Рестораны и отели в период пандемии — пресс-конференция в медиацентре ПАИ

О том, как работать и развиваться бизнесу сферы гостеприимства в коронавирусную эпоху, как повысить уровень сервиса в отелях и ресторанах, и многом другом рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный омбудсмен по вопросам, связанным с ликвидацией нарушений прав предпринимателей в индустрии гостеприимства, Игорь Бухаров. Предлагаем вам текстовую версию встречи в медиацентре Псковского агентства информации.

Кто виноват и что делать?

- Игорь Олегович, мы знаем, что вы не первый раз в Пскове, но в этот раз ваша поездка связана конкретно с участием в форуме, посвященном развитию сферы гостеприимства, и вы выступаете в качестве спикера. Расскажите, пожалуйста, в двух словах, о чем вы говорили сегодня, чему посвящена ваша встреча?

- Встреча посвящена тем проблемам, которые есть сегодня в регионе. Как всегда, извечный русский вопрос: кто виноват и что делать? Понятно, что сегодня, путешествуя по стране, получая приглашение в различные регионы, мы в том числе делимся опытом и лучшими практиками, которые есть в том или ином регионе, руководство которых, скажем, разумно подходит к тем проблемам, которые есть на сегодняшний день. Сегодняшняя первичная проблема – это закрытие при вспышке ковида. И в зависимости от того, что даны возможности руководству региона применять те или иные ограничения по тем темпам заболевания, мы стараемся все-таки говорить с руководством. О том, чтобы эти ограничения были достаточно разумными, а не сверх, которые дают возможность бизнесу работать, а не преставиться в ближайшее время, закрыв его окончательно, потеряв предприятие, рабочие места. За рабочими местами стоят люди, за этими людьми стоят семьи, различные кредиты, ипотеки и так далее. Конечно, мы делимся этим опытом. А потом, с другой стороны, кризис заканчивается и мы понимаем, что нам нужно смотреть в будущее, а не только на сегодняшний день, решать сегодняшние задачи.

- То есть не только думать, как выживать, но еще и как развиваться дальше?

- Знаете, с другой стороны, кризис – это время возможностей. Кто-то погибает, на место павших бойцов приходят другие. Сегодня, в этой стрессовой ситуации, такие кризис-менеджеры, отрасль имеет потенциал к восстановлению, это видно. Молодежь хочет работать. Кого-то сокращают, денег нет, возможности платить зарплату, бюджет меняется, кто-то съезжает, это место быстро арендуют. Понятно, что через полгода это тоже загибается, но процесс идет, это самое главное. Важно понимать, действительно, что закончится кризис, потому что если посмотреть – это пятый кризис в моей жизни. Первый кризис был на пороге, когда вся система советская уже разваливалась, это 1988-й, это когда уже новая форма была – кооперативное движение, частные рестораны. Вот 1988-й, потом 1998-й, потом 2008-й, потом 2014-й, потом 2020-й. 2020-й – самый сложный, потому что в те времена мы не закрывались, а сейчас такая ситуация, режим так называемой повышенной готовности, когда тебя ограничивают в твоих возможностях. Но видно, что приспосабливается отрасль. Доставка, которая развивалась эволюционно, вдруг стала революционно развиваться. Даже наши бабушки и дедушки, которые не сильно разбираются в том, что можно заказать с ладони, с телефона, вдруг начинают смотреть фильмы – для себя заказывать еду, потому что есть возможность, что тебе привезут сегодня, тебе не нужно идти, отвозить, вызвал «Такси-гоу», загрузил, отвезли, что-то передали. Жизнь, с одной стороны, ухудшается, а с другой стороны, людской ресурс и людская мысль приводят к тому, что мы начинаем жить при этой ситуации, привыкать к ней.

Принцип домино

- Приходится использовать различные механизмы, чтобы как-то подстраиваться. Кстати, хотела спросить про доставку. Как вы считаете, общепит может выжить на доставке, исключительно?

- Если смотреть из опыта вообще, концепции ресторанов, которые в том числе занимались доставкой с самого начала, то, естественно, в момент 2020 года они выиграли даже. Скажем так: они не сильно выиграли, потому что у них были все-таки залы обслуживания, эти залы обслуживания были закрыты, а доставка у них увеличилась. Потому что те, кто стал заниматься доставкой, не получалось 5-8%, даже конфликтные ситуации с арендодателем, потому что арендодатель говорит: а вас же закрыли, вы не работаете, но меня не волнует, что вы зарабатываете 10% от того, что вы зарабатывали, платите мне ту аренду. Потому что у меня свои проблемы, свои кредиты, у меня тоже налоги, у меня тоже кадастровая стоимость, суды у меня, я проигрываю, потому что мне не идут навстречу, не уменьшают кадастровую стоимость, и так далее. Это как принцип домино. Повалилась одна фишка – и все посыпалось. Но мы как-то более или менее вышли тогда из этой ситуации. Кто-то умер, в смысле какое-то производство, кто-то разорился, но как-то более или менее восстановились. Единственное, что мы не понимали, что это будет продолжаться долго. Хотя, исходя из последнего близкого к нам, к пандемии гонконгского гриппа 1969 года, мы понимали, что это будет длиться полгода и на этом закончится. Сегодня мы с вами понимаем, что ВОЗ продлила это примерно до 2024 года. И в связи с этой ситуацией, возможно, с той проблемой вакцинации, которая сегодня есть, и отрицания могут быть еще и дополнительные локдауны. Поэтому как мы будем в этом случае выживать? Эту проблему надо понимать. Как всегда у нас, кто-то говорит: давайте будем делать предприятия без залов обслуживания.

