вылезли на поверхность, поймали, затряхнули и разделали. А девчонкам сначала не сказали, что это было за мясо. Рассказали лишь тогда, когда всё съели. Долго же они за нами гонялись потом.

В армии на срочной службе пришлось есть кузнечиков. Когда отправились обеспечивать оцепление во время стрельб, забыли взять с собой паёк. Тут я и вспомнил свое «золотое детство», когда кузнечиков жарили. Наловили на целый котелок этого добра, нажарили и наелись! На вкус они немного напоминают жареных креветок.

Лесных белок даже пробовал и бобров. Вот у последних интересный мускусный вкус. Но с грызунами надо аккуратнее. Например, знакомые охотники поймали бобра и разделили его пополам. Один из них приготовил из бобра шашлык, а второй — жаркое. Вот тот, который ел шашлык, уехал в больницу с паразитом внутри.

Кстати, дичь достаточно жесткая, поэтому, чтобы такое мясо было мягким, ему нужно просто вылежаться дня 3-4 в прохладе. Свежую дичь сразу же нельзя готовить, иначе это будет кусок подошвы.

Два раза ездил по приглашению в Якутию — учил местных мастеров кузнечной сварке. И довелось там попробовать вареные кишки лошади, желудок. Вполне съедобно. Якуты готовят их на деревянных шпажках, словно шашлыки.

О некоторых проблемах исторической реконструкции

Если сделать реконструкцию по правилам — это очень дорого, реконструкторы к этому не готовы. Например, вот используют реконструкторы нынешнюю капусту, но ведь во времена Руси она была просто листовой, без кочанов. Кочаны — это результат длительной и относительно недавней селекции. А еще используют какой-нибудь современный сорт яблок, а не ту самую кислую дичку.

Если заниматься реконструкцией кухни, так ее и надо реконструировать по всем канонам. И в те времена не было современных свиней, а мы говорим о IX-X веках, были дикие кабаны. На какой реконструкции вы видели кабанятину?

К сожалению, военно-историческая реконструкция — это уже застывшее движение. В нем нет развития, нет прогресса.

О пути в кузнечное дело

Меня в кузнечное дело привело желание делать кованные ножи. Первый свой нож я сделал в 19 лет в армии из старой пилы и куска березы. Самостоятельно учился, а в те времена интернет был в зачаточном состоянии, но существовали оружейные журналы, в которых можно было найти статьи нынче великих мастеров-оружейников.

Младший брат учился в иконописной школе Мирожского монастыря, в которую захаживали кузнецы — ученики Всеволода Петровича Смирнова. Брат и рассказал им, что я хочу попробовать себя в кузнечном деле. В итоге стал поначалу ковать ножи в их мастерской. Спустя годы на одной из оружейных выставок в Москве мне присвоили звание «мастер-оружейник» — это кузнец, который умеет делать не только клинки, а изделие полностью - от и до.

Кроме ковки кухонных ножей занимаюсь и мелкой пластикой, художественной ковкой. Но любовь и страсть — это, конечно, ножи. Кстати, топоры ковать сложнее, чем ножи, поскольку нужно иметь сумму навыков выше среднего.

Рецепт (на 4-5 порций)

Режем мясо.

Приступим к нарезке лука.

Затем порежем морковь и почистим чеснок.

Порежем тыкву, с нее нужно снять кожицу.

Заранее почистим картошку.

Пришло время обжарить мясо. Отправляем его на сковороду. Жарим на подсолнечном масле.

Добавляем к мясу лучок.

Обжариваем до «мясного карамельного духа».

А затем отправляем в кастрюлю и заливаем кипятком. Немного потомим, не накрывая крышкой.

Отправляем в кастрюлю морковь, чеснок и тыкву.

Крупными кубиками нарежем картофель и закинем в кастрюлю.

Отправим картофель и нарезанный бекон в кастрюлю. Бекончик призван дать тот самый «вкус дыма», поскольку блюдо обычно готовится на открытом огне. Теперь посыпаем «похлебуху» красным и черным перцем, не забываем про хмели-сунели. Посолим по вкусу.

Петрушечки для красоты и аромата! И накрываем крышечкой, чтобы настаивалось. Затем отварим куриные яйца, которые добавим в готовое блюдо.

Вот она, «кузнецкая похлебуха»!

А теперь пришло время бутербродов! Пожарим хлеб на сливочном масле.

Затем натрем его чесноком.

Разомнем шпроты. Они и куриные яйца будут основной пасты для первого вида бутербродов.

Теперь разотрем на мелкой терке куриные яйца.

Добавим майонез, которым ничего нельзя испортить. Перемешаем.

Теперь получившуюся пасту намажем на хлеб.

А сверху положим петрушку.

Следующий вид бутербродов сделаем так: намажем хлеб майонезом, а затем положим помидор и шпротинку.

Для третьего вида бутербродов перемешаем мелко нарезанные бекон и чеснок. А затем положим получившуюся смесь на хлеб. Добавим всеми любимый майонез и помидорчик.

Всё! [Это было безумно вкусно! Спешите повторить! - ПАИ]

Редакция Псковского агентства информации выражает благодарность гипермаркету «ЛЕНТА» за предоставленные продукты, из которых получаются отличные блюда! 

Особая благодарность - семейному клубу «Компас знаний», в мастер-классах, курсах и интересных проектах которого могут принять участие все псковичи!