Баромэтр
Бармен, работавший в известных псковских и петербургских заведениях, анонимно рассказал Псковскому агентству информации о любимом коктейле, самых больших чаевых и о том, можно ли пить на работе.
О старте
В этой индустрии я проработал восемь лет: с 17 до 25. Сначала был официантом, мальчиком принеси-подай, посуду мыл, только потом меня взяли за бар. История банальная: учился на первом курсе, нужны были деньги, пошёл работать в псковскую пивную. Там принимал заказы, носил посуду, менял пепельницы, замечательно зарабатывал и души не чаял в этой работе. Потом появилась навязчивая мысль встать за барную стойку, но меня не взяли — в свои семнадцать я просто не дотягивался до неё. Я разозлился и поехал учиться в Петербургскую ассоциацию барменов. Там сразу почувствовал этот магический флёр, барменскую романтику, влюбился в работу и понял, что нашёл себя. Вернулся в Псков таким вот всезнающим магистром барменских наук, но на работу в R-16 даже на должность помощника бармена меня всё равно не взяли. В итоге в 2012-м я туда всё же устроился, отработал год, окончил университет, а потом поехал покорять Петербург. У меня диплом инженера-строителя, желания устроиться в строительную фирму не возникало никогда.
Первое время приходилось разливать пиво за тысячу рублей за ночь в боулинг-центрах, посуду мыть, полы подметать, только спустя два-три месяца мне повезло, и я попал в клуб Paradise: золотая молодёжь, дорогой виски, много денег. Там же оброс связями в этой сфере, и потом проблем с работой не возникало. Менял места, потому что хотелось профессионального роста, иногда из-за неурядиц с начальством или проблем в команде, которая, к примеру, могла слишком часто меняться.
О работе
Когда только встал за бар в Петербурге, был сплошной восторг. Всё-таки работа и публика в провинции несколько отличаются. В большом городе появилась возможность творить, а не «виски-с-колой» всю ночь напролёт наливать. Людям это было нужно и интересно. Если расценивать бармена, как художника, то, конечно, пространство для творчества стало шире: вот мольберт, краски — твори, зарабатывай, общайся с людьми. Там же, пожалуй, пришло определённое мастерство, и эта профессия стала мне максимально комфортна.
Хороший бармен — бармен для людей. Если ты неприятный человек, но готовишь хорошие напитки, тебя всё равно нельзя назвать хорошим барменом. Гостя надо уметь расположить к себе, промежуток между тем как ты видишь человека и говоришь ему «Привет!» - считанные секунды, поэтому ты должен сразу вызывать симпатию и получить обратную связь. В душу я никогда не лез, поэтому с порога не предлагал: «А вот выпейте-ка сегодня вот это». Лучше спросить о пожеланиях: какой крепкий алкоголь предпочитает человек, какой это должен быть коктейль — покислее, послаще, покрепче, какие цели у гостя — поплакаться, что муж бросил, пойти потом с девочками в клуб или просто с кем-то познакомиться. Исходя из этого минимума, можно творить. Моя любимая категория — гости города. С ними контакт устанавливался моментально.
Но бывает и так, что вваливает толпа мужиков, которые пришли в бар тупо выпить водки, запить пивом и пойти подраться. Ты как бармен и человек им совершенно не нужен и исполняешь механическую роль «наливайки»: «Мальчик, водочки нам принеси!»
Обычно всем интересно, что находится под стойкой. Там всё, что нужно для быстрой работы во время бешеного наплыва гостей: колотый и кусковой лёд, соки, кола, запас алкоголя, чистый инвентарь, посуда, мусорное ведро. Некоторые считают, что под стойкой у бармена «есть чо?», ни с чем подобным не сталкивался, хотя работал с сотнями коллег.
О коктейлях
Коктейлей, условно говоря, миллион, их, конечно, надо готовить хорошо, но для меня основополагающий фактор в работе бармена — общение с людьми, я люблю знакомиться, люблю узнавать людей, а алкоголь — своего рода, связующая нить.
Мне нравятся простые коктейли вроде незаслуженно опошленной «Отвёртки». Хорошая охлаждённая водка со свежевыжатым апельсиновым соком - просто и со вкусом, хотя некоторые следуют стереотипам и считают его коктейлем для быдла и легкодоступных женщин, а он меж тем входит в число шестидесяти классических мировых коктейлей. Это мой фаворит. В работе не люблю флейринг [приготовление коктейлей с использованием элементов жонглирования]. Коктейль всё же должен готовиться быстрее, чем он пьётся.
В 2008-2009 году напиток должен был быть ярким и быстро «уносить»: «голубенький сиропчик с чем-нибудь красненьким». В последние пять-шесть лет в моду вернулись классические коктейли, которые были созданы сто и более лет назад: «Негрони», «Олд фешен». Их пьют и пьют довольно часто, эти названия на слуху у посетителей. Бармены стараются продвигать культуру классических напитков, творить новую старую историю.
Я могу смешать любой классический коктейль или на ходу придумать свой напиток. Главное — следовать формуле: крепкое, кислое, сладкое. Справочника, где указаны все коктейли мира, не существует. Это творческая профессия, где ты каждый день можешь изобретать что-то новое. В Пскове, например, я придумал Love' n Pride — это был мой экзаменационный коктейль в школе барменов: ликёр личи, клюквенное пюре, сладкий красный вермут и сок лайма.
