Ольга Вечерская: «Псковская кухня» есть, но ее надо взрастить
В конце февраля молодые псковские повара участвовали в региональном этапе чемпионата WorldSkills Russia. Корреспондент Псковского агентства информации побеседовал с преподавателем высшей категории и мастером производственного обучения Псковского колледжа профессиональных технологий и сервиса Ольгой Вечерской, воспитанница которой победила в этом состязании. Речь в интервью также зашла об уровне гастрономической культуры в регионе, традиционных псковских блюдах, о зарплатах поваров и о «легионерах» в местных ресторанах. А кроме того, раз уж на носу 8 марта, – о мужчинах и женщинах на кухне.
«Если всё время гладить по голове, ничего не получится»
– Ольга, с 19 по 22 февраля в Псковской области проходил II региональный чемпионат «Молодые профессионалы» (WorldSkills Russia), в котором принимали участие студенты из 6 образовательных учреждений региона. Вашей воспитаннице удалось завоевать 1-е место в номинации «поварское дело». В чем секрет успеха и какие трудности в подготовке к конкурсу пришлось преодолеть?
– Участник конкурса должен быть очень стрессоустойчивым. Я три недели со студенткой Екатериной Никитиной практически жила в колледже с утра до вечера, готовясь к конкурсу. Тяжело и мне, и студентке. Были слезы: пусть и старший курс, но они всё равно еще дети. Но напор должен быть, у меня метод такой – кнута и пряника. Если всё время гладить по голове, говорить «ну ничего, получится в следующий раз», то ничего не получится.
Сначала у нас областные конкурсы проходили, и теперь второй год региональный чемпионат WorldSkills. Я начала этим жить. Постоянно ищу рецепты блюд в интернете, они мне даже снятся, понимаете? А если живешь своей профессией, то это становится заразным для окружающих, которые перенимают профессиональный азарт от тебя.
– Что входило в подготовку к конкурсу?
– С сентября на сайте WorldSkills на специальном форуме, где общается сообщество экспертов, выставляется задание, которое будет на чемпионате. В том году чемпионат был двухдневным, а в этом – трехдневным. В первый день ребята делали заготовки на второй и на третий день, чтобы уже готовить блюда. Готовили закуску: фингерфуд, это как канапе. Второе блюдо было тельное: это зраза в форме полумесяца из рыбы с котлетной начинкой, к которой было необходимо сделать два овощных гарнира и горячую закуску из морепродуктов. А третье - десерт с элементом заварного крема. Также на конкурсе готовили винегрет, котлету по-киевски и открытый яблочный пирог.
Выдаётся лист со списком продуктов, и ты сам формируешь меню. Например, согласно задания, должное быть тельное, а как ты его обыграешь, как слепишь и выложишь его, – это уже творчество.
– Насколько сложными были задания?
– Задания WorldSkills сложны даже для профессионалов высокого уровня. Они специально задают планку очень высокого уровня. И без ошибок их выполнить практически невозможно.
Оценивают эти задания 16 экспертов: в том числе работодатели нашего региона. У нас на площадке были шеф-повар псковской «Пожарки» Ольга Алексеева и мастер из Дедовичей, которые следили за процессом работы и за участниками. А еще есть эксперты «слепой дегустации», которые пробуют блюда под номерами, не зная при этом, кто что приготовил. Этим у нас занимались хозяйка «Калейдоскопа» Светлана Андреева, шеф-повар «Двора Подзноева» Сергей Евдокимов, шеф-повар «Мажора» Сергей Соцкий, шеф-повар ресторана «Hansa» Руслан Иванов и ресторатор из великолукского гостиничного комплекса «Амарис».
До награждения никто не знает, кто победит. Я осознавала, что мы должны были быть в тройке победителей. И когда объявили третье место, второе место, я поняла, что остались мы – это была настолько радостная победа!
– Выложилась ли подготовленная вами студентка «на все сто»?
– В первый день – нет. Была очень медлительной. Поднимет на меня глаза, – думаю, ну всё, плачет. Но на второй и третий день она уже «летала» по кухне. Молодец, я считаю. Победа заслуженная. Как и второе место в прошлом году.
– Что дает этот конкурс участникам?