- Такая новая форма…

- Ну, она не новая, это просто… Если даже рассматривать советский период, там были фабрики-кухни, которые делали заготовки, у них не было залов обслуживания, просто обслуживали трест столовых и предприятий, они вывозили собственную продукцию.

- Но это уже не рестораны! Это уже не про рестораны!

- Ну смотрите, это вопрос, что мы понимаем под словом ресторан. У нас это все очень размыто. Когда начинают говорить, что ресторан сам по себе – это совершенно другое, чем столовая, а в чем другое? Если основа всего, что должно быть на столе, всего лишь два критерия. Два всего лишь! Вкусно и безопасно. Я бы даже вкусно поставил на первое место. Потому что если мы говорим о безопасно, то те, кто занимается этой доставкой, они стараются переварить, пережарить все, чтобы не было никаких проблем. Эта еда невкусная. Поэтому в школах никто ничего не доедает, и в больницах невкусно. Я в прошлом году болел, я специально пробовал все конкретно – от и до – чтобы понимать. Это очень мало имеет отношения к еде. Когда говорят: ну, в школах, вы же понимаете… Я говорю: вы не хотите, чтобы такого уровня повара, которые работают в ресторанах, работали бы в школах? Не хотите, чтобы дети вкусно ели, чтобы нормально?

- Там другое надо…

Русский менталитет

- Да, действительно. Поэтому - как мы будем развиваться дальше, если это будет продолжаться, это вопрос. Но на сегодняшний день я могу сказать, что сегодня мы достигли навыков в соблюдении санитарно-эпидемиологических рекомендаций и требований местной администрации и Роспотребнадзора. Мы все это исполняем. Мы считаем, что у нас даже безопаснее, объясню почему. Вы можете заразиться, если человек находится с вами долго очень. Я считаю, что ресторан, в котором есть вентиляция, лампы, все протирается и люди находятся у нас не больше чем полтора часа, мы не сидим, как французы, 3 часа, не ужинаем, - полтора часа самое большее, это стандарт такой, это видно. В этот момент, при всей этой вентиляции, при всем соблюдении возможность заразиться – даже если человек заразен – мала. Дальше, конечно, все зависит от человека, который понимает, что есть заражение, значит, ты должен прийти домой и, как в детстве тебе родители говорили: умой лицо с улицы, не грызи ногти, не лазь грязными руками, не три глаза и так далее. Это элементарные средства и способы санитарного обеспечения собственной жизни. Это писал еще Федор Федорович Эрисман, наш человек, который продвигал гигиену в XIX веке. Все были первичные вещи, которые всем известны. Тогда было нормально, возможно. Сегодня представьте себе, что все закрыли. Куда пойдут люди? Вы думаете, они будут сейчас лежать 7 дней, думать: вот, надо подумать, надо пойти вакцинироваться… Нет! Для них это выходной, они побежали! Они купили билеты. Они уже все в Турции, в Египте, они поехали по разным местам, в Дубаи там… А теперь скажите: от того, что мы им говорим посидите дома – они пошли сидеть дома? И где они будут находиться? Они будут находиться – даже если они будут дома – со своими друзьями. Время, которое они будут находиться с ними, достаточно длинное, поэтому получатся эти заражения. Потому что вот наши коллеги в Соединенных Штатах… Национальная ресторанная ассоциация проводила опрос в Нью-Йорке, значит: 1,5% заражается в ресторанах, в средней и высшей школе процента 4 там, 8% в ретейле, остальное все в быту. Все в быту! Я всегда говорю: никто не учитывает менталитет русский. Знаете, как в песне у Высоцкого: «Не боялась сирены соседка, и привыкла к ней мать понемногу, и плевал я, здоровый трехлетка, на воздушную эту тревогу». Вот и все. Мы привыкли уже. Там никто не падает на улице, никто не умирает, а что-то там летает – ну, это дальше надо посмотреть. Как во время войны: надо каску надеть, когда в атаку идти, а он снимает каску, надевает бескозырку, снимает бушлат, остается в тельняшке, идет в атаку. Это русский человек! Вот в этом проблема.

- Согласна. Скажите, сейчас с учетом различных ограничений рестораны выстраивают планы по дальнейшему своему развитию, прогнозируя, может быть, не совсем хороший исход для себя? Вот есть ограничения, и они будут, допустим, до 2024 года, как минимум. Концепция развития меняется как-то?

