В России обновят ГОСТ на булочки и сдобу
С 1 сентября 2026 года в России начнёт действовать новый ГОСТ на сдобные хлебобулочные изделия. Стандарт охватывает булочки, плюшки, ватрушки, лепёшки, бриошь и другие виды сдобы. Документ ранее утвердил Росстандарт, пишет ТАСС.
Необходимость нового стандарта объясняют тем, что действующий ГОСТ был принят около 40 лет назад и уже не соответствует современным технологиям производства и актуальным экономическим и социальным условиям.
Новый ГОСТ распространяется на изделия из пшеничной хлебопекарной муки высшего или первого сорта и другого сырья, если по рецептуре содержание сахара и (или) масложировых продуктов составляет не менее 14 % от массы муки.
В документе подробно классифицируются виды сдобы. В частности, среди изделий из муки высшего сорта указаны бриошь, булочки «Гражданская» и «Веснушка», сдобная булочка с помадой, ватрушка с творогом, крендель «Выборгский», а также различные лепёшки и другие виды сдобы, из муки первого сорта — витая сдоба, булки «Славянская» и «Фруктовая», обыкновенная сдоба.
Стандарт устанавливает и диапазон массы отдельных изделий. Например, бриошь должна весить от 65 до 250 г, ватрушка с творогом — от 100 до 350 г, а сдобная булочка — 100 г. Кроме того, в ГОСТе прописаны требования к внешнему виду продукции, её форме, поверхности и цвету, вкусу, запаху и состоянию мякиша.
Отдельно регламентируется время, в течение которого свежую сдобу можно хранить на предприятии после выпечки. Для изделий массой более 200 г оно не должно превышать 10 часов, для изделий массой до 200 г включительно — шести часов.
Для упакованной сдобы массой более 200 г стандарт рекомендует срок годности до трёх суток, для изделий массой 200 г и менее — до двух суток. Неупакованные изделия рекомендуется реализовывать в течение 24 часов.
В ГОСТ также включены рецептуры, требования к технологии приготовления теста и допустимые варианты замены сырья. Например, белый сахар можно заменить жидким сахаром, прессованные дрожжи — сушёными дрожжами или дрожжевым молоком, а обычную соль — йодированной.
Кроме того, стандарт содержит расчётные показатели пищевой ценности сдобы на 100 г — содержание белков, жиров, углеводов и общую калорийность.
При этом новый ГОСТ носит добровольный характер. Производители могут применять его на добровольной основе.
