Современные тенденции барной индустрии – интервью с Артёмом Перуком

Каким должен быть современный бар, чем отличается столичные и провинциальные посетители, как родственники мешаю бармену, почему в Пскове нет салона Rolls-Royce об этом и многом другом в медиацентре ПАИ мы поговорили с псковичом, российским бартендером, входящим в список самых влиятельных людей барной индустрии мира 2021 года, соавтором первого барного диджитал сообщества в России, сооснователем и ректором школы Bartenders Faqtory и известного во всем мире бара El Сopitas Артёмом Перуком. Предлагаем текстовую версию разговора в медиацентре.

- Что нужно сделать в профессии, чтобы получить такое звание и войти в список самых влиятельных людей барной индустрии?

- Есть несколько критериев. Это премия, которая была создана достаточно недавно, три года назад, от William Reed Business Media [британский журнал — ПАИ]. Есть очень крутой, уважаемый журналист от барного мира Хэмиш Смит. Он руководит журналом Dreams International. Он ввёл это. Ни самые топовые бармены или бартендеры, ни самые лучшие, потому что всегда есть момент какой-то личной недосказанности: а лучший по мнению кого? По мнению моей мамы, либо по мнению моего приятеля? Не бывает лучших баров, бывают любимые бары. Есть бар на районе, где тебе пиво наливают, там стоит бартендер — тот самый специалист за баром. Он мне нравится, он помнит, что я люблю, он помнит, как я люблю, помнит мое имя, поэтому он для меня лучший бармен. Это ж очень субъективно.

Поэтому они переобулись немножко и решили называть премию не «Самые лучшие бармены или барные деятели», а «Самые влиятельные». На кого и как они влияют вообще никто не знает на самом деле, но есть определённый список. Это 120 людей по всему миру.

В этом году это такой взгляд не инсайдера, а в каком-то смысле аутсайдера, то есть не сами бартендеры или бароуправленцы выбирали, а журналисты, так называемые дьюкейтеры, представители брендов. Опять же старались сделать 50 на 50, чтобы было 50% девочек, 50% мальчиков. Тебе дается список, куда ты должен запихнуть три специалиста из своего города и до пяти из своей страны, и еще пять по всему миру. Вот соответственно за тебя голосуют 120 крутышей. Очень важных, уверенных, влиятельных людей всего мира.

В том году я был на 97 месте, для меня это был супершок, в России вообще никому дела нет до этой премии, потому что ну на кого ты там влияешь? Свои какие-то коктейльчики наливаешь... В мире — это просто взорвавшаяся бомба. После этого сообщения, через два- три часа, у меня уже были приглашения в Сидней, Сингапур, в Токио, это круто!

- Что значит «круто»? Ты объяснил уже какие-то технические моменты, а в чём заключается крутизна?

- У нас же есть гастроли театральных деятелей и певцов? Почему они популярны? Потому что у них есть клипы, есть просмотры на YouTube, их все знают, и он соберёт публику. По-хорошему ты должен объяснить заказчику, почему он крутой. Обычно заказчики – это либо крутые алкогольные бренды, либо отели, либо барные холдинги. Ты рассказываешь, что этот товарищ выиграл какой-то конкурс, либо он владелец какого-то супер крутого бара, либо он тот самый топ -100 влиятельных. И ты приходишь и говоришь: «Я барменеджер бара в Сингапуре. Привет, мой босс. Можно я привезу Перучка из Пскова?». Он говорит: «Кто это такой?». Ты в ответ: «Как кто такой? Вот смотри список, у него такие-то такие-то…» Он: «А! Значит на него придут журналисты, на него придут гости и на него придут его друзья-бартендеры. Вот три критерия возможных гостей. И всё. На этом, условно говоря, твой гастрольный тур расписан.

- А всё началось с того бара, который находится в Санкт-Петербурге? Он очень крутой, но чем так известен этот бар?

- Бар El Сopitas был основан 1 января 2015 года. Самое дебильное решение, которое можно было только принять – открыть бар 1 января. Если когда-то дойдёте до этого уровня – не открывайте! Люди в это время, итак пьют, и зачем нужно идти ещё и на открытие. Открывать нужно, когда мёртвый сезон, что было хоть чем-то похвастаться. Бар с такой мексиканской, латиноамериканской тематикой. Его основали три бартендера, в нашем прочтении это три бармена – я, Игорь и Коля. Кстати, приезжайте в Псков, ребята, а то я так вас и не дотянул до Пскова за все семь лет. Открыли мы бар без инвестора, наш бюджет был всего один миллион рублей. Это такой подвал своеобразный в стиле мексиканского эскапизма. И вот уже на второй год после открытия мы попали в топ-100 баров, на третий год в первые топ-50, последние пять лет мы остаёмся в топ-50, единственные в Восточной Европе. Это очень крутой результат, условно – это барный Оскар, то есть пять лет ты получаешь этот Оскар.

- Что вы такого сделали чтобы стать такими популярными?