- Естественно, конечно. Мы все время просим правительство, чтобы оно сказало: а что оно будет делать, если это продлится еще полгода, а если продлится год? Что будет, если в моменты таких вспышек, в моменты закрытия, что будет делать правительство? Правительство в той или иной степени разрабатывает некие пакеты помощи. Когда начинают говорить, что этого недостаточно, что вот в США или в Европе… Я говорю: мы не Европа и не Соединенные Штаты. У нас есть определенные возможности, в том числе у правительства. Мы находимся все время на связи и ведем переговоры о том, что у нас проблемы в этом, в этом, в этом. Правительство понимает, что, по большому счету, развал экономики даст свой отрицательный результат, поэтому проще все-таки подпитывать эту историю, помогать бизнесу. И бизнес сам понимает… Но бизнес, к сожалению, радостно в прошлом году вышел из локдауна и думал, что на этом все закончится. Хотя я всегда говорил: коллеги, начинаем прививать сотрудников - никто ничего не делал. Прошлый год в стимулировании прививок сотрудникам был момент, что давайте всех пускать по QR-кодам, тоже такая история… Скажем, причем здесь рестораны, когда в автобусе едут все без масок? Эти люди не ходят к нам, там и заболевания происходят, и дети болеют, и люди более старшего поколения мало кто к нам ходит. Проблем много, и задается вопрос: вот сейчас закрыли, а зачем нас заставляли прививать людей? 90% почти привито всех сотрудников ресторанов Москвы, например. Зачем нас заставляли это делать, тратить на это деньги, потому что уговорить человека сложно, даже некоторые стимулировали собственных сотрудников, чтобы они привились. И вдруг нам взяли и закрыли вместо того, чтобы попробовать запустить по QR-кодам. Или дать возможность продлить работу летних площадок, потому что погода более или менее нормальная. Не будет большого количества народа, но хоть кто-то на улице посидит, выпьет кофе, хотя бы 15 минут. Последние солнечные лучи и свежий воздух, пока не пошли совсем осенние дожди, грустные, и скоро снег ляжет. Поэтому есть возможности. И в этом случае, проезжая по регионам, ты пытаешься разговаривать с региональными властями о том, чтобы принимались решения, которые были бы, скажем, вменяемыми. Как объяснить принятие по QR-кодам плюс еще 50% вы должны пустить, да еще работать до 8 часов. А при чем здесь QR-коды-то? QR-коды – это люди, которые привились, значит сегодня у них есть иммунитет, значит их можно пускать туда. Зачем ограничивать это во времени и зачем ограничивать это в рассадке? Иногда принимаются такие странные вещи, и когда ты начинаешь спрашивать почему, на тебя смотрят такими глазами и сами не могут объяснить.

- Но вы пытаетесь договариваться?

- Да, естественно, конечно.

Осознанное гостеприимство

- Все мы понимаем, как медленно до регионов доходят какие-то новшества. Может, вы сможете нам сказать небольшой прогноз, какие новшества до нас дойдут в ближайший год в сфере гостеприимства, может, какой-то необычный сервис будет запущен? Что сейчас может быть такое продвижное? Или в гастрономической сфере, блюда какие-то…

- А вот вы сами себе задавали этот вопрос? Находясь здесь, вы сами себе задавали этот вопрос: а что бы вы хотели, чтобы у вас было? Вы бы хотели, чтобы какой-то сервис к вам пришел… У вас доставка же работает? Работает. У вас в отели заселяют? Рестораны работают? А что еще может быть? Что сверх такого должно быть, чтобы что-то новое… Везде… Давайте скажем так: давайте мы доведем до совершенства то, что мы имеем. Вот мы сегодня беседовали с департаментом туризма, мы говорим: а давайте вы соберете вообще все, что есть! Ведь когда мы говорим о гостеприимстве или о туризме (я считаю, что слово гостеприимство больше похоже на слово гость), я всегда говорю: вы любите свою бабушку? И она любит вас. Вы когда к ней приходите, вам же нравится у нее? Вот так она встречает или вы ее встречаете. Вот это понятие осознанное гостеприимство и дает возможность сегодня получить. Когда вы сами полюбите собственный город, его полюбят и люди, которые должны к вам сюда приехать.

- То есть у нас есть шанс из Пскова запустить какую-то волну, например, своих блюд в большие города?

- Это очень иллюзорно. Я думаю, вряд ли. Дело в том, что то количество людей, которое живет здесь на сегодняшний день, и эта смешанная культура, и плюс еще 70 лет советской власти, которая повлияла, когда унификация была полная, когда все работали по единому сборнику рецептуры и был единый стандарт по всей стране. От Берлина до Сахалина и от Норильска до Кушки можно было попробовать одни и те же блюда, по одному и тому же рецепту они должны были быть вот так исполнены. Нам сегодня это практически не нужно. Еще это осталось в нашей кухне, даже домашней, это повлияло очень. Это не только Псков, но это есть. Это снеток ваш, который известен, его мало очень. Скажем, в Ленинградской области его никак не используют, в основном вы и Великий Новгород. Плюс вот эти все маленькие города. А вот вы понимаете, что такое снеток? Сам по себе, это рыбка, которая дает вам возможность, грубо говоря, сделать прекрасный рыбный бульон. И, наверное, со снетка можно что-то было придумать. Но не сегодня. Думаю, в большом количестве его сегодня нет.

