Кухонная магия и мода на десерты: работа кондитера в ресторации «Сад Подзноева»

Сушеф-кондитер ресторации «Сад Подзноева» Ольга Князева рассказала Псковскому агентству информации о пути в профессию «наоборот», магии на кухне и любимых десертах псковичей.

О кондитерских «званиях»

На мой взгляд, профессия кондитера скорее похожа на искусство, на образ жизни и любимое хобби, чем на ремесло и связанную с этим рутину. Совершенно точно, для меня это больше чем просто работа. Я этим живу.

Мой путь в эту профессию был довольно необычным. Вообще-то я окончила педагогический университет и семь лет работала преподавателем в школе. Ничто не предвещало смены курса, но к 30 годам я поняла, что хочу чего-то кардинально другого. А поскольку я люблю путешествовать, тема гостиниц и ресторанов была мне близка. Но ни образования, ни опыта работы в этих сферах у меня, конечно, не было. Я наудачу решила устроиться помощником в кондитерский цех в «Двор Подзноева». И ура – меня взяли, в меня поверили!

В процессе я окончательно поняла, что это моё. Получила образование и сейчас имею наивысший пятый кондитерский разряд. Таким образом, я шла не как большинство: от теории к практике, а наоборот – от практики к теории. Я благодарна за то, что руководство компании предоставило мне такую возможность. За четыре года я прошла все ступени – от ни на что не претендующего помощника до сушефа, от «рядового» до «генерала». Совсем недавно получила предложение стать шеф-кондитером, поэтому могу сказать, что всё достижимо, нужно лишь иметь желание, упорство и любовь к тому, что делаешь. Тем, кто никак не решится, могу посоветовать – попробуйте, проверьте свои силы. Это необходимо, чтобы понять, подходит ли вам такой формат и такой объём работы. Одно дело – порхать на своей кухне, а другое дело – производство, ресторан, требования. Это и непросто, и очень интересно.

Свои разряды я получала в Пскове, а на обучение ездила в школы к известным кондитерам в Москву и Петербург. Например, мои учителя – один из самых титулованных специалистов России Александр Кислицын, шеф-кондитер Людмила Степанова. Плюс ко всему я постоянно повышаю квалификацию с помощью мастер-классов и вебинаров онлайн. Прошлый год не дал возможности съездить куда-то лично, но это не значит, что надо прекратить самосовершенствование, дистанционный формат никто не отменял.

Без теории с одним только желанием, разумеется, далеко не уедешь, поэтому профессиональный кругозор можно повышать и с помощью книг: их я покупаю и скачиваю просто библиотеками, в интернете также можно найти массу полезной информации относительно кондитерии.

О пространстве для манёвра

Работа в ресторации «Сад Подзноева» сразу приучает тебя к высокому уровню, которому необходимо соответствовать в любых обстоятельствах. Лишний раз не расслабишься. К тому же высокая планка подстёгивает к постоянному саморазвитию. И мне принципиально хотелось реализоваться как мастеру именно здесь.

Моя ежедневная работа заключается в том, чтобы полностью обеспечить витрину ресторации десертами, также я готовлю торты на заказ и сладости для больших мероприятий: фуршеты, дни рождения, свадьбы и другие торжества. На моих плечах полный цикл от собственно заказа до приготовления полуфабрикатов и окончательного оформления десертов.

К счастью, в ресторации «Сад Подзноева» есть простор для развития, для творческого «хулиганства», есть возможность внедрять интересные новинки, какие-то необычные «фишки». Разумеется, я ориентируюсь на концепцию заведения, но и пространство для манёвра при этом остаётся. Например, к завтраку в нашей ресторации я предложила подавать комбинированный десерт из мюсли, фруктов и йогурта, моё «изобретение» здесь и муссовые пирожные.

Периодически ассортимент наших десертов меняется. Это зависит от сезона, от предпочтений наших гостей. У нас, например, не сдаёт позиций классика вроде медовиков и эклеров, плюс популярны лёгкие фруктовые, муссовые пирожные. Впрочем, каждый десерт находит своего сластёну, нет позиций, которые задерживаются на витрине.