- Наши завистники говорят тоже самое: «Что они такого сделали и вообще непонятно, что это такое за бар? Всё нечестно». Я не знаю, тут «чины людьми даются, а люди могут обмануться». Поэтому, если они обманываются пока в нашу пользу - слава Богу, прекрасные судьи. Судей почти 500 по всему миру, они не объявляют, это не Мишлен, где я судья и все это знают. Ему постоянно откатывают, стараются понравится, угощают, улыбаются, смеются над его шутками. Он выходит из этого ресторана и говорит: «Боже, какой прекрасный ресторан». Владельцы и официанты выдыхают и говорят: «Слава Богу, очередной отморозок ушёл, всё, можно работать». У нас не так в нашем мире. Непонятно кто это, они могут в любой момент прийти. Их порядка 15-ти судей в России, вернее в русскоговорящем сообществе. Остальные 485 по всему миру. Но если крутой бартендер, случайно заходит в какой-то бар в Петербурге, наверное, он тоже судья. Он выставляет оценки. Для кого-то это коктейли, для кого-то это атмосфера, для кого-то это социальный подтекст этого бара. Вот зачем он нужен? Если он пропадёт с лица индустрии, кому-то будет от этого хуже? Чтобы ты нёс какую-то ценность – это очень важно, потому что это твой бизнес и только твой. Остальным не так супер необходимо. Короче, никто сам не знает почему. Я считаю, что голосовать всегда приходится за людей. Если ты профессионал, такой обаятельный и весёлый и на тебя можно положиться, то тебе дают шанс. Типа, во, интересно, клёвый бар, давай придём и посмотрим. Какого ты чек-листа, как в Mакдоналдс, такого нет. Короче, ничего не понятно и нам тоже до сих пор ничего не понятно.

- Интересно видение со стороны. На сколько отличаются псковские бары от столичных, питерских и зарубежных?

- Сильно отличаются!

- Уровень обслуживания, качество продуктов, профессионализм сотрудников. Что бы вы выделили?

- Ну вот у меня, допустим ближайшие родственники, до сих пор не верят, что это нормальная профессия. Потому что не каждая мама мечтает, чтобы доча выросла и наконец-таки нормально пошла работать официантом. Вот мы тебя лелеяли, ты моя принцессочка, поскорее бы ты…

- Даже если она войдёт в список самых топ официантов?

- Сначала нужно пятнадцать лет поработать официантом, а потом ты может быть войдёшь. Но пятнадцать лет ни каждый будет ждать. Моя мама очень хочет, чтобы я был учителем и ходил с дипломатом. Для неё это прям самая главная фантазия. Мои многие родственники до сих про не очень понимают: «Когда у тебя будет нормальная наконец-таки работа?» Поэтому, чем дальше от центра, тем сложнее принять какие-то новые профессиональные решения. То есть SMM и копирайтер для какой-нибудь бабушки звучит…: «Господи, ну нормальный же внук был».

- То есть родственники останавливают в развитии?

- Да вообще все хотят, чтобы ребёночком гордились. Вдумайтесь, я по образованию учитель английского и немецкого языков. Вряд ли нужно было моим преподавателям, ректорам и деканам меня воспитывать, чтобы я потом тарелки носил. В понимании, на постсоветском пространстве, — это «таскать тарелки, убирать за кем-то». Наша широкая русская душа не очень любит за кем-то убирать и прислуживать, мы же созданы для великого, а тут – тарелки убирать! Но я абсолютно уверен, что можно заниматься чем угодно, лишь бы заниматься этим качественно, круто, одухотворённо. Поэтому, бары у нас клёвые, замечательные. Но в Нью-Йорке лучше. Но я подчеркну, что бары я выбираю по тому, кто там работает, я не выбираю места, я выбираю людей, которые там работают. У меня до сих пор есть друзья, которые работают за барными стойками, мы давно были с ними здесь коллегами. Я прихожу к ним в гости и это как чай на кухне. Ты приходишь к подружке, она наливает тебе чай. Даже если это не супер пятизвёздочный отель, это же подружка, мы давно не виделись, давай пообщаемся. Это же классно, правильно?

- То есть ходить нужно туда, где работают профессионалы и кого ты знаешь, кому доверяешь, да?

- Даже не к тому, кому доверяешь, а кого рад видеть.

- В Нью-Йорке много таких знакомых?

- В Нью-Йорке меньше, чем во Пскове, безусловно! Но там, конечно, уровень другой, объясню почему. Там это полноценный бизнес, у нас — это в лучшем случае шоу-бизнес. У нас это в основном подработка. Вот ты видела много сорокалетних мужчин, которые стоят за стойкой, либо работают в зале в Пскове и вообще в России?

- Нет. И мне это не нравится, мне нравится, когда наоборот возрастные люди.

- Мне тоже нравится. Но тут наоборот всё происходит от самих гостей. У нас просто до сих пор в булочную на такси не ездят, как в фильме это было. Не каждый может себе позволить в регионах завтракать, обедать и ужинать в ресторане или кафе. Просто нет таких средств. Когда ты приходишь куда-то это всё воспринимается, как occasion, сейчас я наряжусь и в пятницу вечером куда-то пойду. И когда в пятницу вечером пойду, это определённое отношение. Это влияет и на персонал. «Сейчас я поработаю, случайно, немного, пока студент, а потом найду правильную, настоящую работу. У нас же так.

- Ну то есть отношение самих посетителей откладывается и на то, как ведут себя сотрудники?

