РЕВИЗИЯ: Как устроена работа Псковского хлебокомбината

Особое отношение к хлебу в России отражено в огромном количестве пословиц и поговорок. Наш стол не мыслим без этого вкусного и полезного продукта. От завтрака до ужина, от уютных пикников до роскошных застолий хлеб и в самом деле всему голова. Но многие ли задумывались над тем, как он печётся, кто следит за его качеством, как аппетитные буханки и сдобные булочки попадают в магазины неподалёку. Корреспондент Псковского агентства информации побывала в ароматных цехах Псковского хлебокомбината, узнала всё о тонкостях хлебопекарного дела и попробовала восхитительно мягкие псковские баранки.

Хлеб здесь пекут с 1946 года, тщательно соблюдая традиции. Не ошибусь, если назову Псковский хлебокомбинат стратегическим объектом, который надо беречь примерно так же, как телеграф и телецентр. В том числе поэтому здесь действует особый пропускной режим.

Это единственное хлебопекарное предприятие Северо-Запада, которое удостоено сертификата международной организации «Зелёный крест», что подтверждает соответствие продукции международным нормам качества и экологической безопасности. А в 2016 году Псковский хлебокомбинат стал обладателем золотой «Звезды качества России».

Совсем недавно на предприятии завершилась проверка Роспотребнадзора. Специалистов интересовал технологический процесс производства. Замечаний и претензий у ревизоров не возникло. Профессионалы хлебокомбината «от и до» соблюдают предписания и рецептуру.

После экскурсии по цехам комбината можно утверждать, что псковичам вообще-то очень повезло. Качество, польза и безопасность здесь на первом месте. Да даже внешний вид хлеба здесь проверяют, отбраковывая некондицию слегка изменённой формы с недостаточно гладкой корочкой! Хотя уверяю, сами вы никогда в жизни не отличите хлебный брак.

Ничего лишнего в псковском хлебе нет. Возможно, отдельные скептики возмутятся, что «хлеб уже не тот, вкус изменился, туда точно что-то добавляют». Не добавляют ничего кроме муки, воды и соли. Вода - из артезианской скважины, которая расположена здесь же, на территории предприятия. Мука только высшего сорта, отечественная, соль, разумеется, тоже. Хлеб пекут с использованием закваски на основе ржаной и ржано-пшеничной муки, без «быстрых» дрожжей, без искусственных добавок и консервантов.

На предприятии действует международная система безопасности пищевой продукции ХАССП. Это обязывает соблюдать массу всевозможных требований и стандартов. Линии в цехах полностью автоматизированы, поэтому от подачи сырья до нарезки и упаковки контакт продукции с руками сотрудников полностью исключён.

Муку на комбинат доставляют огромные муковозы. На въезде их взвешивают, в это же время отбираются пробы для лабораторных исследований. В лаборатории тщательный контроль проходит абсолютно всё сырьё, только бы батон на вашем столе был безупречен.

Время от времени случается так, что муковозы отправляют обратно, например, потому что мука оказалась недостаточно белой.

По специальным «мукопроводам» сырьё поступает в помещение с огромными цилиндрическими силосами на манер тех, где обычно хранится зерно. Пока мука мчится в силосы, её просеивают и промагничивают, чтобы исключить посторонние фракции. В каждом таком силосе может разместиться несколько десятков тонн. Никаких пыльных мешков с мукой, которые обычно рисует воображение обывателя, вы здесь не увидите. Процесс отгрузки в виде графической картинки выводится на монитор оператора, который отслеживает происходящее в режиме реального времени.

Хлебный цех, снабжающий Псковскую, Ленинградскую (вместе с Санкт-Петербургом) и Новгородскую области 30 сортами хлеба, состоит из нескольких уровней. Всё начинается на самом верху, в заквасочном отделении. Традиции здесь чтят: никаких искусственных ускорителей, только терпение, время и трудолюбивые бактерии молочной кислоты. В больших чанах брожение длится три-четыре часа. За сутки получается порядка 200 литров натуральной закваски.