- Снеток – у нас есть с ним некоторые варианты блюд, но их немного.

- Вы же знаете, что такое строганина. А из какой рыбы в основном строганина делается? Я с вами просто полемизирую. Вам кажется, из любой. В основном, конечно, если мы возьмем Север и Сибирь, то это муксон, чир. Проезжая по стране, будучи в Мурманске, я сказал: почему вы строганину не делаете? Они: это сибирское блюдо. А чем оно отличается? Если карпаччо мы нарезаем и тартар делаем, это что, блюдо какому-то отдельному региону принадлежит? Нет. Смотришь, сейчас Калининград нарезает типа строганины, из пеляди, и все прекрасно заходит, у них это прям местное блюдо, которое они популяризируют, и замечательно все. И, наверное, из снетка могло бы что-то быть, и даже рецепт, который был старый, его в порошок перетирали, добавляли… Это способ хранения, понимаете, да? Сушка снетка – это способ хранения и возможность использования его в зимний период. Можешь его или заморозить, и высушить. Наверное, можно что-то найти. Наверное, стоит поискать. Я сегодня разговаривал в комитете по туризму, тут же были исследования большие, кто-то исследовал, что ели наши предки, здесь, на этой территории, 10 веков назад. Наверное, можно что-то посмотреть. Какой способ приготовления был? Печка. Традиционно, потому что печка – это возможность отопить дом, там мылись, на ней сушили травы, грибы, на ней спали, поэтому это такая история длительного приготовления при малых температурах, можно что-то найти.

- Но, наверное, это что-то такое, что поможет нам развивать гастротуризм здесь, у себя в регионе, зазывать туристов на какое-то местное блюдо...

- Смотрите. Кухня, которая была здесь, была скудна. И в этом ничего плохого нет. Если мы посмотрим на финнов, которые рядом и имеют уже трёхзвездочные мишленовские рестораны, Норвегию, Данию, Швецию, они же смогли создать эту историю, нордик-кузин, они не смотрели, они говорили о философии, что есть все, что нужно, что рядом растет, не дальше 30 км от ресторана, это все можно собирать. И тут тоже все это есть. Просто нужно над этим задумываться. Есть ли запрос сегодня у того туриста, который сюда приезжает, или у местного жителя? Есть запрос на это? Гастрономическая культура у нас пока слабо развита, и слабо развита культура питания вне дома вообще. Если мы возьмем Европу, они завтракают, обедают и ужинают, они не встречаются дома на кухне, не ходят друг к другу в гости. Они встречаются в ресторанах. Рестораны вечером все забиты. Смотрите, развивать это нужно, потому что точно, 100%, ехать сюда и пробовать пиццу мне не интересно. Суши не интересно.

Армейский паёк

- А что вы предпочитаете? Какое ваше любимое блюдо? Чем вы пользуетесь? Ресторан? Доставка? Или жена готовит?

- Ну, готовит у меня жена. Вам кажется, что рестораторы, им с утра в спальню несут подносы, икра, фуа-гра. Нет. Мы питаемся достаточно скудно и консервативно, потому что нужно держать себя в форме. Вот сейчас я был у Николая Ивановича, «Двор Подзноева», я могу сказать, что мне надо было попробовать. Я попробовал, и мне понравилось, как филологи поработали над названиями блюд. Они нашли старые названия, с той расшифровкой для понимания, как это звучит, это очень здорово. И я попробовал солянку традиционную – почему, потому что я когда-то пришел учеником повара в ресторан «Будапешт» и встал на супА сразу (это такой сленг - на супА), и тоже готовил солянку, я понимаю в ней толк, это до сих пор мое любимое блюдо. И попробовал местные кундюмы, или пельмени, с рыбой. Все отлично. Все получилось, можно направлять сюда людей.

- То есть вы уже ходите в рестораны пробовать, а не кушать?

- Продолжаю. Встречая меня, он говорит: можешь попробовать вот это…

- Такой вопрос: а вы можете просто съесть какую-нибудь консерву рыбную с хлебом? Бывает такое?