- Ну конечно, конечно! Если бы посетители могли бы приходить постоянно, выбирали бы свои любимые кафешки, они бы оставляли бы там чаевые, они бы вели бы себя чуть менее эмоционально, потому что: «У меня же днюха, чтобы всё было быстро!», это немножко истерично. И сами инсайдеры этой индустрии, сами работники, они бы вели себя тоже по-другому. Это могло бы сформировать какой-то пласт профессиональный и отношенческий. У нас немножко по-другому, но это нормально. У людей нет денег ходить по ресторанам. Значит у других нет денег там работать, потому что чаевых будет мало. Значит нужно поскорее в студенчестве себя попробовать, а потом найти уже нормальную работу.

- В Питере это уже сильно ситуация отличается от псковской?

- Ну да, довольно сильно.

- И когда мы догоним Питер по отношению?

- Я так и знал, что будет этот вопрос! Но Псков же классный! Замечательный, потрясающий! Классные бары, все молодцы! Поскорее приезжайте все сюда, тут вообще «наклюкают» вас, будь здоров! Там просто немножко по-другому, потому что чуть больше достаток, но, кстати, не на много больше, чем во Пскове. В Москве это сильно отличается. Ещё в Петербурге есть авторские места. Там всё реже можно найти место, где есть пицца, паста, суши, тут же караоке и тут же кальян. Часто такие места бывают в Москве и во Пскове. Почему? Потому что нужно побыстрее «окучить» большее количество посетителей. Допустим, настроение у меня сегодня «суши», я пришёл в итальянский ресторан. «А вдруг он уйдёт, и денежку свою не оставит? Значит, и суши у нас есть, только оставайся, пожалуйста». В Петербурге есть вариант вот этой концептуальности. Там какие-то сумасшедшие баристы открыли свою маленькую кофейню на семи квадратных метрах. Там нет еды, там нет алкоголя, там только есть кофе, и всё. И они найдут своего потребителя, потому что Петербург - город со своими замашками. Все глубокие, неординарные, творческие люди едут в Петербург. И они, условно, должны где-то пить свой кофе. И вот там есть вариант. Здесь немножко сложнее. Но повторюсь, мне очень нравится Псков, места в Пскове, ребята, которые работают за стойкой. Они работают с какой-то эмоцией, с каким-то остервенением. Они флаг своего бартендерства тащат!

- Мы до пресс-конференции поговорили с тобой, и ты сказал, что во Пскове очень мало каких-то ресторанов, баров.

– Ну да. Или это ещё немало?

- Вот если с учётом того, что ты же сам говоришь, что у нас ходят только по пятницам?

- Для меня мало очень. Например, я вчера был в Mojo gastrobar, и пускай это будет сверх рекламой. Я работал один год в Old School Bar, очень долго работал в R-16, в Probka-баре, а потом занимался всеми барами. Есть во Пскове кафе «Моя история», на мой взгляд – самое движушное место, там у меня приятели работают. Ну вот в принципе на этом и закончилось. Или нет? Я просто не знаю, где во Пскове есть ещё что-то. Есть ещё кофейня «Кикоин», мы только что там сидели. Отличная кофейня, там отличный и вкусный кофе. В Питере есть прям крутые кофейни, куда ты можешь приходить, там тебя знают, любят, помнят, инстаграмное место. Там и стильно, и красиво и плюс ещё сервис и продукт хороший. Во Пскове одна такая кофейня. Вроде есть ещё где-то на площади Ленина кофейня ДКП, вот там говорят крутая, но по мне этого мало. Опять же, Петербург гигантский, а Псков поменьше. Поэтому у города будет столько мест, сколько он может выдержать. Был Old School Bar – точка притяжения, потом открылся Family Bar и все гости движушные, с четверга по воскресенье, которые тусовались туда-сюда, разделились пополам. Третьего места город не выдержал бы. Это нормально, это здорово. Зато все друг друга знают. Мне нравится.

- Какие тренды вы видите в регионах? Что людям лучше открывать?

- Плох тот солдат, который не хочет стать генералом и считается, что плох тот бартендер, бармен, который не хочет открыть свой бар. Бармен думает, что я же настоящий бартендер, я всё знаю, я знаю, как правильно это делать, потому что я выстроил эту индустрию и тому подобное. У меня были абсолютно такие же мечты, потому что уж я-то точно знаю! Есть Гавриловы (Бывшая дирекция РК «Лидер» - ПАИ), которые занимались этим 20 лет, но они же не знают! А я-то знаю! Это было очень подростково, очень глупо и не дальновидно. И как только ты открыл своё место – ты сразу понимаешь, что место может быть гениальным: оно может быть красивым, легкодоступным, очень стильным, быстрым и почти бесплатным, но оно будет пустым. И ты сидишь, и думаешь: «Ну как оно может быть пустым? Ну всё же круто. Я думал, что у меня всё будет». Но ничего не получается. И вот Питер меня этому научил. Не имеет никакого отношения, нравится тебе или нет. Если это ненародно и народ этого не выбирает, оно будет пустым. Поэтому я смотрю на возможные места и задаюсь вопросом, а нужно ли это городу?

- Есть некое противоречие. Ты говоришь, что в Питере много оригинальных и чудесных людей, и они открывают свои маленькие бары, рестораны. Но если туда люди не пойдут?

- Могут не пойти.

- И что тогда?

