Искусство лезть в бутылку
Сомелье ресторанно-гостиничного комплекса «Двор Подзноева» Роман Шалаев рассказал Псковскому агентству информации о том, почему лучшие сомелье — женщины, о самой дорогой бутылке вина в своей карьере и опыте дегустации 180 вин за день.
О школе сомелье, теории и практике
В профессии я с 2007 года. Окончил Школу сомелье Игоря Шарбатова и Евгения Агапова в Санкт-Петербурге. Выбрал этот путь, видимо, потому что всю жизнь с любовью относился к алкогольным напиткам и к культуре пития. Во многом на выбор повлиял Леонид Стерник — достаточно известный в России сомелье. Он был моим первым администратором в петербургском ресторане, где я начинал работать официантом.
Обучение в школе продолжалось чуть более полугода. Изучали географию и историю винодельческих регионов, ампелографию [наука о видах и сортах винограда - ПАИ], было огромное количество дегустаций. Фактически каждое утро начиналось с дегустации. Всё это ради познаний в области вина. А вот будешь ты в итоге сомелье или нет зависит от того, есть ли у тебя желание продолжить работу в ресторане, то есть приобретать опыт и делиться знаниями, полученными в школе. До того как стать сомелье на бумаге, я уже имел дело с винами: составлял винную карту, сервировал вино, общался с поставщиками.
Во время учёбы тяжелее всего было уложить в голове всю «винную» теорию. За полгода пришлось впитать огромное количество информации, которую потом надо было выдать на экзамене. С теорией было непросто, но на практике легко удавалось и распознавать, и характеризовать вина. Вообще обучение сомелье - процесс непрерывный, каждый день узнаёшь что-то новое.
Информация, которая может быть интересна профессионалам, в огромном количестве есть и в интернете, и в печатных изданиях. Я стараюсь обращаться к первоисточникам, поэтому читаю на английском. Лучше всего информацию о вине искать на сайте производителя и читать её в оригинале, чтобы точно узнать, что находится в бутылке, какие технологии использовались при производстве, была ли задействована дубовая бочка, если да, то какая. То, что мы наливаем в бокал из бутылки приходит к нам после огромного количества процессов, о которых, начиная со сбора урожая, хорошо бы знать подробнее.
Школы, в которые стоит стремиться, если хочешь разбираться в вине, сосредоточены в Москве и Санкт-Петербурге. Одни из самых известных - «Энотрия», «Миллезим» и Pro Sommelier. Насколько я знаю, в псковских ресторанах работают ещё несколько выпускников школ сомелье. Их единицы, но они есть.
О противопоказаниях, женщинах-сомелье и вращении вина в бокале
Сомелье может стать каждый, специальных навыков не нужно. Прежде всего, следует обладать желанием работать и любовью к восприятию вина и пищи. Рецепторы у всех устроены одинаково, поэтому «противопоказаний» нет. В любой момент можно встать на этот путь, а потом просто набирать опыт и знания, путешествовать, расширять свой эногастрономический диапазон.
В профессии довольно много женщин и, в каком-то смысле, я считаю их лучшими специалистами, чем мужчины. Женщина-сомелье гораздо более тонко воспринимает ароматические и вкусовые нюансы. У мужчин, скорее, прагматичный подход. Женщины поддаются эмоциям, поэтому ярче чувствуют и интереснее описывают вино.
Вопреки стереотипам сомелье должен разбираться абсолютно во всех напитках, не только в вине. Речь о кофе, чае, минеральной воде, крепком алкоголе. Мы ведь работаем со вкусом, поэтому важно искать правильные сочетания между блюдами и сопровождающими их напитками.
Задача сомелье — не только дегустировать вино и составлять винную карту, но и общаться с гостями ресторана, рекомендовать вино, которое подойдёт к определённому блюду, или наоборот - закуску к вину. По ситуации. Моя задача - понять пожелания и донести их в бокале. Были те, кто оставался недоволен моими рекомендациями. Это случается редко и происходит с людьми, которые не очень хорошо разбираются в вине. У них всё впереди. Они ещё могут пробовать и найти свой напиток, свой вкус вина, свой сорт винограда.
Когда выбор сделан, вино презентуется гостю. Он должен потрогать бутылку, чтобы убедиться, что ему принесли вино правильной температуры. Практически никто этого не делает, но традиция такая есть. Затем вино сервируется, в это время я должен убедиться, что напиток качественный, для этого нужно понюхать пробку, если возникают сомнения, попробовать. Сервировка вина в ресторане - целый ритуал.
Некоторые вина требуют аэрации или декантации в специальном сосуде – декантере. Декантация означает отделение вина от осадка, аэрация — насыщение вина кислородом, чтобы напиток раскрыл свои ароматические свойства. Декантации требуют не все вина, к тому же я за то, чтобы насыщение напитка кислородом происходило не в декантере, а в бокале, так можно дольше наслаждаться трансформацией ароматов. Вращают вино в бокале именно для аэрации.