Затем закваска отправляется в тестомесильное отделение, где происходит дальнейшее брожение смеси из муки, воды и солевого раствора, замешивается тесто. Все параметры этого важного процесса с помощью пульта управления контролирует инженер-тестовод. Часть теста в глубоких дёжах замешивают расположенные здесь же тестомесильные машины.

После этого с помощью специальных воронок тесто спускается на этаж ниже, где автомат раскладывает его по формам (формовка теста), предварительно спрыснутым пищевой эмульсией (чтобы не пригорало). Вес буханки задаётся автоматически.

В печь будущему хлебу ещё рановато. До выпечки формы отправляют в специальный тепловой шкаф на расстойку, где около часа тесто насыщается кислородом и влагой, в два раза увеличиваясь в размерах. Хлеб выпекается при температуре свыше 200 градусов.

Хлебопечение продолжается круглосуточно в две смены по 12 часов. Ночью работа даже интенсивнее: всем хочется получить свежую выпечку с утра пораньше. В сутки цех выдаёт 30 тонн готовой продукции.

Весь процесс от формования до выпекания занимает порядка двух часов. Как правило, одна из трёх печей цеха находится в резерве. За это время формы успевают очистить от нагара и подготовить оборудование к новому циклу работы.

Выяснилось, что даже хлебу время от времени необходимо отдыхать. Для этого после печи его отправляют в помещение со спиральным кулером, где от 1,5 до 2,5 часов (в зависимости от наименования), неспешно вращаясь при температуре 22 градуса, буханки охлаждаются до приемлемых параметров. Если этого не сделать, хлеб в упаковке быстро засплесневеет.

Финалом хлебных приключений становится нарезка и упаковка.

Во время укладки продукции контролёр проверяет целостность пакетов, маркировку с датой и помещает хлеб в лотки, которые затем окажутся в общей «экспедиции». Это большой склад готовой продукции, откуда её развозят по магазинам, автолавкам и небольшим торговым точкам. К вечеру в экспедиции не протолкнуться среди колонн с готовой продукцией. Приёмом заявок и сложной логистикой доставки на Псковском хлебокомбинате занимается целый отдел, благодаря стараниям которого псковичи всегда обнаруживают на прилавках свежий хлеб, булочки, печенья и торты.

Знаменитым псковским баранкам на хлебокомбинате отведён отдельный цех, самый маленький, но и самый ароматный. Запах ванили и свежей выпечки автоматически настраивает на мысли о кружке молока и желании никогда не покидать это замечательное место. Ответственно заявляю — псковские баранки бесподобны. Многие, кстати, пытались их копировать, узнавать секреты особой мягкости и пышности. И дело вовсе не в разрыхлителе, его как раз нет в составе. Вся хитрость в том, что для выпечки баранок используют опарное производство.

После приготовления опара около двух часов поднимается в больших чанах, затем её отправляют в тестомесильный аппарат, отвозят на линию для раскатки, формовки и расстойки, где баранки, как и хлеб, увеличиваются в размерах. После автоматической формовки будущая баранка похожа, скорее, на бублик, а правильную овальную форму ей придают вручную. Это, пожалуй, единственный цех на предприятии, где время от времени без ручного труда пока просто не обойтись.

По технологии, температура мякиша при упаковке не должна превышать 25 градусов, поэтому после печки баранки в течение 40 минут охлаждаются и только потом попадают в руки укладчика или на ленту упаковочного автомата. Такой путь каждые сутки проходит около 4,5 тонн изделий бараночного цеха.

В самом просторном булочном цехе действуют пять линий по производству подовых и заварных хлебов, тостового хлеба, батонов и сдоб – всего более 20 тонн продукции в сутки. Заготовки под будущие батоны и хлеб делаются с помощью автоматов-делителей. Если наблюдать за путешествием батона по цеху, то после делителя он попадает в округлитель, затем из круглого кусочка теста формируется колбаска, которая пока ещё мало похожа на привычный батон. Далее его ждёт уже знакомая нам расстойка в тепловом шкафу и печь.