- Ничего. Агония, страдание, как у любого художника. Это очень интересный момент. Есть такой человек, его ник в инстаграме «Добрый», Андрей Дороничев его зовут. Так вот в Кремниевой долине спрашивали его о том же. Он интересную мысль озвучил: «У каждого творца есть внутренний конфликт: либо ты делаешь что-то через призму искусства, либо через призму продукта». Призма искусства – это то, что максимально концентрирует тебя. Например, открыли мы кофейню, где только чизкейки и капучишко, так и называется кофейня: «Чизкейки и капучишко». Вот мы все такие няшные и прикольные, и ничего другого больше нет. Просто ничего. И вот это наше продолжение. Мы так видим, это наше искусство, мы так себя реализовали. Но потом мы начинаем думать: «А почему гостей нет? Почему никто не ходит? Мы же выкладываемся, мы же работаем». И потом мы понимаем, что хотим вроде искусство, но с популярностью продукта. Вот «Макдоналдс» - это продукт. Всем понятно, что это миллиарды. Но зато это зашквар какой-то. Все хотят сделать искусство популярностью продукта. И очень забавно наблюдать в глазах всех рестораторов и баровладельцев: я хочу, чтобы было клёвенько, концептуально, и чтобы я этим гордился, и чтобы это приносило очень много заработка. Тут нужно выбирать – либо ты хочешь зарабатывать, либо ты хочешь заниматься творчеством. И только самые гениальные продукты, и гениальные идеи могут это соединить. И поэтому Петербург может себе позволить место на семь квадратных метров, но это ещё не значит, что оно будет успешным. Владелец будет им гордиться, мама владельца будет им гордиться, даже девушка и сосед, но это будет никому не нужно. На десять открывающихся заведений девять еженедельно закрываются. Но никто не пишет: «Топ-10 закрытий осени», все пишут: «Топ-10 открытий осени». А закрывается гораздо больше, чем открывается, на самом деле. И это внутренняя агония творца.

Возвращаюсь к вопросу: «Почему не открыть?». Я не знаю, кто будет посещать такой бар, как El Сopitas. Это уже достояние. Каждый, кто приезжает в Петербург, посещает Дворцовую площадь, «Пышечную», и обязательно заходит в El Сopitas. Им просто надо, и может даже не нравится, но как побывать в Питере и не зайти в этот легендарный бар? Мы очень долго шли к этой нише. Это как Ниагарский водопад, как статуя Свободы, которые зарабатывают на одних туристах.

- А если после снятия ограничений открыть во Пскове филиал вашего питерского бара, ведь рядом Прибалтика, туристов хватает.

- Для того, чтобы что-то здесь открывать, мне нужно постоянно тут находиться, быть «в полях», как мы это называем, быть в зале, и делать это как минимум полгода. На данный момент у нас очень много проектов и я нужен своей команде. Касательно бара, я уверен, что терпение и труд всё перетрут. Все эти бизнес-планирования, изучение рынка, средний чек – это полная ерунда. Если ты хочешь работать – ты будешь стоять в костюме хот-дога сам, раздавать и затаскивать. А если ты не хочешь работать – ты: «Сейчас мы узнали 100 способов, почему этот ресторан не пойдёт». Ну что ж, стой в костюме хот-дога и приглашай, это получится, просто это может у тебя занять пять лет, а за эти пять лет можно что-то другое сделать. Поэтому, El Сopitas ещё пошёл бы. Я знаю, что вы хотите услышать! Обязательно мы откроем бар! Это классно! Просто иногда с ветряными мельницами сражаться не хочется. Вот почему здесь, в центре города, нет бутика Rolls-Royce? Потому что у Rolls-Royce нет денег, чтобы сделать здесь филиал? Я думаю, что есть. Ну красиво же было бы? Там шампанское наливают, причём не игристое, а прям настоящее шампанское, там каждого обхаживают. Быстро бы закрылся этот бутик? Я не говорю, что город плохой, это нормально. Средняя зарплата-то какая…

- Но всё равно кажется, что ты ставишь крест на Пскове. Вот у вас есть два бара, и вам достаточно, а все, кто хочет развиваться, по любому уедут отсюда.

- Я понял! Я сейчас максимально быстро переобуюсь. Красная строка! Как говорил Майк Тайсон: «Всё что я говорил – я не говорил». Потрясающий город! Очень скоро мы откроем сеть баров! Ребята, будет очень много рабочих мест и все флаги будут в гости к нам! Все будут счастливы. Нормально? В общем, пока страшно, сейчас у меня нет ресурсов. Если бы это было лет пять назад, когда я был моложе, я бы приехал со своими ребятами и не боялся ничего. Можно было бы открыть бар мирового уровня в Пскове легко. Я же много путешествую, как по миру, так и по стране. Вот мы вчера гуляли по Пскову – такая концентрированная зелень в центре, столько много парков. Я просто здесь родился и вырос и в голове у меня было ощущение, что чем больше город, тем больше красоты и инфраструктуры. Но я был в Екатеринбурге, в Нижнем Новгороде, в Новосибирске и Псков мне нравится гораздо больше. И не потому, что это Псковушко, а просто парков больше, симпатичнее, опрятнее. Те города круче, но они мне нравятся меньше, хоть они и с большими бюджетами, большим именем, топ-10 милионников, а Псков вроде и не милионник. Ничего подобного! То есть бюждеты, население и какое-то местоположение ничего не значат, если есть вот эта какая-то внутренняя изюминка. А то, что мы ближе всех к Евросоюзу – это как бы тоже богоизбранные из всех городов. Ещё и такая история! Конечно, у нас особый свой путь и я, кстати, в него реально верю, как бы это не звучало. Когда я «наклюкаюсь», сразу начинается: «Вы знаете, что такое Псков? Псков – любовь». Поэтому, можно сделать крутой бар, просто это будет тяжело. Сейчас у меня нет возможности тратить столько времени и сил, к сожалению.