– Вообще Россия вошла в WorldSkills в 2012 году. А в Пскове его проводят только второй раз. В прошлом году была только компетенция «поварское дело», а в этом году к конкурсу подключились парикмахеры, спасатели, студенты медицинской работы и предпринимательства. Цель чемпионата – продвижение рабочих профессий, поднятие их рейтинга на более высокий уровень.
Этот конкурс поднимает и самооценку человека. Мы в первый раз вышли на всероссийский уровень. После 8 марта недельку отдохнем, и будем готовиться к отборочному этапу Всероссийских соревнований, который, по слухам, пройдет на Сахалине.
Отмечу, что областное Управление образования и врио губернатора Михаил Ведерников выделили деньги для организации конкурсной площадки в нашем колледже, на которые мы купили новое оборудование, чтобы она соответствовала предъявляемым к конкурсу требованиям.
– В каких конкурсах вы еще принимали участие?
– Я подготавливаю ребят к областным конкурсам профессионального поварского мастерства с 2009 года. И могу гордиться тем, что у нас были всегда призовые места за это время. Лишь в 2014 году было третье место. В остальные года только первые и вторые места.
«У нас хотят, чтобы человек работал на уровне, но не вкладываются в его развитие»
– Выпускники колледжа находят себя в специальности? Кого из них вы бы отметили?
– Наши выпускники всегда востребованы. Все, если захотят, после окончания колледжа работают по специальности. Но так как это физически очень тяжелая работа, на ногах по 12 часов стоять, особенно в праздничные дни, когда, как говорят, «запара», некоторые поработают и уходят. А есть те, кто уже на последних курсах начинают работать.
Шеф-повара Сергей Соцкий, Сергей Евдокимов и Руслан Иванов – выпускники нашего колледжа. Отмечу также Лидию Желукевич, которая работает шеф-поваром ресторана «Прованс». А Игорь Дубровин уехал в Санкт-Петербург, где работает шеф-поваром.
– Насколько сегодня в Пскове престижна профессия повара?
– Престижность набирает обороты. Особенно после появления чемпионата WorldSkills. Страдают только зарплаты: 15-17 тысяч, это немного для Пскова. Пока не очень ценится труд повара. Конечно те, кто давно работают, – шефы, су-шефы, – у них зарплата побольше. А выпускникам тяжело еще. Есть несоответствие: физически тяжело, а оценивается труд слабо. Единственное – сыт всегда, в этом большой плюс.
– Раньше был стереотип студента кулинарного техникума как человека, который лишен особых амбиций и предпочитает держаться «поближе к кухне». Кто сегодня идет учиться на повара? Как эти люди видят свою карьеру?
– Про это не очень легко говорить. Ребята идут учиться после 9 класса и лишь процентов 20 поступают с целью стать поварами. Остальные подают документы лишь потому, что надо куда-то пойти учиться. С этой категорией работать тяжело. Есть, конечно, и те, кому в процессе обучения начинает нравиться, они втягиваются, но остальные – нет.
А ведь профессия такая, которая в любой ситуации в жизни пригодится. Поваром не пропадешь. Тех, кто хочет им стать, не много. Примерно 30% отсеивается в процессе обучения. Но всегда стараешься удержать студента, даешь послабления. Классные руководители порой ходят в общежитие, будят студентов, приводят их со словами: «Учись, пожалуйста. Посиди на парах, что-нибудь поделай, троечку поставят». А студент всё равно не хочет.
– В Москве, Петербурге сегодня имена известных шеф-поваров знают посетители заведений, в которых они работают, у них берут интервью СМИ, они на слуху. Возможно ли такое в Пскове, или в провинции повар всегда будет оставаться в тени владельца заведения?
– Все зависит от заведения, – насколько владелец захочет, чтобы его шеф-повара знал весь город. Ну и от самого повара, – насколько он хочет быть публичным человеком. Разные же люди есть. Кто-то любит оставаться в тени и делать свое дело, а кто-то любит быть на виду и будет к этому стремиться.
– В последнее время владельцы псковских кафе и ресторанов приглашают поваров из Петербурга, делают на этом акцент. Как вы к этому относитесь? Что их отличает от псковичей, кроме уровня зарплат и амбиций?
– Я считаю, что можно взять наших поваров и обучить. Я понимаю, почему приглашают из Москвы – там другой уровень. Москва – другое государство. Там все крутятся на поварских курсах. Но почему бы нашего хорошего повара или кондитера не обучить? В него можно вложить деньги и от него будет огромная отдача. Но наши почему-то так не работают.
