Кулинарный путеводитель к Пасхе, или «Федя, кулич!»
Пасха - самое время пригласить друзей и близких за праздничный стол с разными угощениями. Всё-таки некоторые так долго постились, что теперь можно и употребить. Что именно? Знающие толк в кулинарии и напитках для аппетита псковичи любезно поделились с читателями ПАИ вкусным и оригинальным опытом, который поможет составить пасхальное меню.
Кулинарный эксперт «Псковской правды» и ПАИ Александра Малова:
- Пасхальный стол - это, конечно же, куличи и крашеные яйца, но не только. В этот Светлый Праздник собирается вся семья, а значит, на столе должен быть настоящий праздничный обед. Например, можно угостить своих близких ароматным рагу из баранины. Тем более, что ягненок издревле считался символом бескорыстной жертвенности, так что блюда из него на пасхальном столе будут как нельзя кстати. Берем 0,5 кг баранины без костей, 1 крупную головку репчатого лука, 3 морковки, 3 репки, 400 гр консервированных помидоров, 750 гр картофеля, 2 стакана бульона (лучше говяжьего), 300 гр замороженного зеленого горошка, соль, перец, цедру 1 лимона, растительное масло.
Баранину нужно промыть, обсушить бумажным полотенцем и нарезать кусочками примерно 2х3 см. Большую кастрюлю с толстым дном поставить на огонь и нагреть в ней 2 столовые ложки растительного масла. Обжарить кусочки баранины со всех сторон, переложить в отдельную миску, приправить солью и перцем. В кастрюлю, где жарилось мясо, выложить лук, обжарить до мягкости. Добавить баранину, размятые помидоры, бульон и стакан воды. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 25-30 минут. Затем добавить нарезанные брусочками картофель, репу и морковь, вновь довести до кипения и тушить до тех пор, пока овощи и баранина не станут мягкими (еще 20-30 минут). За 5 минут до готовности добавить горошек. Перед подачей посыпать лимонной цедрой.
Повар-кондитер Студии кондитерского мастерства «Тортомания» Павел Чернецов:
- Стол на Пасху должен быть богатым, но главное, чтобы приготовленные блюда не отодвигали на задний план настоящие пасхальные блюда. На самое центральное место поставьте крашеные яйца в корзинке, пасху и куличи. Рыбу в день Пасхи на праздничный стол не ставят, так как она разрешалась в некоторые дни поста.
А вот рецепт горячего приготовления пасхи, он более «верный» в плане приготовления и дальнейшей подачи на стол, ведь для приготовления пасхи по традиционному рецепту нужны продукты очень высокого качества, которые не так легко найти в наших обычных магазинах, иначе пасха может дать воду или вообще развалиться.
Итак, возьмите: 1 кг творога, 5 яиц, 200 гр мягкого сливочного масла, 400 гр жирной сметаны, 300 гр сахарного песка, 50 гр грецких орехов, 50 гр изюма и ванилин. Тщательно смешайте творог, сливочное масло, яйца и сметану. Поставьте кастрюлю на плиту и доведите смесь до кипения, постоянно перемешивая ее. Как только смесь начнет кипеть, снимите ее с огня, побыстрее охладите, не переставая мешать. В остывшую массу всыпьте сахар, толченые грецкие орехи и изюм. Тщательно перемешайте. Выложите готовую смесь в пасочницу, накройте блюдечком и положите на него гнет. Затем поставьте формы на 12 часов в холодильник. Извлеките пасхи из форм, украсьте «розовым кремом» и подавайте к столу холодными. Для приготовления «розового» крема возьмите 200 гр растопленного сливочного масла, 100 гр протертого творога, 50 гр сахарной пудры, несколько капель свекольного сока, для цвета, и хорошо перемешайте.
Украсьте этой массой при помощи корнетика или кондитерского шприца на ваше творческое усмотрение.
Качество пасхи зависит от качества продуктов, как я уже говорил: творог необходим свежий, не горький и не кислый, а сметана и сливки — самой высокой жирности.
Для формования настоящей пасхи требуется пасочница (разъемная форма для пасхи, состоящая из 4 дощечек, в виде пирамиды), их сейчас можно найти легко в магазинах.
Творог для пасхи протирайте через сито, он становится легким, насыщенным воздухом, а пропущенный через мясорубку - мятый, давленый, вязкий, что ухудшит вкус.
Особый вкус и аромат пасхе придаст миндаль или цукаты. Миндаль обязательно надо очистить от пленочек и измельчить. Ядра миндаля легко очистятся, если предварительно залить их кипящей водой и оставить на 20-30 минут, тогда кожица легко снимается.
Затем ядра подсушивают и измельчают.
Эксперт по чаю и винам Денис Шумаков:
- Интересным пасхальным опытом может стать сравнение русского кагора и французского кагора.
В современной русской и украинской традиции (как церковной, так и светской) кагор - это сладкое крепленое красное вино с нерегламентированной технологией производства. Основное назначение нашего кагора - ритуальное, он используется при совершении церковных обрядов. Однако сладость, крепленость и общая нажористость (при употреблении в неритуальных количествах) сделала русский кагор довольно популярным светским алкогольным напитком.
Принято считать, что вино с названием «кагор» попало в Россию при Петре Первом. Оно завозилось из окрестностей французского города Каор (Cahors) в основном для использования в церкви. Каким был французский кагор в те времена, сказать сложно. Но сейчас это красное сухое вино (совсем не сладкое), производимое из винограда сорта Мальбек (хорошо известного по аргентинским винам).
Поэтому если основой вашего пасхального стола являются лакомства - выставляйте на него бутылку русского кагора. А если на столе доминирует мясо - подавайте к нему кагор французский.
Приятного аппетита и настроения!
