Мужчина на кухне – 3.0. № 8. Котлеты по-бебешкински от Анвара Зуфарова

Героем сегодняшнего выпуска проекта Псковского агентства информации «Мужчина на кухне» стал владелец гостеприимной фермы «Бебешкино» Анвар Зуфаров. Из любезно предоставленных гипермаркетом «Лента» продуктов он приготовил в кулинарной мастерской семейного клуба «Компас знаний» фирменные котлеты и рассказал о пути в сыроварении, грядущем фестивале сыра и своих планах по возрождению деревни.

Сегодня мы будем готовить блюдо, которое очень сложно переводится с итальянского, поэтому я немножко упростил название: «Котлеты по-бебешкински». Основным ингредиентом выступит бебешкинский сыр! Это будет абсолютно экологически чистое блюдо!

Сыр сделан, как бы это ни было удивительно, из коровьего молока: это редкость сейчас. Если головка сыра 8-килограммовая, значит в нем 80 литров молока и немного сычужного фермента. Дома я готовлю «часто» – раз в 2-3 года, и, как правило, это суп из пакетика. Но данное блюдо, я надеюсь, станет частым гостем на столе в нашей деревне Бебешкино.

О пути в сыроварении

Это был долгий путь. В какой-то момент я приехал в деревню, чтобы заняться честным трудом, поскольку понял, что городская среда – насквозь искусственная, и мне перестало быть в ней интересно. Думал, что в деревне все легко и просто, сразу всё сумею, но это оказалось не так. Кто-то меня может назвать дауншифтером – человеком, который перешел на более «низкую передачу», выбрал более спокойную жизнь. Но моя жизнь спокойнее точно не стала!

В деревне мы купили двух козочек, а они давали так много молока, что в какой-то момент его было уже не выпить. Стали думать, что с этим молоком делать. И придумали – сыр! Тогда еще не было санкций, но сыр мы уже начали варить.

Первые эксперименты с сыром были очень веселые и съедобные. Затем мы решили «расти» и прошли курсы сыроделия, в 2015-м съездили в Подмосковье на первый сырный фестиваль, где подружились с другими сыроварами. Для нас было удивительно, что весь сыр, который мы привезли с собой, а это было 30 килограммов, скупили за полчаса! И мы поняли, что на этом можно зарабатывать.

Начали серьезно учить матчасть и заниматься сыроделием по всем канонам. Появился фундаментальный опыт, который позволяет делать сыр стабильного качества – очень вкусный и очень полезный!

О фестивале сыра

В прошлом году нас выдвинули на премию «Народное признание» в номинации «Наша марка». Это было абсолютно неожиданно для нас и очень приятно. А я сказал, что если победим – фестивалю быть! Мы стали финалистами и заняли третье место, поэтому пришлось сдержать слово – фестиваль пройдет 6-7 июля.

Хочется грядущим фестивалем показать людям, что деревня живет, она жива и имеет потенциал для развития. Многие поставили на деревне крест, а это печально. Деревня – это целый мир!

Формат фестиваля будет разносторонним и каждый себе найдет что-то интересное. Будут еда, напитки, выступления фольклорных коллективов. Наряду с псковскими коллективами выступят московские и петербургские музыканты.

Приглашаю всех на фестиваль, будет очень интересно!

О конкуренции на сырном рынке

Как таковой конкуренции нет. Есть крупные игроки, а есть ремесленники, которые производят небольшие объемы сыра. Когда мы с коллегами на одном и том же мероприятии присутствуем, каких-то спорных моментов не возникает: сыр у каждого хозяйства разный. А покупатель выбирает тот сыр, который ему больше нравится.

В последнее время заниматься переработкой молока стало сложнее, ведь появился «Меркурий» [государственная информационная система по учету электронных ветеринарных сертификатов, использовать которую с 2018 года обязаны все, кто участвует в обороте товаров животного происхождения - ПАИ]. До конца нет ясности, как это будет работать. По сути, это контроль «всего и вся» с не очень пока понятным результатом.

О перспективах

В планах - увеличить поголовье коров с нуля до 20. И как только у нас будет свое коровье молоко, сможем делать из него йогурт и разные кисломолочные продукты.

Сейчас у нас «плавающее» количество голов в стаде. Котятся четыре дойные козочки. Да, говорят, что козы именно «котятся»! Надеемся, что к концу года будет стабильное дойное стадо в 30-40 голов. А в перспективе и дойные овцы.

Скоро в Бебешкино начнется строительство гостевых домиков. Мы хотим в ближайшие годы сделать эту заброшенную деревню эталонной для Псковской области и для всей России. Чтобы она была показателем того, как можно жить в деревне – красиво и богато!

