«Это не какие-то там каракатицы»: о любимых блюдах псковской кухни рассказали спикеры медиацентра ПАИ
Об изысканной подаче простых продуктов в псковских ресторанах, шедевральном клюквенном киселе, любимом рыбном «десерте», псковской каше, деликатесном угре из Себежа и печорской клубнике, которую любят все, даже те, кто не признаёт эти ягоды, рассказали спикеры медиацентра Псковского агентства информации.
Первый заместитель губернатора Псковской области Вера Емельянова:
Настоящее псковское блюдо - снеток, тушённый со сметаной. Это наш самый большой псковский эксклюзив, потому что снеток водится далеко не во всех местах, а это наша рыба, такой во всех видах рыбный «десерт». Когда он только что выловлен и готовится в тушёном виде с картофелем, сметаной, морковью и овощами в духовке – это совершенно потрясающее блюдо.
Я не самый лучший кулинар по многим обстоятельствам, но мой супруг прекрасно готовит, и кухней заведует он, делает блюда из мяса, рыбы, из снетка в том числе, когда он имеется.
Покупаем рыбу редко, пока есть возможность, муж сам ловит. На самом деле это ведь целая церемония, когда он [снеток] идёт, а сейчас это не так часто бывает, то вдоль реки выстраивается вереница рыбаков и можно почувствовать характерный запах огурцов.
Заместитель губернатора Псковской области Василий Осипов:
Настоящее псковское блюдо - однозначно копченый себежский угорь. Так же точно щучьи котлеты. Ну и фермерские продукты. Я вот в первый раз попробовал в Пскове реально сладкую клубнику из Печорского района. Даже жена ела, хотя она не любитель этой ягоды. А местные колбасы мы даже знакомым в Петербург под заказ привозим. И, конечно, отмечу очень вкусный новоржевский лимонад. Каждый раз, когда еду в ту сторону, заезжаю в Новоржев и беру ящик этого лимонада.
Руководитель и режиссер «Псковского цирка» Ирина Михайлова:
Моя бабушка делала пироги с черемухой, но это к осени, когда на ней уже ягоды появляются. Тесто для таких пирогов самое обычное, дрожжевое, а к ягодам для сладости добавляли мёд. Ну а самые первые пироги в сезоне – с черникой.
Ещё бабуля варила псковский овсяный кисель и сама делала квас на хлебных корках. Хлеб был свой, бабушка сама пекла хлеб в русской печке.
Я во время пандемии начала восстанавливать бабушкин огород, теперь сама делаю соленья, варенья, но назвать их псковскими не получится, потому что рецепты из интернета.
Заместитель руководителя Российского военно-исторического общества Николай Овсиенко:
Я влюблен в кухню замечательного ресторана «Двор Подзноева». Каждый раз, когда приезжаю, иду туда. Выдам вам тайну, я и сегодня туда зайду обязательно. Там даже просто читать меню очень интересно. А уж когда попробуешь!..
Мне, например, страшно нравятся щи с квашеной капустой, я прямо считаю их шедевром. Там любое блюдо подается так изысканно, притом что оно сделано из простых продуктов. Это не какие-то там каракатицы. Это простые продукты, которые есть везде, местная кухня, и она потрясающе вкусная!
Ещё мне очень нравится карп, которого здесь готовят, замечательные гусиные пельмени. Есть еще несколько гостиниц, куда я для разнообразия ходил. Да, там вкусная европейская кухня, но это я и в Москве поем. А вот в «Двор Подзноева» я каждый раз стремлюсь попасть специально, и не было ни одного случая, чтобы я пожалел. Всё и всегда, включая хреновуху, приготовлено на высочайшем уровне.
Всё, что там делается, удивительно вкусно и колоритно. У меня супруга – художник. Она когда увидела, как это подается!.. То есть сама подача – это такой церемониал, это красиво. Как Илюшин говорил когда-то, что «летают только красивые самолеты», вот это все «летает», это «летает» просто чудесно!
Генеральный директор Псковской областной универсальной библиотеки имени В. Я. Курбатова Вера Павлова:
Псковская кухня для меня - щёчки судака с перловкой. Я, разумеется, готовлю их сама. Судака покупаю на рынке. Он должен быть только что выловлен в Псковском озере. Свежий, не замороженный.
Так вот, сначала жарится перловка на сковороде, без масла, без всего поджаривается перловка. Затем бросаем ее в кипящую воду и добавляем мелко нарезанный репчатый лук. Пару минут всё это варится, и я кладу щёчки судака. Получается очень вкусное блюдо и варится оно не так долго. В конце добавить укроп - и готово. Это из псковского.
Ещё на моей кухне есть другое блюдо, не знаю, псковское или нет, но оно передавалось из поколения в поколение - яйца, фаршированные жареными сушеными грибами с луком.
Сушеные грибы отмачиваются, прожариваются в подсолнечном или сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком. Желток растирается вместе с грибами, заполняется яйцо, сверху капля майонеза. Этому рецепту я не знаю сколько лет, потому что он передавался от моих прапрабабушек. И грибы-то, кстати, псковские.
Или вот ещё клюквенный кисель с гвоздикой и корицей – шедевр. Варится кисель, и к сиропу заранее добавляется гвоздика – на четыре литра минимум шесть штук и корица в палочках. Затем заливается крахмал. Кисель должен быть очень густой, практически как желе, а сверху делается крем из жирной взбитой сметаны с сахаром.
Руководитель комитета Псковской области по строительству и жилищному надзору Сергей Грахов:
В Псковской области я впервые попробовал лосятину – охотники на день рождения передали кусок свежего мяса. Мне очень понравилось: жена приготовила и суп, и рагу, и стейки. Для меня здесь это самое запоминающееся гастрономическое впечатление.
Конечно же, в Псковской области великолепно делают судака холодного копчения. Всем рекомендую обязательно ехать на Залита и там его брать. Это самый вкусный судак, которого я ел. Я вообще не рыбоед, то есть рыбу не люблю, но тот судак из Псковского озера был просто потрясающий.
И. о. начальника управления общественных проектов и молодежной политики администрации Псковской области Наталья Скачкова:
Воспоминание моего псковского детства - щучьи котлеты. Морская рыба раньше была деликатесом, а щуки всегда было достаточно. Я и сейчас в наших кафе ищу в меню щучьи котлеты. Безумно их люблю, поэтому всем советую попробовать.
И. о. начальника управления цифрового развития и связи администрации Псковской области Виталий Рахманов:
Я местный и одно время увлекался исконно русскими, псковскими блюдами, поэтому для неместных хочу рекомендовать: псковские пироги с грибами, они называются губник и исторически двух видов – с рыжиками и с лисичками. Это потрясающая история! Там лисички и рыжики со сметаной внутри пирогов в форме губ – отсюда и название.
Конечно же, наша известная снетовица та же самая: её называют ухой из снетка, но это не совсем уха, это все-таки, наверно, рыбный суп. Думаю, что те, кто вырос в Псковской области, в детстве пробовали суп из консервированных снетков в томатном соусе.
Варишь картошку, туда в последний момент кидаешь «Снеток в томате» – всё, суп готов.
Супруга любит готовить псковскую кашу - перловку по-псковски, она же ещё и «по-эстонски» называется. Перловка тушится в духовке вместе с мясом, «морквой» и прочими продуктами. Вкусно!
Из современного - потрясающая изборская фермерская колбаса, из дичи между прочим. Сыры домашние, фермерские, которые делают у нас много талантливых ребят: и Печорский район, и Бежаницы, и Пушкинские Горы. В общем, есть чем полакомиться.
