Консервированное лето: что готовят на своих кухнях псковские випы
Август – пик банкозакатывательной кампании на всех российских кухнях. Хозяйки режут, строгают, кипятят, варят, солят, маринуют и квасят, чтобы в ближайшие полгода кормить семью вареньем всех сортов, лесными грибами, капустой, лечо, аджикой и прочими овощными ассорти собственного приготовления. Кто-то предпочитает не тратить время и силы на десяток банок с огурцами, а пойти за корнишонами в магазин по соседству.
Гости медиацентра Псковского агентства информации рассказали корреспондентам о бабушкиной кухне, нелюбви (и любви) к огороду, фирменных рецептах, псковских абрикосах и варенье из инжира.
Первый заместитель губернатора Псковской области Вера Емельянова:
– Мой супруг – большой специалист по части тихой охоты. Он уже активно начал сезон, и первые заготовки уже хранятся в холодильнике. Я тоже иногда хожу с ним в лес, но, скорее, в качестве сопровождающего, потому что я как-то грибы не замечаю. Вот есть такие особенности у некоторых людей: они идут по одной дороге, при этом у одного полные корзины, а у другого одни мухоморы.
Консервацией занимаюсь я, но у меня также есть счастливая возможность вовлечь в это вторую половину, поскольку у мужа заготовки получаются искусно и вся семья потом с удовольствием ест приготовленное. Грибы маринуем или замораживаем, потом используем в разных блюдах.
Сажать что-то на своём участке времени нет, поэтому дружим с соседями, обмениваемся тем, что есть. У нас, например, растёт несколько слив. Делаем из них варенье, тоже замораживаем. Зимой эти наборы варим – будто только с ветки. Такое свежее варенье, приготовленное в режиме пяти минут, пользуется большим спросом среди домашних.
За огурцы-помидоры спасибо нашим родственникам, которые имеют приусадебные хозяйства. Что-то, конечно, покупается и на рынке.
Сооснователь известного во всем мире бара El Сopitas, российский бартендер, входящий в список самых влиятельных людей барной индустрии мира 2021 года, пскович Артём Перук:
– Мне очень нравится аджика, прямо очень! Сейчас, кстати, какой-то «аджикоревайвл», все кругом её делают, ещё лечо. Красно-томатное, перчёное, пряное – это сейчас модно. Тут, конечно, очень важен момент самого процесса: ты сам приготовил, сам законсервировал. Правда, это хобби для тех, у кого есть свободное время. Лично я ставить огурцы не буду. Пока не пришёл к этому. Но зато уже покупаю цветы домой, пересаживаю их в красивые кашпо, чтобы у меня было уютно. Скажи кто-нибудь мне несколько лет назад, что я буду этим заниматься, я бы не поверил. Поэтому и до маринадов, мне кажется, дойдёт.
Люблю домашние солёные грибы. Это же прямо настоящая Олимпиада – ловить их вилкой в тарелке. Как это можно оставить! Даже мы с командой иногда делаем вечеринки с русским столом, просим гостей притащить закуски из дома. Естественно, многие приносят бабушкины заготовки. В этом есть такая психологическая подоплёка: ты приносишь что-то на вечеринку, она становится тебе нечужой. Это классно.
Сам я не очень люблю готовить, поэтому мне неинтересно: «Ах, расскажи, при какой температуре, сколько щепоток соли». У меня не так, но опять же пока не так.
Ну а любителям домашних коктейльных вечеринок я рекомендую запастись нормальными вишенками для украшения напитков – из собственноручно приготовленных компотов, а не вот этими вот... цветными. Тут я тоже на 100 % за домашнюю консервацию. То же касается маринованного лука, который, к примеру подойдёт для крепких вермутовых коктейлей.
Доктор исторических наук, ведущий научный сотрудник Санкт-Петербургского института истории Российской академии наук Борис Ковалёв:
– Я люто ненавижу огород. Для меня огород – это степень моего максимального падения начала 90-х годов, когда я учился в аспирантуре, вкалывая на бабушкино-дедушкином огороде, давясь в Питере в очередях за просроченными пайками натовской армии – именно так тогда «добрая» Европа подкармливала нас.
Мою ненаглядную, горячо любимую маму я называю «участник Великой Отечественной войны», поскольку она действительно участник Великой Отечественной, ей 85-й год, и в детском саду в эвакуации в Омутнинске она выступала перед ранеными и орала: «Ай ты, немец распроклятый, немчура, слышишь грозное советское «ура»?»