Название, конечно, играет роль в популярности напитка, чем оно ярче, тем чаще его будут заказывать. Например, в баре «Библиотека» на Невском коктейли носили названия литературных произведений: «Анна Каренина», «Над пропастью во ржи»... Можно было предлагать гостям напитки, исходя из их книжных предпочтений, и тут же «лепить» красивые истории, чем, в общем, я и занимался.
Некоторые бары экономят на алкоголе для коктейлей, на ингредиентах, на зарплате барменов, на пятом-десятом, а есть заведения, где строгий контроль качества, отдельная должность бар-менеджера, старшего бармена, барбека - помощника бармена. Я работал в местах, где педантично подходили даже к выбору сахарниц.
О рекордной выручке, чаевых и обмане
Рекордная выручка за всю историю моей работы за баром случилась в одном распиаренном семейном ресторане Ginza project в Сестрорецке, там постоянно была лютая загруженность, и вот однажды мы заработали 2 млн 400 тысяч рублей за день. Потом выяснилось, что с восьми утра до четырёх ночи я сделал порядка 700 коктейлей. В среднем за смену в баре приходилось делать около 50 коктейлей. Понятно, что работаешь ты не один.
Смены длились по-разному, но обычно не менее 12 часов. Самый жёсткий график — три через три по 18 часов в день. Это было тяжеловато: спал на работе, просыпался и снова работал. Тогда в бар ходил с зубной щёткой и запасом вещей на три дня.
Кстати, бартендер — необязательно мужская профессия. Я работал с девушками, которые дадут фору любому мужику. Мужчины охотнее заказывают напитки как раз у девушек. Им оставляют больше чаевых. Мои самые большие чаевые — 8 тысяч рублей от одного клиента и 16 тысяч за смену. Неплохо, но официанты получали больше.
Пить или не пить бармену на работе — решает руководство, всё зависит от политики бара. Где-то разрешается выпить с гостями, где-то на это наложено табу вплоть до увольнения. Кто-то пьёт втихаря, случается, некоторые перегибают палку. Вообще бармены пьют много: и вне работы, и на работе. Причём предпочитают чистый алкоголь.
У бармена нет цели обмануть гостя, заработав таким образом какие-то левые деньги. Недолив — это скорее обман начальства, а не гостя. Посетитель не заметит отсутствие нескольких миллиграммов. Не будет такого, что ты в два раза переплатишь за свой коктейль, поэтому для гостя это минимальные потери. Я не знаю барменов, которые, к примеру, преследуют цель не долить пива, чтобы потом положить деньги в карман. Лучший заработок — чаевые.
Есть несколько личных «заповедей»: бармену нельзя напиваться, нельзя не пить вовсе, ведь профессионал должен знать продукт, который предлагает, нельзя приносить на работу бытовые проблемы, нельзя смотреть на гостя свысока и позволять смотреть свысока на тебя.
О посетителях
Мужчины, приходя в бар, чаще всего спрашивают, где они могут найти себе компанию из симпатичных дам, куда сходить повеселиться, часто рассказывают про то, как они много работают, как им всё надоело и всё в этом духе. У женщин примерно то же самое: какой муж козёл, как он её не любит и не замечает. Бармен — идеальный персонаж, которому можно рассказать о проблеме и забыть о ней. О политике и религии с гостями лучше не говорить: молча выслушай и кивни. Если человеку хочется выговориться, а тебе жутко надоело, всё равно лучше послушать. В ситуации полного бара приходилось кооперировать таких гостей между собой: «Дружище, у него примерно такая же ситуация, он классный мужик!» - «Лёш, иди сюда, с кем познакомлю!» Всё, они тут же про тебя забывают.
Никогда не называю клиента клиентом, только гостем. Даже если человек мне не слишком приятен, я не буду строить ему козни и «убивать» какими-то гремучими жидкостями. Тут как у священника: делай всё во благо, а иначе испортишь вечер и себе, и человеку. Кого-то «на самом интересном месте» приходилось тормозить и отправлять домой на такси.
Конфликтные ситуации с гостями чаще всего возникают на фоне алкоголя. Каким бы лояльным ты ни был, неуправляемые люди на твоём пути всё равно встречаются. Если в баре есть охрана, такие ситуации решаются в пару секунд, если нет, приходится тушить пожар самому: и словами, и кулаками. Были моменты, и бутылки летали в мою сторону, обратно, впрочем, тоже. Но это форс-мажор.
Об историях
Однажды за баром сидел мужчина, ожидающий, когда в другом городе родит его жена, ему позвонили и сказали, что жена и ребёнок умерли. Тогда я был единственным человеком, который в тот момент оказался с ним рядом.
Был миллион ситуаций, когда я ронял уже готовый коктейль, разбивал дорогие напитки. При этом из зарплаты за все восемь лет у меня ничего не вычитали, тут многое зависит от отношений с начальством, обычно удавалось договориться и просто отработать эту несчастную бутылку виски.
Из приятного: при мне в баре люди узнавали о рождении детей, получали предложение руки и сердца, плюс у тебя на виду знаменитые певцы, актёры, спортсмены. Работая, например, в одном из семейных ресторанов «Зенита», я каждых день мог видеть игроков любимой команды.
Помню, был случай, когда незнакомый парень принял меня за своего одноклассника из Перми. Он так счастлив был меня встретить, что я решил не портить ему настроение и на один вечер стал Лёхой. Собеседник много пил, долго что-то рассказывал, в итоге он так и не понял, что перепутал меня с другим человеком.
