Как Псковщину сделать центром туризма и зачем нужна благотворительность – в интервью с Ириной Кухи
О воссоздании исторических бань Гельдта, о ресторанном и гостиничном бизнесе в Пскове, о культурных мероприятиях для жителей и гостей и почему необходимы социальные проекты рассказала отельер и ресторатор Ирина Кухи в программе «Бизнес-ланч» на радиостанции «Серебряный дождь» (88.3 FM) в Пскове.
Комплекс «Гельдт»
– Ирина Владимировна, весной вы завершили амбициозный проект – ресторан и баню «Гельдт». Были определённые сложности, но результат прекрасный. Как прошёл сезон?
– Открытие общественной городской бани – это значимое событие, мне кажется, в общероссийском масштабе. Потому что таких бань у нас в стране не так много. Банная культура в России начинает развиваться, к нам поехали гости. Из Санкт-Петербурга приезжают специально в баню: помылись, попарились и уехали. Прибыли к нам гости из Москвы вместе со своим другом из Владивостока и говорят: «Мы всегда следим за открытием таких объектов, потому что мы заядлые банщики». Им очень понравился пар, сразу нас стали сравнивать с Сандунами в Москве, с Дегтярными и Фонарными банями в Санкт-Петербурге. Мы же очень скрупулёзно подошли к вопросу. У нас интерьеры очень красивые, мебель ручной работы, сидальня из состаренного дерева: специально для нас дизайнеры разработали и мастера делали. Из Карелии привезли нашу гордость – большую каменную печь. И что немаловажно, мы оставили выход к реке, который там был всегда. Посетители, которые раньше ходили в эту баню много лет, очень это оценили.
В конце марта мы открыли ресторан, затем в конце апреля – баню. Конечно, это не такой уж банный сезон, ведь было прекрасное лето. Сейчас у нас два дня женских и четыре мужских. Достаточно неплохо и спокойно, хотя люди из Питера и Москвы говорят: «Почему так мало людей? У нас в аналогичных банях просто битком, в парную не пробиться». Приезжие гости практически всё хвалят. Приятно слышать позитивные отзывы.
– Вы изучали опыт создания и функционирования подобных бань?
– Конечно. Мой муж банщик и его брат бывали во всех знаменитых банях. Созданием парной и выбором печи руководили они. Всё, что нужно для классного времяпрепровождения в общественной бане, у нас есть: парная, мыльная, сидальня, бассейн с холодной водой, обливные вёдра, простыни, вода с лимоном входит в стоимость посещения. Можно заказать напитки, есть меню для бани. Мы делаем каждые 1,5 часа коллективное аромапарение «Вкусный пар». На втором этаже две гостевые комнаты на 8–20 человек, откуда есть отдельный выход в парную и бассейн, можно получить ресторанное обслуживание, скоро появится караоке.
Труд на 200 миллионов
– Реконструкция объекта культурного наследия регионального значения – здания Гельдтовой бани – это огромная работа и немалые вложения.
– Далеко не все понимают, каких затрат, физических, моральных и финансовых, всё это стоит. Дом достался в таком состоянии, что у меня был шок, когда пришла туда впервые. Здание было признано аварийным на 99 процентов. По большому счёту проще было просто снести и заново построить. Но мы обязаны были его сохранить. И сегодня в том районе Гельдтова баня, наверное, единственное здание, сохранившее первоначальный облик.
К реконструкции приступили не сразу – прежде нужно было получить кучу согласований, разработать и утвердить проект, вывезти из здания более 200 тонн хлама и мусора. За годы здание потихоньку подмывала вода, и оно просело. Мы очень большую работу провели с заливкой фундамента, чтобы в будущем это не повторилось. Восстановили сводики Монье: это кирпичная кладка волнами в потолке между металлическими конструкциями в сидальне и на входе в ресторан. Здание одно, а входы разные. Мы так сделали целенаправленно, чтобы посетители бани не шли в ресторан в халатах.
– Каков срок окупаемости подобных проектов?
– Годы и годы. В ресторан и баню вложено более 200 миллионов рублей.
