Жители Невельских деревень получают возможность заработать на сборе бургундских улиток
Бургундская улитка – дикорос, как грибы или ягоды. И, конечно же, нужно знать, где ее искать. Выпускник Сорбонны Алексей Корочкин в 2020 году открыл в Псковской области ферму Escargot D’Or («Золотая улитка») и намерен превратить моллюска Helix Pomatia в гастрономический символ региона.
«В первый год работы мы собирали ее сами. Но это тоже непростой физический труд и постепенно мы привлекли местных жителей из нашей и соседних деревень. Для них это отличная возможность дополнительного сезонного заработка, в том числе для детей и стариков. Особенно для тех, у кого нет своего транспорта, чтобы отвозить улитку в город на пункты приема. Они ждут с уже собранными улитками, когда я приеду к ним», – рассказывает Алексей изданию «Печорская правда».
Бизнесмен приучил своих сборщиков к правильному размеру, чтобы они не собирали маленьких улиток. Сбор идёт в экологически чистых местах, а не вдоль автомобильных дорог или в черте города. Поэтому Алексей Корочкин уверен в своем продукте. Он сезонный: собирать улиток можно только в мае и июне, потому что дальше улитка откладывает икру и нужно дать ей возможность принести потомство. Эти два месяца кормят следующие год или полтора, поэтому работа идет очень интенсивно.
Но собрать улитку – это самая меньшая часть процесса. За этим следует тяжелая, кропотливая и долгая работа. Улиток сначала перебирают, откидывая слишком маленькие или же поломанные ракушки. Дальше они на 10 дней «садятся на диету»: без контакта с землей и с какой-либо едой, чтобы они очистили свои организмы от всего, что съели. После этого их убирают в холодильную камеру, чтобы улитки впали в анабиоз, спрятавшись в ракушки. В этом состоянии они могут храниться месяц или два.
В процессе переработки улиток бланшируют, опуская в кипяток, и разделывают. Мясо отделяется, промывается, вакуумируется и замораживается. Параллельно обрабатывается ракушка: с ней работы даже больше, чем с мясом. Каждая чистится вручную, варится с солью и содой для стерилизации. Потом их надо высушить, еще раз откалибровать, отбраковать ракушки со сколами или остатками органики.
«Дальше, когда весь объем улитки переработан, мы переходим к приготовлению. Мясо варится 4 часа в курином бульоне с добавлением белого сухого вина, различных овощей, приправ и специй. Но основной вкус улитке придает бургундский соус. Это наша гордость: даже французы, которые в Москве с удовольствием едят наш деликатес, говорят: «Наконец-то в России появилось настоящее эскарго! Это даже лучше, чем в парижских ресторанах, не меняйте рецепт!», – рассказал Алексей Корочкин.
Полное интервью с бизнесменом из Невельского района читайте в «Псковской правде».