- Конечно. Я сейчас был в креативном кластере «Таврида», где гастрономию признали как часть креативной индустрии, и кормили детей и всех, кто туда приехал, и взрослых, военные Черноморского флота. И у них стояли кухни, которые топились, я прямо все посмотрел, все было замаскировано, все как в военное время. Все было сделано. Они кормили 4 тысячи человек. Это было уникально. И они дали мне с собой армейский паек в качестве подарка. Так как я служил в армии, я все понимаю, я помню те пайки, которые были очень давно. Я попробовал все из этих пайков. Я человек, который всегда готов попробовать, мне интересно. Интересно все, что связано с этим. Я, конечно, не так, как мой друг Саша Орлов, который говорит: готов крысу попробовать, еще что-нибудь там… Мне не удавалось ни скорпионов, ни червячков… Но будет возможность – я попробую.

- А вот вы говорите, что дома не готовите. На ваш взгляд, дома мужчина или женщина должны готовить? Говорят, мужчина готовит редко, но очень вкусно.

- Сейчас это все меняется. Все зависит от того, как складывается. Есть где-то готовит мужчина, и женщина ничего не делает. Есть где-то готовит женщина. А есть современные семьи, молодые, которые вообще не готовят дома, заказывают, все привозят. У них есть финансовые возможности питаться вне дома.

Ресторанная мода

- По поводу питаться вне дома. Вы сказали, что никогда не будете пробовать у нас суши и пиццу. Это понятно. Вопрос такой: одно время у нас в Пскове кафе, где готовили и суши, и пиццу, посыпались как грибы после дождя. Как вы к ним относитесь? Как вы считаете, долго еще будет такая тенденция, долго они просуществуют?

- Во-первых, надо понимать, что в ресторанах тоже существует мода. Если мы возьмем с вами Советский Союз, то там все было понятно. Они были похожи друг на друга, как две капли воды. Но при этом там всегда находились люди, которые делали это вкуснее, чем в других местах. Всегда! Это уже вопрос отношения к той работе, которой… Я начинал в Мосресторантресте, это была хорошая школа для меня. Меня учили, что нужно готовить всегда вкусно, так что это я все прекрасно помню. И на наших глазах все менялось. Что такое были первые частные кооперативные рестораны? Там все было очень просто. Готовили то же самое, что и в ресторане государственном, только ехали на рынок, покупали более свежие, не с базы государственной, где чего-то не было, потому что связи уже начали рваться. Просто с рынка покупали хорошие продукты, из этого делали. Известная Кропоткинская, 36, господин Федоров, который делал простые вещи, когда начинали работать совместные предприятия, советско-американские, советско-канадские. Иностранцы, которые приехали в Россию, для них это было удивительно, потому что были рестораны советские, в которых это начинало загибаться, - и тут вдруг ресторан частный, где тебя встречал сам владелец, во фраке, все было вкусно, интересно. Стоимость была, их стоимость не пугала, потому что по отношению к рублю доллар и фунт стерлингов, и японская йена, и западногерманская марка были совершенно несоизмеримы. Для них это не считалось тратой какой-то. Дальше понятно, что развивалось. Дальше французская кухня. Это начало 90-х, это было все интересно. Потом пришли японцы. Потом итальянцы. Но японские суши – это же 50-х годов, это изобретение, по большому счету. Это не традиционная японская кухня. Если вы поедете туда, там традиции… На Хоккайдо одни традиции, вы спускаетесь вниз, на все эти острова, ближе к экватору - там другие. Вообще японская история, японско-китайская, Юго-Восточная Азия – своеобразная, там другая философия. Которая сложна для понимания нами, у нас немножко другая… Это всегда притягивало, это было интересно. И было вкусно – свежие продукты, это всегда здорово.

- А почему они сейчас так еще популярны? В нашем городе это точно.

- Потому что вы пока отстаете от центра. Но вы уйдете. Мы же давно занимаемся, к нам пришел Мишлен, наконец-то нас оценили, 9 ресторанов вошли в гид. Мы были в 50 лучших ресторанах, и до сих пор там еще 2 ресторана есть. Очень много позиций, которые очень интересны для путешественников, которые приезжают к нам. Но вы пока отстаете, это нормально, многие регионы отставали, в этом ничего такого нет. В первую очередь, это запрос жителей Пскова. Если вы будете бороться между собой за конкуренцию, будете бороться за те 2% платежеспособного населения Пскова… А если эти рестораторы, эти отельеры, эти турагентства и туроператоры объединятся, чтобы притянуть сюда большое количество турпотока, тогда они все заработают. А так будете бороться за эти 2% - и все.

В ресторан идут за едой

- А выгодно ли сейчас открывать в таком городе, как наш, рестораны, специализирующиеся на какой-то конкретной национальной кухне? Чисто вьетнамская, чисто…

- Это очень сложная история. То, что вы говорите, - национальная кухня. Нет французской кухни, нет итальянской кухни, потому что там есть регионы, в которых есть определенное количество продуктов, есть традиции… Италии не существовало до 1871 года, вы же понимаете, это были отдельные королевства, со своими таможнями, которые просто на полуострове стояли. Что-то выращивали, что-то туда-сюда возили. И на севере очень отличается от кухни на юге. Точно так же и Франция. Север Франции отличается от юга. Нам всегда нравится что-то интересное, что-то новое. Кто-то может открывать. Но сколько это продержится? Это вопрос – как это будет, сколько продержится, будет ли это модно через год, через два, через три? Может быть, нет. Можно по-разному идти. Запускать ресторан. Когда ты говоришь – ресторан существует 100 лет. Думаешь: вот это да, 100 лет ресторану…

- А что вы думаете по этому поводу, когда ресторану 100 лет?