- Как вы оцениваете силы тех людей, которые здесь работают? Есть ли у них возможность попасть в тот же топ-50? Ведь скорее всего судьи, которые ставят галочки до Пскова то и не доберутся!

- Хороший вопрос! Это к тому вопрос, почему я уехал из Пскова. У меня был прекрасный оклад, по понятным причинам я не буду его озвучивать. Я хорошо зарабатывал в R-16, прям хорошо, я снимал квартиру за семь тысяч рублей, а зарабатывал чуть ли не в тридцать раз больше. Вы можете себе представить? Это было больше 10 лет назад. Я только сейчас понимаю, что я катался, словно «сыр в масле». С Дмитрием Митиным, с Гавриловыми, это было правда круто. С меня пылинки сдували, правда я этого тогда не понимал, как и любой подросток. Я бы мог никуда и не убегать, потому что я: «Достиг потолка и мне нельзя развиваться, невозможно, не дают, душат, денег нет», - на самом деле всё у меня было в порядке! Но у меня есть приятели, с которыми я давно познакомился. А в Петербурге, в Москве есть различные барные конкурсы. Там есть своя тусовка, где все участвуют, общаются и я тянулся к этим ребятам. Меня хантили два года, и сейчас мои нынешние партнёры – Игорь Зернов и Коля Киселёв, мы как раз втроём всё сделали. И, почему я решил уехать? Потому что я участвовал в петербургских коктейльных конкурсах, дважды или трижды побеждал. У меня было первое место, но потом, прям на сцене озвучивали: «Так он не из Питера, он из другого региона!». Я этого не знал, а сейчас понимаю, что у каждого бренда, который устраивает конкурс, – это реклама бренда. У бренда есть бюджет на определённый регион, эти бюджеты были на Северо-Западный регион, на Ленинградскую область. Если приезжает какой-то посторонний пассажир и выигрывает – получается всю свою маркетинговую машину, весь свой бюджет они вложили не в тех, в кого они хотели вложить, а в постороннего персонажа. Так не делается. И у меня этот приз из рук хватали и отдавали второму месту. Так происходило три раза в течение трёх месяцев. Я был просто ошарашен, обратился к своим товарищам: «Что делать? Я тоже так хочу! Вот он в Лондон поехал, вот тот, с первым местом поехал в Сингапур, так делается. И мне Зернов говорит: «Артём, самолёты из Пскова до Лондона не летают! Просто вдумайся, у тебя есть конечный потолок. Ты не будешь видеть мир, ты не будешь делать что-то массивное, пока ты во Пскове». Я не понимал, ведь Россия начинается здесь! Но он мне предложил подумать и пожить с этой мыслью.

- То есть ты сейчас не видишь определённой перспективы баров регионального уровня?

- На самом деле, теперь вижу, просто раньше я этого не понимал. Петербург – тот же самый регион для вложения денег от брендов. Все говорят – есть Москва, есть Россия. Это абсолютно так.

Почему я говорю про бренды – каждый из вас видел какой-то неон, где висит какой-нибудь Guinness, Hennessy, Red Bull и так далее. Вот без этих неонов и маркетинговых бюджетов от брендов ни один бар существовать не может, если это хороший, топовый бар. Ему как будто бы нужно всегда брать государственные гранты, назовём это так, только деньги от каких-то спонсоров, чтобы ты это рекламировал. Так устроена индустрия.

Так вот, 80% всех денег, которые выделяются на Восточную Европу (а это почти 30 стран), идёт на Москву! 10% уходит на Ленинградскую область, а остальные 10% размазывается по другим городам – по Пскову, по Нижнему Новгороду и так далее. Я раньше думал, что Питер большой город, что там всё возможно, но это не так! Петербург в нашем прочтении – 50 лучших баров, топ-100 – это в принципе недалеко ушедший Псков. Короче, если ты смог притащить судей и сделать так, чтобы они приезжали в Петербург, то сложнее на много, но не невозможно притащить их и во Псков. Возможно всё!

- Вы, как влиятельный человек, могли бы что-то изменить? Как вы себя позиционируете, как человек, который в своём направлении развивается или этот статус накладывает на тебя какие-то определённые обязательства?

- Индустрию с колен поднимать и страну!

У меня большие сложности с принятием всех результатов и похвал, это для меня тяжело. Когда я в первый раз, а это было год назад, занял 97 место в топ-100, мои партнёры, моя компания закатила вечеринку в нашем баре в честь меня. Они всё оплатили, всех пригласили, а я заперся, как школьница в туалете и стеснялся выходить. Я не мог принять эту похвалу, мне это было супер сложно. Это ещё с детства тянется, я над этим работаю, сейчас это модно – работать со специалистами над своими загонами. В общем, я этим занимаюсь, это первое – мне реально тяжело. Вот недавно три товарища, один из Лондона, один из Санкт-Петербурга и один из Барселоны приехали к нам, и мы делали коктейли для наших гостей. Все вырученные средства пошли в детский приют. И когда ты озвучиваешь: «Приходите!», звучит как-то просто, но это хоть какое-то влияние. Как барные люди, или топ-100 влиятельных людей барного мира могут повлиять на мир повседневный. Могут! Даже вот так вот, как я сижу и рассказываю, что всё возможно. Накладывается ли ответственность – да, я всегда свою ответственность чувствую, у меня почти 50 человек на рабочих местах, это конечно не 50 тысяч, безусловно, но я за них максимальную семейную ответственность чувствую. Поэтому мне ответственности хватает!