О настоящей магии и магазинных сладостях

Готовить люблю абсолютно всё, для меня это настоящая магия. Мне нравится подстраиваться под предпочтения гостей, под количество выходных, даже под погоду: в жару берут что-то фруктовое, желейное, в морозы что-то посытнее и послаще. И работать с учётом обстоятельств гораздо интереснее, чем просто взять бисквитный корж и смазать его кремом.

Что насчёт личных предпочтений… в последнее время стараюсь не налегать на сладкое. Вокруг меня так много сладостей, что мне достаточно просто их готовить и смотреть на них. Изредка балую себя воздушными муссовыми десертами.

Если бываю в других кафе, то даже без пробы, только по внешнему виду могу сказать, из чего сделано то или иное лакомство, хорошо ли сделано, поэтому очень редко покупаю что-то в магазинах…

Для десертов в «Саду Подзноева» не используются никакие искусственные порошки, загустители, заменители, всё только натуральное, состав каждого десерта помещается буквально в две строчки, а «талмуд» на этикетке магазинного десерта по-хорошему должен насторожить, особенно если вы берёте сладость для ребёнка. Отсюда разница в стоимости, разница в сроках хранения. Десерты для ресторации готовлю буквально на день, потому что знаю, сколько их примерно уйдет, лишнего стараюсь не делать, чтобы ничего не пропадало.

О нескольких сотнях десертов в день и моде на них

Сейчас кухня «Сада Подзноева» в моём полном распоряжении – со всем объёмом работы вот уже почти полтора года я справляюсь одна.

Рабочий день начинается ранним утром, чтобы к завтраку витрины были полны вкусностями. Самые «горячие» деньки – выходные и праздники. На торжественные мероприятия к ежедневной работе добавляется ещё спецзаказ. Например, не так давно я, что называется, за один присест приготовила порядка 300 трайфлов, это такой нежный десерт в стаканчике. Если больших событий нет, то в обычный рабочий день готовлю примерно сто десертов и параллельно собираю заказные торты. Понятно, что общая цифра может колебаться в зависимости от времени года и количества гостей.

На самом деле понять, что захочется гостю или заказчику торта, довольно несложно. Достаточно двух-трёх наводящих вопросов, и у меня в голове уже готов рецепт, комбинация ингредиентов, которой я буду следовать во время работы. В результате получается торт именно для этого человека, другого такого не было и, скорее всего, не будет. То есть я не выхожу к гостям с заготовленными шаблонами, в которые просто нужно «ткнуть пальцем». Здесь максимально важен индивидуальный подход: учитываются пожелания и по составу, и по оформлению. Это особый вызов и для меня как для профессионала: я берусь выполнить любой запрос заказчика, то есть беру на себя ответственность за то, что всё будет сделано на высшем уровне. Такой подход позволяет всякий раз учиться чему-то новому, не стоять на месте и не киснуть в рамках готового меню «от сих до сих».

Сейчас на кондитерском пике популярности происходит борьба лёгких безлактозных, безглютеновых десертов с зарекомендовавшей себя классикой. Сейчас всё больше людей выбирают что-то очень лёгкое, свежее, с минимальным количеством сахара. Таким гостям у нас тоже есть чем полакомиться. Но медовик с пьедестала почёта пока никто не сместил – это псковский фаворит.

Об идеальном и кондитерах-надомниках

Ни на что не променяю работу на кухне ресторана, готовка под заказ на дому – не мой вариант. Обожаю ощущение, когда приходишь с утра на кухню, надеваешь белоснежный китель, заходишь в цех и начинается таинство, магия. Плюс большую роль имеет понимание того, что ты – часть большого ресторанно-гостиничного комплекса и вносишь вклад в его работу. Ни с какой домашней кондитерией это не сравнится, там не те объёмы, не та атмосфера и не та ответственность.

Моё видение идеального пути в профессии – возможность постоянного развития. Ни в коем случае не хочется достичь «потолка» и на этом успокоиться. Ещё, конечно, хотелось бы стать причастной к созданию чего-то легендарного, к десерту, который получит статус классического и не потеряет популярность в течение многих лет.