О свободном времени

Существует такой миф, что пришла зима – крестьяне торжествуют! А вот и нет. Также работают, также пашут, также не высыпаются. Личного времени практически нет – дети, да и хозяйство буйное.

Я стараюсь хотя бы часик иногда перед сном фильм посмотреть, поиграть в чисто такие мужские игры – «Танчики»! Но не всегда получается.

О «запрещенке»

За рубежом тоже много продуктов из сухого молока и пальмового масла. В Европе хорошее оставляют себе, а плохое делают на экспорт. Поэтому нам достается не самое лучшее.

Из-за субсидий их сыр на 50% дешевле своей реальной стоимости. Если бы у нас в стране были достаточные субсидии, то вполне могли бы продавать сыр за 400-500 рублей – это была бы норма для высококачественных сыров.

Сейчас субсидирование требует сумасшедшими познаниями в законах, которым фермер, как правило, не обладает. Человек, который подоил, накормил животных, убрал за ними, не может успеть при этом ехать в город и заниматься бумагами.

Котлеты по-бебешкински

Ингредиенты:

- сыр;

- помидоры черри;

- соль;

- говяжий/свиной фарш;

- репчатый лука;

- укроп;

- петрушка;

- розмарин;

- листья салата;

- слоеное тесто;

- куриные яйца;

- оливковое масло;

- натуральный йогурт;

- лимон;

- огурцы.

Рецепт: Котлеты по-бебешкински

Начнем с самого главного – с нарезки сыра!

Режем сыр на кубики под размер помидоров черри, поскольку они должны быть примерно одинаковыми. Заранее разогреем духовку до 190 градусов.

Нанизываем на шпажки поочередно сыр и помидоры.

И вот они, наши первичные заготовки! Затем кладем фарш в миску. Фарш можно использовать, кстати, любой.

Самый сложный для меня момент: чистим лук. Мужчина на кухне – это слезы!

Режем лук – чем мельче, тем лучше! Начинаю плакать…

Смешиваем лук с фаршем.

Солим.

Нарежем укроп.

Добавляем укроп в фарш и еще раз перемешиваем.

Делаем «лепёху» из фарша.

Заворачиваем в «лепёхи» шпажки, на которые уже нанизаны кубики сыра и помидоры черри. Одной «лепёхи» явно будет маловато.

Должна получится котлетка, полностью закрывающая шпажку. Помидорки огромные, поэтому котлетка будет сытная, увесистая. Поэтому черри должны быть поменьше. Мартовский черри он по-особенному крупен!

Нарезаем тесто на четыре полоски, по две на каждую котлетку. Тесто выступит армирующим поясом для котлеток.

Аккуратно растягиваем их.

Затем спиралью оборачиваем полосками теста котлетки.

Возьмем куриное яичко и извлечем из него желток. Белок - уходи, желток – оставайся. Отправляем желток в миску и взбиваем его вилкой.  

Скупо и размашисто, по-мужски и с чувством, смазываем желтком котлетки. Можно взять кисточку, но мы не ищем легких путей.

Далее обрабатываем противень оливковым маслом в тех местах, куда выложим котлетки.

Добавим на котлетки розмарин. Он даст хороший аромат.

Отправляем в разогретую до 190 градусов духовку котлетки на 20 минут.

А пока они готовятся, сделаем к котлеткам соус! Наливаем йогурт в миску.

Добавляем в йогурт каплю оливкового масла. Делаем это красиво! Во всём нужно видеть красоту!

Немножко солим. Можно добавить и горчицу, например.

Режем мелко укроп и петрушку.

Отправляем их в йогурт. Перемешиваем. Получается симпатичный соус!

Добавляем розмарин без веточки.

Выдавливаем в соус половину лимона.

Листьями салата оформляем тарелки, на которые выложим котлетки. Он послужит для съедобно-декоративных целей. Нарезаем огурцы и выкладываем огурцы на тарелку к листьям салата. Оставшиеся помидоры черри отправляем также на тарелку.

По готовности вытаскиваем котлетки из духовки и аккуратно выкладываем их на тарелки. 

Аккуратность – мое второе имя!

М-м-м, получилось! Под бебешкинское одуванчиковое вино будет очень приятно!

Редакция Псковского агентства информации выражает благодарность гипермаркету «Лента» за предоставленные продукты, из которых получаются отличные блюда! Напомним, вторая по счету «Лента» открылась в Пскове 28 декабря по адресу ул. Труда, 54. 

Особая благодарность - семейному клубу «Компас знаний», в мастер-классах, курсах и интересных проектах которого могут принять участие все псковичи!