Так вот, моя мама до сих пор поднимает несколько гектаров картошки, капусты, огурцов, считает это лучшим продуктом, самым экологически чистым и самым полезным и жутко обижается на нас с женой, когда мы отказываемся вкушать плоды её трудов. У неё в 12-метровой кладовочке эти банки выстроены в несколько рядов. Это некая память людей о голодных годах, их неверие государству, желание обеспечить себя запасом продовольствия в ущерб отдыху, в ущерб интеллектуальному развитию, в ущерб всему тому, что XXI век нам с такой щедростью дарит.
Среди моих студентов и коллег есть те, кому в кайф копаться в земле, есть и коллеги, у которых четырёхэтажные дома, которые считают своим долгом в промышленных масштабах закупать у проверенных продавцов огурцы, помидоры, зелень. Затем на протяжении нескольких недель всё это закатывается, готовится и потом воспринимается как фирменный бренд, как элемент хозяйствования. Ну да, ведь и у помещиков были возможности похвастаться и наливочкой, и настоечкой. Вспомним фильм «Барышня-крестьянка»: два помещика обнаружили любовь друг к другу благодаря чему? Благодаря различным рецептам алкогольных напитков, которые они производили. Поэтому я считаю, если человеку доставляет удовольствие этим заниматься, пусть занимается. Мне мою маму очень жалко. Хотя она не понимает, почему я её жалею, и удивляется, что я воспринимаю её попытку поднять очередную тонну картошки так негативно.
Начальник отдела по обеспечению участия прокуроров в гражданском и арбитражном процессе Псковской прокуратуры Елена Морозова:
– Уже больше 20 лет у нас есть небольшой загородный дом-дача в пределах 10 километров от города. И вот лет десять назад я попробовала посадить там две грядочки, совсем маленькие, с укропом и петрушкой. Но в итоге поняла, что это вообще не моё, абсолютно. Сейчас у меня там только цветы и несколько кустиков смородины. Столько времени уходит на то, чтобы вырастить розы: это не меньший труд, чем выращивание картошки, например.
Меня сложившийся порядок вполне устраивает, потому что свежие овощи и зелень можно запросто купить на городских рынках. К тому же у меня много друзей, которые как раз обожают заниматься огородом.
Мне вот подруга звонит и говорит: «Ты не возьмёшь килограмма три-четыре огурцов?» Я говорю: «Нет, мне некогда их делать». – «Ну пожалуйста, приедь, собери. Давай я тебе сама сейчас привезу». Ей тоже просто некогда заготавливать такое количество овощей.
Консервации я ем с большим удовольствием, но готовить их самостоятельно просто физически не успеваю. Когда была менее занята, с удовольствием ставила заготовки: из подвальчика да баночку огурчиков!
Старший помощник прокурора Псковской области по связям со СМИ и взаимодействию с общественностью, правовому обеспечению Рахиба Сулейманова:
– Родители живут в деревне, поэтому я с удовольствием к ним приезжаю, копаюсь в земле, очень люблю огород, сад, цветы, люблю укропчик посадить, кинзу. Это меня успокаивает, даже, может, вдохновляет на какие-то подвиги на работе. А вот огурцы, помидоры растить не умею, я больше по мелочи.
Маме помогаю с заготовками, никогда не отказываюсь. Мне в удовольствие с мамой побыть, пообщаться. Поэтому я её поддерживаю в этом, хоть сама консервацией не занимаюсь и интернет в поисках новых рецептов не штудирую. А есть, конечно, очень люблю, люблю всё домашнее: соленья-варенья.
В общем, пользуюсь чужим трудом, но, может быть, и сама скоро займусь заготовками. А пока за огурцами для салата предпочитаю сбегать в ближайший магазин.
Руководитель Фонда продовольствия «Русь», общественный деятель Алеся Михачева:
– В декрете я очень активно занималась заготовками. Тогда у нас целые стеллажи были, и мы кормили всех родственников. Но сейчас в связи с моей загруженностью на работе нас спасает бабушка. Огорода нет, поэтому она покупает овощи на рынке, консервирует и нас подкармливает буквально по спецзаказу – делает то, что ест наша семья.
Самое любимое – варенье из абрикосов и клубники. Дети обожают. И, конечно, солёные огурцы. Вообще у нас с покупными огурцами оливье никто не ест. Мы проходили это, пробовали – не то. В салатах – только домашние.