- А если не говоря о своих людях?

- Конечно! Я отвечаю за международный промоушен нашей компании. Что это такое? Мне нужно увеличивать на международной арене узнаваемость бренда нашего бара, капитализацию, чтобы этот бренд стоил дороже, и естественно, чтоб можно было зарабатывать какой-то плюс и положительную репутацию. Моя задача, чтобы все знали и все уважали нашу организацию.

Ты можешь не любить, но ты должен уважать, это многого стоит и это моя ответственность. Как я могу это сделать? Это только личным примером – общаться, помогать, отвечать на вопросы. Не прогуливать интервью.

Как можно изменить? Я полностью уверен, что не существует коллективной ответственности, есть только личная. Ты должен менять мир на расстоянии вытянутой руки.

Знаю, что должен заботиться о пятидесяти своих ребятах, они позаботятся ещё о ком-то. Знаю, что лично я могу что-то сделать – бабушку через дорогу перевести, и это может быть кто-то где-то в инстаграме увидит и скажет: «Такие оборзевшие супер бартендеры оказывается ещё не до конца обнаглели. Значит и мы можем бабушку переводить!» Я понимаю, что звучит это сейчас супер примитивно, но другой эмоции или другого сценария я не вижу. Поэтому – ответственности много.

У нас много проектов. Мы запустили школу, у нас есть женская команда, первая в мире барная женская команда. До этого несильно жаловали девчонок за баром. Кстати, во Пскове много было девчонок, которые работают за баром и это было удивительно, так как по всему миру это проблема. Мы стараемся во многом поддерживать девчонок, делать какие-то конкурсы. Недавно был американский конкурс, ему 10 лет, он поддерживает борьбу с раком груди и спонсирует исследования. Мы первые, кто в Восточной Европе это сделали. Пригласили девчонок, они соревновались друг с другом. Это важно, во-первых, потому что мы хоть какие-то деньги собрали, а во-вторых, лишний раз вдохновили девчонок, что работа за баром – это нормально. Ты не обслуга, лапать никто тебя не будет, надо менять отношение к этому. Поэтому, всё это какими-то мизерными шагами, всё это можешь поменять, и я считаю, что мы этим занимаемся.

- С вашей точки зрения пандемия — это толчок для развития культуры гостеприимства или всё-таки это капкан, в который попал бизнес?

- Во-первых, это безусловно капкан, но продолжая цитатой из «ВКонтакте»: «без землетрясения горы не растут», это – 100%. Или: «Что не убивает- делает нас сильнее», хотя я в неё не очень верю. Но тем не менее голь на выдумки хитра. Когда ты не знаешь, что делать – ты начинаешь включать свой креатив. А что можно сделать? Я-то точно знаю, просто не хочу, чтобы это было своеобразным манифестом. Так делать не надо! Но если бы у меня было бы в телефоне 100 моих дорогих гостей, я знал бы их дни рождения, их предпочтения, и у меня какая-то плачевная ситуация. Представьте, что у меня не алкоголь, а я девочка и занимаюсь я ноготочками. У меня беда, и я всем своим девочкам, которые делали у меня ноготочки, говорю, что у меня сложность. Я могу сделать ваши ноготочки в течение двух суток, и ночью могу и так далее. Либо, можно я депозит вам продам, а вы придёте тогда, когда будет удобно, просто деньги нужны в течение двух часов. Это если у тебя про-активная позиция, если же у тебя ре-активная – это то, что характеризует любого человека на постсоветском пространстве. «Я бы с удовольствием делал бы, если бы не это…». А у меня нет возможности не делать, у меня есть ребята, 50 человек, которые на 10-15 лет меня младше, они приходят и говорят: «Артём Викторович, а вот у меня кредит, а у меня мама болеет, а мы ресторан закрываем. Что мне делать?». Я пока не знаю, что мне сказать, либо отправить его на улицу свитера продавать, либо уборщиком. У меня есть какой-то запрос времени. Мне нужно что-то придумать, чтобы они могли выжить. Как и я. В таких случаях важно не опускать руки. Что сделал бы я: «Алё, привет, сегодня пятница. А хочешь, я дома придумаю и сделаю из своих средств тебе бутылку коктейля? Какой твой любимый коктейль?». Крестный отец.

«Замечательно, сделаю бутылку крёстного отца, он не портится – там крепость и сладость. И можно я его сделаю, тебе привезу и продам?». И так ты обзваниваешь 100 человек и по 100 рублей с каждого ты зарабатываешь. Возможно, никто не будет так делать, а я не могу долго рассуждать, я просто пойду и сделаю. Вот в чём разница между ре-активной позицией и про-активной.