– Стоит ли частному инвестору заниматься историческими зданиями?
– С историческими объектами всё очень сложно. С Гельдтовой баней нам ещё повезло, не нужны были раскопки: их провели до нас, когда благоустраивали Финский парк. Реконструировать – это намного дороже, чем построить заново. Но мы понимали, что баня должна быть там, где и была. Раньше существовали мужская и женская половины, но решили, что ресторан всё-таки нужен: сходили в баню – затем здесь же идёте в ресторан и получаете гастрономическое удовольствие, никуда не надо ехать.
– Какова концепция ресторана «Гельдт»?
– Хотелось сделать что-то отличное от высокой кухни «Покровского» и динамичного меню «Моей истории». Решили взять за основу понятную домашнюю еду и добавить туда немножко псковского колорита. У нас в меню местные ягоды и грибы, щука. Сами делаем беляши, пельмени и вареники, блины с припёком, псковскую кашу глазуху по старинному рецепту.
– Получился целый туристический объект – реконструированное историческое здание плюс гастрономическая местная кухня. Сотрудничаете с туроператорами?
– Конечно. У этого места очень интересная история. Когда-то тут стояли три храма – Богоявления с Запсковья, Богоявления в Бродах и Богоявления в Кстове, которые образовывали между собой «водосвятный треугольник», и здесь издревле рубили прорубь. Карл Иванович Гельдт построил баню именно в этом месте с мыслью, что с людей будут смываться грехи. Сегодня сохранились два храма, третий был разрушен в ходе Северной войны.
– Такие истории наполняют смыслом любое пространство.
– Да. Мы специально гостям выдаём подложки под посуду, на которых можно почитать нашу историю. Сейчас делаем газету, чтобы человек мог взять её с собой, узнать историю Пскова и этого места. Вообще с туроператорами мы работаем очень много, особенно с «Атмосферой путешествий»: у них интересные маршруты и грамотные экскурсоводы.
Летом делали дискотеки пару раз, привозили из Санкт-Петербурга диджеев, посетителям очень понравилось. В сентябре у нас прошёл иммерсивный спектакль «Театральный бардак» по рассказам Чехова, играли актёры из московского театра-студии. Все гости были просто в восторге! В ноябре будем повторять этот спектакль. Нужно быть не просто рестораном, хочется что-то ещё донести.
Лучшие в своём роде
– Расскажите о своей команде.
– Прежде всего, я очень благодарна своей команде, с кем мы запускали отель и потом ресторан. Они все со мной и все очень креативные. Многих гостей знают в лицо, потому что эти люди у нас обедают, завтракают и ужинают. Мы участвуем в престижной премии Russian Hospitality Awards. Мы заняли первое место в России в номинации «Лучший бар в отеле». В первый раз мы вошли в пятёрку финалистов. Соревновались с отелями мирового уровня, такими как Radisson и Hilton. На следующий год решили ещё раз податься в эту номинацию и заняли первое место. Надеемся, что в этом году не только выйдем в пятёрку финалистов во всех номинациях, но и привезём награду.
– В 2024 году вы стали финалистами премии Russian Hospitality Awards в номинации «Лучший ресторан в отеле»: это «Моя история», лучшая ресторанная концепция локальной кухни и лучший сити-отель «четыре звезды». Как проходит такой конкурс?
– Сначала подали заявку. Затем были испытания: в отеле «тайный звонок» и в ресторане «тайный гость». В первом случае человек звонит и оценивает, как с ним пообщались, как предоставили информацию, насколько проявили заботу. Во втором гость приходит, его обслуживают, и он ставит оценки по чек-листу, пишет отзыв. По этим оценкам мы прошли в следующий тур, теперь готовим презентацию. В ноябре должны предоставить, а в декабре экспертное жюри объявит, кто вошёл в пятёрку финалистов.
Что нам стоит дом построить
– На месте «Покровского» тоже были практически развалины. Как появилась мысль построить на площадке бывшего психоневрологического диспансера отель?