Такая политика сложилась: хотят, чтобы человек работал на уровне, но не вкладывают в его развитие никаких средств. А разницы в профессиональном уровне между поваром из Москвы и поваром из Пскова нет, если последнего обучить. Из Москвы приезжают уже с более высокими знаниями, особенно если человек поездил за границей, где прошел много курсов.
«Псковичи, мне кажется, всё попробуют»
– Насколько, по вашему мнению, сегодня развита гастрономическая культура в Пскове: в плане уровня шеф-поваров, искушенности публики, сложности, оригинальности и разнообразия ресторанных концепций?
– В Пскове довольно много для нашего города ресторанов, и есть такие места, где подают очень красиво и вкусно. Искушенность публики зависит от ее же уровня, и тех мест, куда она ходит. Есть более дорогие заведения, куда обычный человек не будет ходить, – по деньгам накладно. А есть KFC, McDonalds, куда ходят студенты. В Пскове все уровни охвачены: по цене, по блюдам для разных групп населения.
– Каких ресторанных концепций сегодня не хватает Пскову на ваш взгляд?
– Пскову не хватает, в особенности к Ганзейским дням, традиционных псковских и русских блюд. Люди же всё-таки приедут и будут искать местную кухню. У нас есть интересные блюда, которые можно приготовить, но, на мой взгляд, их не хватит, чтобы удовлетворить запросы гостей города, потому что в городе больше уклон в европейскую кухню. Над реализацией настоящей русской и псковской кухни надо подумать гастрономическим заведениям Пскова.
– А существует ли в принципе специфическая «псковская кухня»?
– Да, она сильно перекликается с эстонской. Но ее надо взрастить. Есть известный шеф-повар ресторана «White Rabbit» в Москве Владимир Мухин, который как раз собирает старые рецепты, готовит по ним блюда в новых вариациях. Так же можно попробовать с нашей псковской кухней. К примеру, взять забытые рецепты из снетка, с ними «поиграть».
А еще есть батончики «Кутикрома», которые готовят из свинины и говядины с грибами и соусом, винегрет с разварной говядиной, котлета «Покровская», рыба по-мирожски, сбитень «Псковский»…
– Какими навыками и качествами должен обладать настоящий кулинар?
– В первую очередь эстетическим чувством: чтобы всё красиво выложить на тарелке. Ведь первыми всегда «едят» глаза. Вкус – это врожденное, его не привьешь, как и гармоничность, баланс. Кому-то дано, а кому-то нет.
И нужно иметь чувство брезгливости к беспорядку и грязи – должно быть чисто на столе, все продукты должны быть свежими. Мы обязаны всегда помнить, что не должны отравить человека, для которого готовим. Необходимо думать о том, кого кормишь.
– Говорят, что лучшие повара – это мужчины. Справедливо ли это утверждение?
– Я думаю, что да. Куда не кинешься, везде шеф-повара – мужчины. Мужчины более свободны, а женщины занимаются домашним бытом, детьми. Мужчина же может посвятить себя работе. Вот шеф-повар почти живет на работе. А на это надо максимальное количество времени, и дома лишь ночевать. Физическая выносливость у мужчин преобладает, стрессоустойчивость. Но я не думаю, что у женщин хуже со вкусом.
– Есть мнение, что среднестатистический псковский посетитель ресторана – приверженец специфической кухни «под водочку»: жирное, жареное, много майонеза, – еда рассматривается в первую очередь как закуска. Вы с этим согласны? Какие специфические гастрономические пристрастия псковичей вы могли бы назвать? Что они любят, а что никогда не будут пробовать? Можно ли и нужно это как-то менять, «воспитывать» потребителя?
– Это же наш менталитет. Особенно среди мужчин много приверженцев жирного и жареного. А поменять культуру питания, идущую из семьи, невозможно.
Сейчас продуктов много, а не как в советские времена, и современная молодежь больше за здоровым образом жизни следит. А для мужчин от 35 до 45 лет еда в большей степени и рассматривается как закуска: побольше бы и посытнее.
Псковичи, мне кажется, всё попробуют. Но точно никогда не будут пробовать деликатесы азиатских стран: «жучки-сверчки», всякие жареные личинки. Может, единицы только. Не поняли бы у нас такую кухню.
