Сезон открыт: псковские випы поделились рецептами шашлыка
О тонкостях приготовления маринада, любопытных нюансах во время жарки мяса на углях и лучшем гарнире к шашлыкам рассказали спикеры медиацентра Псковского агентства информации.
Глава Псковского района Наталья Фёдорова:
Вообще шашлык я люблю в любых видах, но сама его практически не готовлю, у меня этим процессом в основном занимается семья, поэтому ем, что дают. Или покупаю уже готовый, замаринованный в магазинах бренда «Соловьи», беру ребрышки в брусничном соусе и пикантный шашлык. Сама, впрочем, тоже экспериментировала: иногда на даче после работы хочется побаловать себя чем-то вкусным. Пробовали делать маринад на минералке, на кефире точно, чтобы добавить пикантности, использую домашний кетчуп.
В качестве гарнира, конечно, только овощи. Если раньше в основном это были свежие овощи, то сейчас мы целиком жарим их на решетке или в фольге на углях - свои кабачки, перцы. Мы с семьёй совсем недавно оценили, что это очень вкусно.
Главный врач Центра общественного здоровья и медицинской профилактики Псковской области Мария Отраднова:
Для меня шашлык – это, прежде всего, компания, дача. Мариную мясо я исключительно сама. У меня самый простой рецепт: специи и оливковое масло, больше ничего. Специи желательно с базара, рассыпные, они самые ароматные. Уксуса в моем маринаде нет вообще. Главное – выбрать хорошее мясо. Тогда вы можете натереть его специями, пожарить – и всё будет совершенно шикарно. Поэтому мясо лучше брать у проверенных продавцов: шею - самый лучший вариант - или грудинку, когда хочется с кусочками сала, понежнее.
Жарит, естественно, мужчина: «шашлык женских рук не терпит». Когда компанией собираемся, раз в месяц точно, то шашлыком занимается либо муж, либо кто-то из друзей. Подаётся всё с зеленью и свежими овощами.
Художественный руководитель и главный дирижер Губернаторского симфонического оркестра Псковской области Николай Хондзинский:
С тех пор как я побывал в филиале Мариинского театра во Владикавказе, попытки готовить шашлыки самостоятельно я свёл на нет, потому что в любом деле нужно быть мастером, а я еще не прошел подобные спецкурсы. Всем, кто будет во Владикавказе, кто вообще бывает на Кавказе, в Осетии, советую попробовать местную кухню, это всегда очень вкусно. Тут добавить нечего.
Но, честно говоря, шашлык не входит в топ-10 моих любимых блюд. Да и вообще я спокойно отношусь к еде, поэтому пробую, когда угощают.
Председатель комитета по строительству и ЖКХ Псковской области Сергей Грахов:
Отношения с шашлыком у меня самые тёплые. Обычно мы готовим его, когда выезжаем с семьей и друзьями на природу. Причём мне нравятся совершенно разные рецепты маринада, конкретного и самого любимого нет. Но есть самый простой, который меня этим поразил: мясо, как можно больше лука, причем лук надо в мясе помять, соль, перец, а потом сверху заливаешь всё натуральной минеральной водой. Именно натуральной, не искусственной газации, а натуральной. Например, минералкой «Джермук». Потом оставляешь минут на 20-30. Мясо получается очень нежным, без каких-либо добавок, соусов и прочего, потому что я считаю, что вкус мяса нельзя перебивать соусами. Это мое личное убеждение.
Ну и конечно, когда делаешь шашлык, кусочки должны быть небольшими, для того чтобы они быстро прожаривались, не сгорали и не пересушивались. Как мне один шашлычник сказал, кусочек мяса должен быть ровно таким, чтобы он целым помещался в рот, то есть ты его сразу с шампура снимаешь и ешь – не режешь, не надкусываешь.
Поскольку я из Сочи, я считаю, что шашлык нужно есть с огурцами, помидорами и обязательно с кинзой. В Псковской области кинза не очень популярна, но вот кто не пробовал, всем рекомендую шашлык с кинзой: это вообще что-то! Лук, укроп, петрушка – это немного не то, другое.
Во-первых, кинза очень полезна, а во-вторых, она как бы подчеркивает вкус мяса. Поэтому из всех гарниров кинза – лучший вариант.
Клинический психолог Ольга Есева:
Шашлык люблю, но собственного рецепта у меня нет, обычно покупаю готовый от Псковского мясокомбината. Это уже традиция.
Иногда приезжают друзья из Москвы, и вот муж подруги, который жил в Армении, обычно идёт на рынок, покупает мясо, маринует, привозит всё это в Псков и готовит уже здесь. Целый ритуал!