Подовый хлеб на комбинате пекут просто «как у бабушки в деревне». Тесто раскладывают в корзинки из лозы, устланные тканью, отправляют «подниматься» в тепло и выкладывают на печной под (огромный противень), где хлеб выпекается при температуре 200-250 градусов.

После процедур в печи готовые изделия в зависимости от вида остывают в течение 1,5-2 часов.

Процесс в цехе полностью автоматизирован, а операторы линии могут наблюдать и контролировать все этапы производства с помощью мониторов и пультов управления, на которых задаются параметры расстойки, температура и время выпечки. Весь хлеб, как малыши в детсаду, находится под неусыпным вниманием специалистов.

В цехе мелкоштучных изделий пекут всё, что мы так любим покупать к чаю: кексы, косички, сдобы, штрудели, слойки, пироги, булочки для гамбургеров, итальянский хлеб с сыром.

Для выпекания всех этих вкусностей используют большие печи-камеры. Здесь настоящий рай для любителей сладкой сдобы. Ощущение такое, что наесться можно одними только ароматами свежей выпечки.

На хлебокомбинате есть и ещё один цех – кондитерский, где производятся торты и пирожные. Посторонним вход туда воспрещён из-за особых санитарных требований. Это практически операционная предприятия, там всё должно быть стерильно.

* * *

Главный технолог Псковского хлебокомбината Елена Крайнова уточнила, куда пропала хрустящая корочка у свежих упакованных батонов, рассказала о новинках и о том, почему до псковичей доходит только 3% ассортимента предприятия.

«Дело в том, что мы выпускаем упакованную и неупакованную продукцию. Всё вырабатывается по единой технологии, по ГОСТам. Разницы в составе нет. Но у батонов, упакованных в пакеты, в процессе хранения немного меняется распределение влаги, в результате хрустящая корочка пропадает. А вот у неупакованной продукции остаётся и аромат, и корочка, которую все так любят. Мы поставляем горячий хлеб и батон в магазины большинства торговых сетей, поэтому жители города всегда могут насладиться вкусом горячего хлеба.

Мы постоянно находимся в процессе совершенствования, изучаем опыт коллег, обновляем ассортимент. Ежемесячно две-три новинки запускаем точно. Сейчас особое внимание уделяем линейке «Чайная церемония», в которую входит печенье «Презент», «Румба», «Фламинго», «Европейское», «Домашнее», «Жемчужина». Работаем над линейкой кексов, маффинов и пирогов со свежими ягодами-дикоросами Псковской области. Уже производим открытые пироги с чёрной смородиной, с черникой и с вишней. На этом мы не останавливаемся и в кондитерском цехе планируем выпускать ягодные пироги-торты.

Сети предпочитают закупать у нас минимальный набор «хлеб-батон» - то, что распродадут на 100%. Но зато всё, что мы производим, можно найти в нашей булочной-кондитерской».

* * *

Хлеб с пылу с жару поступает в булочную-кондитерскую предприятия на Шоссейной, 1 четыре раза в день. Псковичи изучили этот график, и в нужное время парковка заполняется десятками автомобилей. Здесь можно приобрести более 20 сортов хлеба, всевозможные печенья, пирожные, торты - всё самое свежее, с заветной хрустящей корочкой и чудесным ароматом. Здесь же принимают заказы на изготовление тортов и караваев. Булочная также выполняет функцию кафе. Бизнес-ланч обойдётся всего в 150 рублей.

Помимо фирменной булочной свежая продукция Псковского хлебокомбината продаётся в киоске на рынке «Нива», в двух автолавках на Рижском проспекте. В октябре откроется ещё один фирменный магазин на улице Максима Горького. На сайте hlebpskov.ru уже работает собственный интернет-магазин, где можно заказать практически весь ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий Псковского хлебокомбината.