– Когда купили здание, стали думать, во что его превратить. Сначала была идея построить бизнес-центр или небольшой жилой комплекс. В итоге решили, что нужно построить отель, потому что город тогда начал сильно развиваться, а мест размещения не хватало: в то время в Пскове было всего два отеля «четыре звезды».
Здание не историческое, но находится в ансамбле Псковского кремля. Там как раз мы проводили археологические раскопки, что тоже затянуло начало строительства. Параллельно делали проект, я получала второе высшее образование в Академии туризма, стажировалась в отелях под Питером. Сложнее было сделать ресторан. Но мне всегда везло на профессионалов, которые помогали. Мы до сих пор дружим со многими известными бренд-шефами. Теперь у нас уже есть своя команда профессионалов-поваров, с кем мы начинали, вместе росли в «Покровском» и тоже можем кого-то научить.
До строительства отеля мы много путешествовали, и я всегда внимательно смотрела на стандарты обслуживания и критерии, отмечая для себя лучшее. Мы должны соответствовать этим стандартам, но и сами можем придумать что-то новое, своё. Например, предлагаем гостям проект «Прогулка с художником по «Покровскому». Выходят из отеля с нашей художницей, она коротко рассказывает историю, потом садятся и начинают рисовать. Людям очень понравилась такая возможность.
Звуки музыки и слов
– Как возникла идея музыкальных проектов?
– Когда открылся «Покровский», мы сидели и пили чай с тогдашним директором Большого концертного зала областной филармонии Елизаветой Барышниковой. И она мне предложила устроить на террасе концерт классической музыки. Так и появились проекты «Лавандовая ночь» и «Золото Вены». В этом году была «Лавандовая ночь» – концерт барочной музыки, и совместно с БКЗ сделали проект «Бархатные сезоны». Интерес к этим концертам колоссальный. Также сделали проект «Голос поэзии» с Анной Егоян. Она современная поэтесса и чтец, читает известные произведения классиков и свои собственные стихи под аккомпанемент рояля.
«Покровский» – не просто отель, куда можно приехать поесть и переночевать, здесь ещё можно получить незабываемые культурные впечатления. В нашем регионе проводится очень много прекрасных мероприятий, и мы тоже не хотим сидеть сложа руки, стараемся придумать что-то новое, интересное.
Туристов всё больше
– Как изменилась сфера туризма за время вашей деятельности?
– Сейчас туристический поток очень высокий. Это обусловлено многими обстоятельствами, в том числе мировыми. И классно, что россияне имеют возможность посмотреть Россию и увидеть, какие же прекрасные города у нас есть. Недавно в ресторане за соседним с моим столиком сидел мужчина, кому-то звонил и говорил: «Знаешь, я в Пскове был 15 лет назад. Приехал – это другой город! Ты не представляешь, как тут классно, хочу теперь с семьёй сюда выбраться». Я сижу и думаю: «Господи, ну вот это и есть оценка, как изменились наш город и отзывы туристов!» А если гость города хочет к нам вернуться, то и жителям здесь тоже очень хорошо.
– А у нас по-прежнему не хватает мест для размещения туристов?
– Да. Практически отпало такое понятие, как сезонность. Раньше бывали провалы, особенно в феврале, марте, октябре и ноябре. Сейчас же летняя среднемесячная загрузка – 90 %, а осенью – 70 %. Это очень хороший показатель. Ещё Псков сильно развивается с точки зрения бизнеса, очень много конференций. В отеле два конференц-зала, и они практически всегда заняты.
Надо делиться
– Расскажите о своих благотворительных проектах.
– Мы об этом особо не рассказываем. Помогаем приюту для бездомных животных «Лесопилка», ежемесячно привозим им мясные продукты. Помогаем Красному Кресту, каждый октябрь организуем в отеле День пожилого человека. И такие милые, уважаемые граждане приходят к нам на чаепитие! В конференц-зале у них концерт, школьники приходят поздравлять. От нас – вкусный стол. Помогаем хосписам, когда они нас об этом просят.
В общем, стараемся не оставаться в стороне от нужд. Если есть возможность, надо всегда делиться.