Поэтому, пандемия — это плохо, но для индустрии она полезна, потому что все те, кто пока не знал, для чего он это открывает – закрылись. В Питере остались места, для которых это была страсть и личная судьба. Если это было для понтов – это закрылось сразу же. Если это было для того, что хотели бы просто попробовать – также закрылись сразу. Есть те, которые говорят, что закрылись из-за того, что не было так называемый «подушки». А скажите, у кого-то из вас хоть раз была «подушка», хотя бы на год? У кого-то есть, у русских людей? Так, чтобы бросить работу и не меняя свой образ жизни спокойно существовать? Такого просто у русских не бывает. А уж у рестораторов и подавно, потому что все деньги в бизнесе. Как ни странно, это вообще на нас не похоже, но у нас была такая «подушка». Мы хотели делать коктейльную неделю летом, но вот в марте началась пандемия, деньги оказались в сохранности. Во время пандемии мы никого не уволили, у нас ни у кого не было уменьшения зарплаты, мы крутились как могли, организовывали ланчи и даже доставки еды, не совсем легальные, но всё же они были. Это были тяжёлые времена, нам нужны были деньги. Поэтому я считаю, что можно в любой ситуации сделать всё, просто пока ты будешь решать, почему ты в таком положении оказался, ты можешь решения не найти, а можно взять, найти решение и делать хоть что-нибудь. Меня этой позиции научили мои друзья в Петербурге. Мне было супер сложно перестроится на этот режим, но я перестроился и мне сейчас очень нравится.

- Давайте теперь перейдём к современным тенденциям приготовления коктейлей. Какие они сегодня? Классика или оригинальные?

- Классика всегда нужна! Это прям круто, здорово, я всегда буду промоутировать классику, потому что это условные топ-100 классические коктейли были созданы в начале XIX века, в середине, в конце и так далее. Они стали популярны без инстаграмов, фейсбуков и без вашего интернета. Представьте себе, какой-нибудь супервыпивоха должен был добраться из Нью-Йорка до Лондона, прийти в бар при отеле, потому что раньше были в основном только такие бары. Они были сверхдорогие, потому как путешествовать себе сейчас мало кто может позволить, а тогда, представьте себе, как это дорого стоило! И он приходил и рассказывал: «Вот я пробовал коктейли, и там были джин, итальянский биттер, там был вермут». Они пытались это воссоздать, писали, запоминали, сплетничали с бартендером. Это действительно были представители нового культурного фронта. Это же как нужно было отморозиться, чтобы запомнить, что ты пил, чтобы поехать на другой континент и рассказывать? Какое впечатление этот коктейль должен был на тебя произвести? Поэтому, классика всегда нужна, она почти всегда создана на основе крепких ингредиентов, их легко хранить дома, они не портятся.

- А спрос на классику не теряется?

- Нет, не теряется.

- Сейчас нет такого, что стало больше посетителей, которые требуют чего-то оригинального?

- Гости требуют не оригинального, они требуют оригинального в отношении к себе. Например, девочка после третьего коктейля уже не просит по меню, а просит чего-нибудь авторского, что-нибудь для неё. Это не потому, что ей не нравится то, что она пила до этого, а потому что хочется внимания. Люди хотят почувствовать себя чуть более живыми, нужными и важными, чем до того, как они пришли. Это очень сложно понять молодому бартендеру. Как только они это понимают, они могут напаивать людей водой или водкой. Да чем угодно, и они не обманывают, просто человеку настолько будет душевно, классно и здорово, что он будет расплываться от удовольствия, даже если он пьёт водку, и пусть не самую лучшую. Поэтому, если говорить про профессию – не важно что, важно, как ты делаешь своё дело. Индивидуальный подход нужен как символ того, что этот гость в данный момент важен. Ты под него думаешь, под него креативишь, ты стараешься сделать так, чтоб он себя чувствовал особенным.

- Не начинает это раздражать с годами? Ведь постоянно приходится искать какой-то ключик к каждому.

- Постоянно не понравится. Чем больше мишень, тем легче в неё попасть. Как только у нас посыпались награды, очень много было людей, которые конкретно шли позлить: «Это тот бар, который в полтиннике? А это что такое? А это?»

Самый отвратительный период – это два месяца после объявления результатов. Это посторонние люди, которые увидели где-то про нас в РИА Новости, приходили для того, чтобы доказать, что это всё не так, как написано в СМИ.

У нас никто не хочет быть потребителем контента, это всё наша идеология. Все хотят быть генератором. Вот представьте, сидят пять человек и говорят: «Ты видел интервью, понравилось?»

Один скажет, что да, второй, третий, но если пятый человек скажет, что понравилось – то вы представитель серой массы. А он скажет, иногда сам не подозревая, что не понравилось, потому что всё было отвратительно. Но всё равно все начинают спрашивать; «Но почему, всё же?». Он привлекает к себе внимание. И вот эти секунды внимания вырабатывают эндорфины, ты начинаешь подсаживаться, ты теперь контур культурный, ты всегда будешь против, потому что все хотят узнать, почему ты против. А ты наслаждаешься этим вниманием. Абсолютно тоже самое за баром. Когда ты это поймёшь – ты почувствуешь, что вот именно этот человек хочет сверх внимания.