Заместитель председателя Псковского регионального отделения Союза пенсионеров России Светлана Мельничук:
– Раньше я так увлекалась этим! Разные рецепты разыскивала, узнавала у других, сама делилась – это было не только интересно, но и необходимо в своё время. Ну а теперь времена изменились. Вместо грядок дети завели газоны, выращивают минимум, и заготавливать особенно нечего. Но всё равно, когда уж очень хочется сделать по-своему, делаю, но уже, конечно, не в тех масштабах, как раньше, только для себя.
Заготовки кручу только из того, что растёт в моём огороде. Варю варенья, джемы, их мы в семье любим добавлять в каши. Из фирменного – аджика, иногда так себя балую.
С возрастом, конечно, меняются и вкусы, и потребности: консервации нельзя, то нельзя, это нельзя. Но тем не менее домашние заготовки – очень увлекательно и интересно. Кто не занимался, молодёжь, займитесь, потому что своё есть своё.
Координатор проектов Союза пенсионеров России Людмила Небеева:
– У меня недалеко от дома, буквально в пяти километрах, дачный участок, прекрасное, живописное место. И когда детки были маленькие, очень много уделялось внимания посадкам и заготовкам, потому что впереди была длинная зима. Сейчас дети уже обзавелись своими семьями, и на вопрос: «Будем сажать?» – они мне в два голоса отвечают: «Мы купим». Но однако, когда приезжают на дачу: «Мам, нечего там положить?» Поэтому я занимаюсь заготовками, но, конечно, уже не в том объёме, как раньше. Хоть дети и говорят «купим», всё равно за вкусненьким обращаются ко мне.
Очень люблю лечо, потому что 10 лет прожила на Украине. Лечо у меня ассоциируется с воспоминаниями о молодости, когда жила под Одессой, недалеко Кишинёв, а у них, естественно, овощи на первом месте. Причём картошки фактически нет, зато баклажаны, перец, помидоры, поэтому и у меня блюда из этих овощей самые любимые плюс, конечно, солёные огурцы.
Директор Псковского областного радиотелевизионного передающего центра Александр Лаптиев:
– Я сейчас живу, можно сказать, в сельской местности, за городом, в Загорицах. У нас небольшой участок, где мы выращиваем овощи, ягоды. Бабушка сейчас с внуком там занимается. Конечно, прежде всего это заслуга жены, но и я поддерживаю эту затею. То, что мы выращиваем своими руками: огурцы, помидоры, картошка, – у них вкус совершенно другой, чем у того, что покупается в магазинах. Помимо обычного набора растим тыкву, кабачки. Вроде говорят, что это не очень популярные культуры, но запечённая на гриле тыква с кабачками – и вкусно, и полезно.
Из фирменного – солёные огурцы по специальному рецепту, быстро и несложно. Помидоры маринуем. Своё, разумеется, намного вкуснее, чем покупное. И без экспериментов не обходится. Вот в прошлом году пробовали с женой вялить помидоры по рецепту из интернета. Получилось вкусно и оригинально. Потом пробовали покупать готовые – так вот, свои оказались не хуже, чем магазинные.
Грибы и ягоды, конечно, тоже люблю и в своё время больше ими занимался, ездил в лес. Сейчас, к сожалению, время не позволяет, поэтому за грибами ходим редко. Для меня это прежде всего общение с природой, да и то, что растёт в лесу тоже очень полезно для здоровья: брусника, черника, клюква. Эти ягоды тоже отправляются в банки.
Хочется попробовать вырастить на участке что-то экзотическое. В этом году в теплице уже созревают дыни, посаженные вместе с перцами и огурцами. Ну, надеемся, что созреют. Лето в этом году было подходящее, жаркое.
Грецкий орех растёт, но его плодов долго ждать. И фундук в наших краях не диво, растёт у нас на даче. В прошлом году даже абрикосы собирали. Я с родины, из Воронежской области, привёз абрикос, в прошлом году был неплохой урожай. Так что абрикосы вполне могут расти в нашей местности.
Конечно, огородничество требует много времени и усилий, но тем не менее очень интересно, когда растишь что-то сам.
Генеральный директор АО «Псковжилстрой» Владислав Абрамов:
– Консервация — это лучшее, что вообще можно придумать. Маринованные патиссоны – м-м-м! И ещё фаршированные баклажаны. Из баклажанов вынимается сердцевина, закладывается зелень, чеснок, всё это маринуется и потом нарезается кусочками. Ничего лучше быть не может. Я вообще очень люблю домашнюю консервацию. Друзья из родного Дербента всегда передают для меня какие-то домашние заготовки. Знают, что я люблю. Варенье из инжира, к примеру. Это самое вкусное. С чаем это что-то!