- Ничего. Значит, человек уже нашел, что будет востребовано всегда.

- Значит, к нему будут идти всегда?

- Да, туристы ли, местные жители.

- А что это должно быть в первую очередь? Вы сказали, что вкусная еда?

- Конечно. Все. В ресторан идут не за интерьером. В ресторан идут за едой.

- Не для атмосферы?

- Смотрите, я сейчас вам объясню. Я понимаю, о чем вы говорите. Как оценивается гидом Мишлена, большими мазками, крупными, ресторан? Вы знаете, что такое гид Мишлена? Знаете все? Как оценивается ресторан? Кухня, вино, обслуживание, атмосфера. Что было после того, когда скончался Советский Союз? На первом месте была атмосфера. Постсоветский человек хотел красоты. Все же делали евроремонт. Он подходил, стучал и говорил: гипсокартон, пожалели денег. Странно, да? Следующее что постсоветскому человеку нужно было? Ему нужен был сервис, ему нужно было обслуживание, чтобы за ним ухаживали. Мы много лет говорили, что наш гость всегда прав, он должен сидеть до конца, сколько ему нужно. Потом, сегодня мы говорим: наш гость не всегда прав. Потом только шла кухня, и только потом вино. Сегодня все поменялось. Сегодня так: кухня, вино как сочетание, это как традиция, наша христианская традиция, которой вся Европа так и делала, потом сервис, потом атмосфера. В атмосферу что входит? Да, в том числе, это ощущение всего - обслуживания, кухни, оформления, в том числе и интерьера. Но когда инспектор Мишлена это рассматривает, это свыше 200 позиций. Он должен открыжить это все. Машина дальше все посчитает за него. И что там ему присвоят – это уже машинка посмотрит.

Кулинарный Олимп

- Вопрос следующий. У нас недавно на пресс-конференции был Артем Перук, это бармен, он входит в рейтинг самых влиятельных людей в барной индустрии мира в этом году. И на пресс-конференции он сказал, что уехал из Пскова в Питер, потому что он хочет развиваться в своей сфере, добиться успеха. Возможно, это уже прозвучало, но есть ли шанс у таких маленьких городов, как Псков, добиться успехов или мы в этом плане полностью обречены?

- Нет, я могу сказать, что… Что считается кулинарной столицей Франции? Какой город? Не знаете. Понятно. Кулинарной столицей Франции считается Лион. Потому что там сосредоточены все рестораны. Там была новая кухня, оттуда Бокюз, Джорж План, Труагро, они там все соединились. Потом то, что называлось бакская и каталонская кухня. Например, Хуан-Мари Арзак и Ферран Адриа. Почему? Потому что это два таких региона, которые борются за отсоединение от Испании. И направлялись большие деньги на развитие культурной составляющей, в том числе и гастрономической. Все. Понимаете? Они просто ворвались на Олимп, в том числе рядом с французами, и еще и пытались потеснить французов на кулинарном Олимпе. Это вопрос того, а что здесь есть интересного? Кто-нибудь из вас был в Барселоне? Понятно. Съездите в Барселону, съездите в Бильбао, посмотрите. Это маленькие городки, ну, Барселона, может, не совсем маленькая, но все равно. Там сосредоточено большое количество ресторанов. Весь вопрос: зачем туда ехать? Вкусно там? Да, действительно, туда едут люди потому, что там вкусно. И здесь то же самое может быть. Понятно, что он поехал отсюда, потому что там есть, грубо говоря, где развернуться. Входит ли он действительно в мировую элиту барменов – я не могу сказать, я не слышал эту фамилию. Вопрос в том, что развиваться можно там, где есть на тебя спрос, где есть возможность конкурировать с кем-то. И в этой конкуренции как раз и рождается история, связанная с тем, что это дает возможность не только продвинуться ему как личности, а и тому инвестору, ресторатору, где он работает. Пока, как я понимаю, он не владелец собственного бара и не владелец бизнеса, он работает по найму?

- Нет, он владелец собственного бара.

- Уже собственный бар. Значит, уже накопил деньги, смог. Это тоже вопрос: есть ли у него инвестор?

- Насколько я понимаю, они сами зарабатывали деньги, здесь какую-то часть денег заработали, уехали туда и там открыли. Он и, по-моему, несколько его друзей.