У винных бокалов много разных форм и объёмов. Прогрессивные производители стекла, такие как Riedel, выпустили бокалы уникальных форм для наиболее популярных сортов винограда. Нюанс с бокалами даёт возможность правильно понять вкус напитка. Дело в наших рецепторах и тут лучше экспериментировать, а не объяснять «на пальцах».
О стереотипах и сотне дегустаций
Люди, отдалённо знакомые с профессией сомелье, считают, что мы без конца пьём, поэтому домой всегда приходим навеселе. Слышать подобное приходится постоянно. Конечно, вино я люблю. Без этого, даже отучившись в школе, работать невозможно. Просто смысла нет. Но работа сомелье заключается не только в том, чтобы «пить каждый день», хотя бокал вина на работе — обычная практика. Не так давно я был на дегустации в Петербурге: каждый из 60 производителей представлял минимум три вина со своей винодельни. Всё хотелось продегустировать, но даже в этом случае рецепторы «не забиваются». Восприятие вкуса помогают сохранить вода и хлеб. И, конечно, никуда без памяти, опыта и знаний, которые появляются после череды дегустаций. Например, на международной выставке в Дюссельдорфе Pro Wine дегустации продолжаются в течение трех дней с 9 утра до 6 вечера, и образцов там гораздо больше, чем 180.
Как-то пришлось работать с насморком. Это большая проблема, потому что никакого аромата ты, конечно, не ощущаешь. Органы чувств всегда должны быть в порядке, в конце концов, это мой рабочий инструмент.
Кроме ресторанов сомелье работают также в винных бутиках, в специализированных винных магазинах. Эта профессия называется кавист от слова «кав» — винный погреб. В отличие от сомелье кавист не открывает и не подаёт вино. Он силён именно в теоретической части: знает всё про сырьё, производство, про особенности вин разных миллезимов [год созревания урожая - ПАИ] и достоинства разных производителей.
О хорошем вине в магазинах, российских производителях и массмаркете
Чтобы выбрать хорошее вино в магазине, неплохо было бы выучить классификацию европейских вин. Например, на этикетке не может просто так появиться аббревиатура IGT (Indicazione Geografica Tipica), определяющая регион или географическую область происхождения вина, сорт винограда. Или другая аббревиатура — AOC (Appellation d’Origine Controlee), означающая вина, контролируемые по месту происхождения. Всё это строго регламентируется, поэтому при поиске и подборе вина лучше обращать внимание на классификацию. Те, кто классификацию не знают, могут ориентироваться на сортовой состав и страну-производителя. Мне, например, нравится Sauvignon Blanc из долины Луары и из Новой Зеландии, поэтому ищу именно его.
Цена - не всегда решающий фактор, даже на полках «Ленты» и «Магнита» можно найти не очень дорогое, но качественное вино. И диоксид серы в вине — это нормально, это стабилизатор, который используется при производстве практически любого вина. Его наличие некритично, другое дело, что в дешёвом напитке диоксида серы может быть слишком много, так как его содержание не регламентируется.
Сухое вино или нет - зависит от содержания в нём сахара. Если в процессе ферментации весь сахар «съеден» дрожжами, мы получаем сухой напиток. Главное, чтобы это был сахар, содержащийся в винограде, такое вино можно назвать натуральным. Если сахар добавляется в готовое вино, качественным его уже не назовёшь.
Не знаю, что за вино разливают в картонные «тетрапаки». Нет никаких гарантий, что оно хорошее. Возможно, там обычное столовое вино, которое даже можно использовать для глинтвейна или соусов. Но, как правило, в «тетрапаках» продают не очень качественные напитки массового спроса.
В России есть места, где производят хорошие вина: в Крыму, Ростовской области в Краснодарском крае - «Усадьба Дивноморское», например. Но, к своему стыду, я плохо изучал географию российского виноделия и мало дегустировал именно российские вина. Отдаю предпочтение Европе и пока ещё не очень верю в наших виноделов: год от года они не дают постоянного качества. Думается, нужное постоянство придёт ещё не скоро. Нашим виноделам не хватает традиций и серьёзного опыта. Хотя всё развивается, поэтому надеюсь, российское виноделие выйдет на хороший уровень. Вино ведь всегда требует времени: и при производстве, и при восприятии напитка. С вином спешить нельзя.
О зарплате и самом дорогом вине
Обучение в школе сейчас стоит порядка 40-50 тысяч рублей. Это минимальная сумма, на которую должен рассчитывать сомелье, договариваясь с работодателем. Плюс чем больше вина ресторан реализует с помощью сомелье, тем больше можно заработать на процентах с продаж. Например, в Винных палатах «Двора Подзноева» самая дорогая бутылка стоит порядка 44 тысяч рублей. Это Chateau Margaux.
Самое дорогое вино, которое доводилось пить мне, - Chateau Latour - 1800 долларов за бутылку. Но тогда я работал официантом и в вине ещё не разбирался, поэтому не понял, за что гости, для которых я сервировал это вино, заплатили такие деньги. Сейчас бы, конечно, оценил.