Шашлык – это больше про общение, про встречи, про взаимодействие. Причём готовят его мужчины. Но были случаи, когда мы собирались с подругами и готовили шашлык сами. Было вкусно.
Директор Псковской областной филармонии Сергей Жаворонок:
Первое, что надо сказать: я не готовлю, каждый всё-таки должен заниматься своим делом. Но у меня прекрасно готовит жена, и я знаю рецепты, которые она применяет. В моем представлении настоящий шашлык, я имею в виду в маринаде, это минимум лишних ингредиентов: мясо, лук, перец и лимонная кислота в виде натурального лимона. Вот такой маринад. И самое главное – мангал, не гриль, а настоящий мангал, чтоб был запах дыма. Ну и желательно всё это под какие-то острые кавказские соусы, а лучшим гарниром будут овощи с мангала.
А вот жарю шашлык я, потому что это не готовка, это, скорее, ритуал.
В последнее время после переезда в Псков шашлыки крайне редко попадают в мое меню, потому что времени на это просто нет. Но вообще стараемся, конечно, любые какие-то выезды за город сопровождать шашлыком или копчением рыбы.
Исполнительный директор промоутера чемпионата России по ралли ASMG Артур Мурадян:
У нас в семье много рецептов, все-таки армянский бэкграунд сказывается на умении готовить мясо на открытом огне, на углях. Самый любимый рецепт – свиная шея, замаринованная с травами. Обычно это кинза, черный базилик, лук, взбитый в блендере с добавлением одного помидора и растительного масла. Собственно говоря, если мясо свежее, этого маринада достаточно.
Иногда, если это баранина, туда добавляется один перчик чили и ложка томатной пасты, и тогда, конечно, баранину, особенно если это корейка, лучше предварительно отбить. Так мясо прожарится гораздо быстрее, его будет удобнее есть.
Летом мы довольно часто бываем семьёй на шашлыках. Никогда не использую никакую химию для разжигания углей. Для этого отлично подходят современные газовые горелки: они не дают побочного запаха.
У нас, например, есть семейное блюдо – жареные баклажаны. Причём баклажан надо жарить только на открытом огне, не на углях. Кладем штук пять-шесть целых баклажанов на решетку над открытым пламенем, пока не появится хрустящая корочка и из них не пойдет пар. После этого снимаем, ставим маленькую миску с холодной водой, макаем туда пальцы, быстро счищаем кожуру. Дальше этот баклажан кладем на тарелку, туда добавляем большой кусочек сливочного масла, граммов этак 50, не меньше, все это мешаем, добавляем соль, перец. Кто не пробовал, попробуйте, потому что блюдо простое, но сумасшедше вкусное. В свое время мы это блюдо даже консервировали на зиму.
Ну и, конечно, готовим рыбу. Рыбу многие любят, но самая большая проблема – то, что она липнет к решетке. Тогда это решается очень просто: между решеткой и рыбой нужно положить дольки апельсина или фольгу.
Если вы готовите шашлык без спешки, не стоит использовать готовые угли, лучше озаботиться поиском березовых или дубовых дров, дать им спокойно прогореть, и когда на углях появится ровный белый пепел, его надо сдуть, после этого мясо точно не прогорит и отлично прожарится. Если используете свинину и крупные куски, жарить стоит только на шампурах, потому что шампур, нагреваясь в середине, позволяет мясу пропечься, но при этом не прогореть и не пережариться.
Президент Федерации автомобильного спорта Псковской области Олег Мыслевич:
Шашлык – одно из любимых блюд летнего сезона, но какого-то эксклюзивного семейного рецепта у меня, пожалуй, нет. Обычно просто замачиваем шашлык в кефире с лучком. Как правило, это свиная шея.
И, конечно, сам процесс приготовления требует особого внимания, потому что моей жене очень не нравится, когда шашлык пересушен. Я иногда этим грешу, меня что-то постоянно отвлекает, кто-то звонит, потом прибегаешь, а там уже… не совсем угольки, но что-то похожее. Поэтому для шашлыка надо выделить конкретное время и желательно отключить телефон, чтоб тебя никто не отвлекал, потому что очень важно быстренько прожарить, чтоб образовалась корочка, а потом уже на «медленных» углях доводить мясо до готовности. Хотя я, на самом деле, люблю не полностью прожаренный шашлык, чтобы немного крови там оставалось.
В качестве гарнира к шашлыку подходят огурцы, помидоры и в последнее время нам очень полюбился картофель на аэрогриле. Очень напоминает картошку, которую запекли в костре. Внутри она мягкая, а сверху корочка. И дети, и взрослые обожают. И ещё соленые огурчики. Мама жены делает очень вкусные.