- Вот уже получается, что они немножко поделили свои риски на четверых. Вопрос, как они будут дальше выживать. Это очень сложно. Когда зарабатывается – очень легко, а вот вопрос, как делить убытки, - это самая сложная история. Но еще раз повторюсь: это не значит, что здесь ничего нельзя сделать. Сегодня ребята, которые возвращались, например, из Москвы, когда там все закрылось, и они поехали, решили. Сказали: мы останемся во Владимире, в Суздале, будем здесь работать, на своей родине, у нас есть возможность жить, потому что у нас квартира, родители, домик, уже легче. Они привозят все навыки, которые они сделали. Может, в какой-то момент он поработает там, вернется, сделает что-нибудь на родине, это будет отлично. Когда он увидит, что сюда поток идет, что здесь можно заработать. А к вам можно ехать не только летом. К вам надо ехать и зимой, у вас тоже красиво зимой.

«Псковской кухни нет»

- Нам очень приятны ваши слова. Прямо бальзам на душу, что у нас все здесь может быть. Я прямо себе представляю развитие здесь гастрономического туризма, именно со спецификой на местную кухню.

- Вот это тяжелая история. Скажите, что такое вы представляете - местная кухня?

- У нас в Печорском районе есть народ сето, у них там, они заманивают к себе на праздники…

- Смотрите: они же не только живут здесь, они еще в Эстонии живут. Я просто могу сказать: вся кухня, которую делают они, она похожа с финнами, она похожа с русскими, со всеми. Я бы не говорил бы о той кухне народа сето, я бы говорил о том, что здесь есть определенные продукты и способы приготовления, и возможность из этих продуктов, используя все технологии, новшества в технологии, в оформлении, всего этого не бояться, все забирать, учиться, в Ютубе, ездить во Францию, в Италию, забирать все это, делать. И тогда это будет интересная позиция, когда вы представите это все. Просматривать старые рецепты, смотреть, что здесь было традиционно, взять, облегчить это, сделать это более облегченным. Потому что мы не будем сегодня есть еду, которую ели в XIX веке, она тяжелая будет. У нас сегодня нет таких затрат энергии, нам калории не нужны. Поэтому это все можно сделать. Но только не надо ее называть псковской. Нету псковской кухни, нету! Это надо понимать. Чем вы отличаетесь от Изборска, чем вы от Вологды отличаетесь? Это одни географические, климатические условия, они одни здесь. Ананасы у вас здесь не растут. И в Вологде тоже.

- Ну, не ананасы… Но страусы у нас есть.

- Послушайте, страусы по всему миру. Они такие животные… Оттого, что у вас там где-то будут содержать верблюда, это же не значит, что вы будете делать шубат.

- Конечно. Хотелось бы задать несколько вопросов от наших читателей. Спрашивают: вошли ли чаевые в привычную жизнь россиян или наши русские люди по-прежнему не могут привыкнуть к этому?

- Кто-нибудь в Японии был? В Японии считается унижением, если ты официанту дал чаевые. Японцы, работающие в Соединенных Штатах, спокойно принимают чаевые, потому что это традиция Соединенных Штатов. В Советском Союзе в связи с малым количеством посадочных мест, малым количеством ресторанов, давали не чаевые, а взятку на входе швейцару, гардеробщику и так далее, лишь бы только попасть в ресторан. И давали чаевые, и платили дороже. Я всегда говорю: если вам понравилось, как вас обслужил человек, - ваше право дать ему чаевые. Но не обязанность. Не понравилось – не давайте. Это стимулирует. Нет обязанности такой – давать чаевые, не давать чаевые. По большому счету, если почитать Пыляева, то вы увидите, как гуляли русские купцы, когда зеркала били и так далее. За все уплачено, и чаевые давали. Это просто бешеные деньги. Такое же было в 90-х, когда деньги зарабатывались, просто как из воздуха сыпались, они и раздавали направо-налево. Я считаю, что это оценка труда человека, который вас обслуживает. Вы считаете возможным его поблагодарить? Благодарите. Не считаете возможным – не благодарите.

– Еще вопрос от нашего читателя. Скажите, пожалуйста, как вы относитесь к селедке под шубой в меню ресторанов и вообще к майонезным салатам?

- К майонезным салатам я отношусь негативно, но понятно, что нам всегда нравилась жирная пища. Она совершенно другого вкуса, нравится. Вкус должен воспитываться. Мне уже не нравится и не нравилось, наверное, никогда. Отношусь к этому… В любом случае, это часть нашей культуры, и селедка под шубой, и салат оливье, который не похож на салат оливье, который делали в ресторане на Трубной площади. У меня есть, например, товарищ, который говорит: я могу съесть тазик оливье, и он съедал, я помню. Нравится людям – пускай будет. Не будет нравиться – отомрет.

- Понятно, пока запрос есть…

- Это вопрос такой же. Можно довести до совершенства салат оливье? Можно. Наверное, да, все это можно делать. Вопрос только в том, что есть запрос – делайте предложение. Очень сложно, конечно, воспитывать своих гостей, предлагая им нечто, что было бы интересно, потому что они будут вам говорить, знаете… Когда ты готовишь по старым рецептам, то, что было у нас, скажем, более жирные кислоты, и нам нравились сливки, сметана, майонез. И французы, которые приезжали и готовили, и использовали щавель, лайм, лимон. И тогда – это были 90-е, начало 2000-х – говорили: это невозможно есть, это все кислое. Но вкус воспитывался, и сейчас уже едят, очень много. Уже жирное это, они говорят: нет, это нам не нравится. Вкус может воспитываться. Привычкой или тренировкой.

Считать не сильно умеют

- А есть ли в России ниша маленьких семейных ресторанов, которые семьи содержат поколениями?

- В этом смысле это большая проблема. Нам хотелось бы это иметь, но, к сожалению, все перечисленные мною кризисы как раз разрушали это. И у нас рестораны или очень дорогие, или Макдональдс. А в середине в момент кризиса все сразу разрушалось. Поэтому на сегодняшний день они есть, просто они просуществуют какое-то время, потом все становится очень тяжело, по одной простой причине: потому что в подавляющем большинстве ресторанов у нас находятся помещения в аренде. У них нет собственных помещений. Если бы это было его собственное помещение, было бы нормально. А так получаются очень большие проценты в тратах, которые ты отдаешь для того, чтобы ты существовал, и в конце концов у тебя практически ничего не остается. И ты для себя думаешь: ну я здесь живу, я не вижу ни детей, никого, зачем мне это нужно? И уходят с рынка. Потом опять кто-то приходит. А малому бизнесу, конечно, очень много на Западе преференций, и они существуют спокойно, их большое количество.

- Как мы знаем, некоторые где работают, там и живут. Практически рядом.

- Так они могут и жить. Помню, путешествовали по Италии, по винным хозяйствам, и нас привезли прямо в таверну, которая на дороге. Попасть туда было нельзя. У них всего лишь одно блюдо, блюдо это – черная свинья, пата негра, и черная фасоль. Вот они все томили в печи, все. У них больше ничего нет. Это мясо можно есть ложкой. И вино, которое они выращивают у себя. Попасть нельзя. У них всего лишь одна вещь, которую к ним приезжают есть. А у нас почему-то хотят сделать большое меню, им кажется, что если они сделают большое меню, те люди, которые к ним приходят, они будут к ним ходить завтракать, обедать и ужинать. И каждый день. Это не так. Люди потом выбирают, и у тебя может быть одно блюдо, и ты можешь на нем специализироваться. И ты понимаешь, что оно будет тебе приносить деньги, не делая лишнего ничего, не тратя деньги на какие-то дополнительные вещи. Но это нужно научиться считать. А у нас считать как-то не сильно умеют. Ой, давай нативно так начнем работать. А зачем вы это делаете? Ну, мне нравится, я готовлю хорошо. Моей семье нравится, как я готовлю. Но это семье нравится, а дальше, может, никому не будет нравиться, всем остальным. Это как раз Андрей Филатов говорит: мне нравится суп луковый, а все, кому я предлагаю, говорят – мы не едим луковый суп. Вот и все, говорит, я сделал ресторан с луковым супом, и что, закрылся. Вывел этот луковый из из меню.

- Еще небольшой вопрос: бизнес-ланч, спрашивает читатель, это отдельный вид гастрономического искусства или искусная переработка вчерашних объедков? Как вы относитесь к бизнес-ланчу?

- Скажите, пожалуйста, а вот слово объедки что значит? Это то, что человек не доел кусок мяса? Вы ему домой с собой не завернули? А взяли и использовали. Вот людям так кажется, что человек, который потратил деньги на ресторан, и он специально собирает…

- Это есть такое сложившееся мнение у некоторых людей по поводу бизнес-ланчей.

- Чтобы было понятно, бизнес-ланч – это просто отдельное приготовление. Но это такая вещь, скажем, парадоксальная. Я думаю, что это сложилось только из-за того, что человек, который открывал данный ресторан, не понимал: а будут ли вообще есть у него из меню основного? Потому что он попытался сделать завтраки, на завтраки к нему никто не пошел, на обед в основном меню не берут, потому что оставляют это на вечер. Он решил сделать бизнес-ланч. А зачем? А может, просто стоит открыться вообще в 7 часов вечера, проработать 2 посадки – и все, у тебя будет меньше народу, а остальное время быть закрытым. Потому что он плохо ночью спит, ему кажется: я снимаю 24 часа это помещение, я должен его использовать 24 часа. Но ничего не получилось. Хорошо бы, конечно, дискотеку после этого, чтобы до утра все было, и потом опять завтрак. Ничего не получается. Поэтому бизнес-ланч – это один из способов что-то сделать. Но получится или нет… Но точно это ни из каких объедков и так далее.

- Спасибо большое. Мы благодарим вас, что вы пришли и ответили на наши вопросы, уделили нам время. Приезжайте к нам обязательно в гости. Может быть, с какими-то проектами, что-нибудь привезете для нас хорошее. Для нашего бизнеса какие-то подсказки, может, сделаете. Спасибо.

- Спасибо, коллеги, всего доброго, больше всем антител.