В R-16 у меня был мужчина, который очень любил виски-кола. Он заставлял выставлять меня (у нас были двухлитровые бутылки с кока-колой) 20 бутылок (хотя я мог послать его куда подальше). Но мне было интересно, до какого момента он мог отмораживаться своей особенностью. Вот он заставлял меня выставлять эти 20 бутылок и выбирал, какая ему больше нравится. А потом я ему выставлял 20 хайболов (стаканы для виски), он выбирал. Больше двух коктейлей он себе позволить не мог, такой у него уровень, но он добирал вот этим. Однажды я понял, что это бездонная яма – ему можно давать эту эмоцию сколько угодно, но ему будет мало, это его внутренний загон. В итоге я ему сказал, что теперь мы переходим на адекватный режим – то, что тебе наливают, то ты и пьёшь. Он понял, что дальше двигать и дожимать нельзя, мы друг друга услышали. Напрягает ли это? Я уже выхожу в зал меньше, хотя раньше мне это нравилось. Ну а проблемные гости, да бывали, но я старался сделать так, чтобы они ушли твоими амбассадорами, это была моя самая главная цель. Я думал, что он будет уходит, он будет обниматься, очень часто это получалось, но не всегда конечно.

- То есть те люди, которые пришли добродушные и радостные, тебе не интересны?

- Нет, почему, интересны конечно же. Ведь приятно, когда тебе говорят, что всё здорово и классно. Да и я давно не выхожу в смену, у меня другие задачи. Мои ребята гораздо лучше справляются. Они на гостей бросаются как мухи на мёд, им нравится, и это круто.

- А как же быть бартендером после сорока лет?

- Можно быть бартендером после сорока, когда у тебя есть возможность. Очень важный момент – чтобы была не необходимость, а любимое дело. Когда ты можешь себе позволить вообще никуда не выходить и не стоять за баром до утра. Нормальные люди должны засыпать точно до полуночи, ну а кто хоть, когда из бартендеров засыпал до полуночи? Такого не бывает! Когда тебе двадцать – это нормально, мне 36 – и уже тяжело несколько смен не спать до шести утра, видимо, я быстро сдулся. Ну а они ещё молодые, они заряженные, им пока нравится. Поэтому хочется иметь возможность выходить за бар тогда, когда тебе хочется. У меня эта возможность есть, я рад.

- Это хорошо, когда работать можно в удовольствие. А по поводу посетителей, отличается ли публика Санкт-Петербурга и Пскова?

- Люди отличаются, конечно. Люди — это та же самая публика. В Питере люди оригинальные, у каждого свой индивидуальный загон. Кто-то хочет, чтобы у него был свой какой-нибудь индивидуальный фильтр, это что касается кофейной тематики, но тем не менее. Разное бывает, но во Пскове это реже. Тебе, конечно, во Пскове могут сказать: «Ты знаешь, с кем ты разговариваешь вообще?», это тоже может прилететь – у каждого свои загоны. Нужно помнить, что каждый человек приходит для того, чтобы почувствовать себя значимым, каждый хочет внимания, для кого-то одно внимание, для кого-то другое.

- То есть психология – лучший друг бартендера?

- Да, несомненно, конечно! Прекрасный наглядный пример – теория эскапизма, это где каждый заходит куда-то, где он может выдохнуть повседневную рутину. Нужно больше давать возможности гостю не думать о том, как прошёл его день. Ведь в бары от счастливой жизни не ходят, не всегда, конечно. Может кто-то с подружками повеселиться, с друзьями пообщаться.

Бары давно перестали быть мрачным, тёмным местом для выпивки. Сейчас это социокультурные места. Я много путешествовал, особенно по южным штатам, так вот, там в барах есть всегда комнатка для голосований. Там нет столов, там есть стулья по периметру, и народные представители там решали различные вопросы. То есть в бар приходили с детьми, оставляли их нянчится с какими-то нянечками. Это было последнее место для выпивки. Мне нравится, что сейчас мы к этому приходим. Многие приходят в бар поздороваться, поговорить, почитать книгу, послушать музыку, и при этом вообще не выпивая. И, поэтому, какие гости? Да все те же самые. В Москве, конечно, кривляются сильно, любят нос задрать, их видно вообще сразу, это другие люди. Голубокровные бритиши, которые ездят по странам – они ведут себя надменно. Москвичей же ты видишь сразу. Есть два типа людей, которые приезжают допустим из Москвы во Псков или в деревню, где они выросли. Они либо добродушные и милые, хотят со всеми увидеться, потому что природа, он вернулся, либо это суперневменяемый понторез. Все остальные гости, что Псков, что Петербург – всегда одни и те же, все хотят просто внимания.

- Да, бартендеру тоже нужен психолог, верно?

- Это называется супервизия, когда сам терапевт ходит к своему терапевту. Он столько наслушался, что ему самому нужно выговориться. Тоже самое происходит и в нашем барном мире. Например, в нашем баре есть зона, где один большой стол, за ним бартендер, а вокруг могут садиться люди, причём они могут заходить на зону бартендера, за его спину и могут посмотреть, как он работает. Сейчас коллеги бартендеры скажут, что это неудобно. Ведь принято, что ты стоишь за прилавком, который тебя защищает, ты весь такой красивый, а тут – вокруг тебя могут ходить. Это всегда очень неуютно. Мы планировали так, чтобы бартендер мог на расстоянии вытянутой руки с гостями сделать чин-чин. В Петербурге, который очень социопатный город, никто не любит тереться локтями друг об друга, а тут получается, что тебя заставляют сидеть близко друг к другу. Сначала это довольно-таки сложно - сидеть с посторонними людьми, но через 15 минут наша задача сделать так, чтобы это был один большой коммунальный стол. Это был очень нестандартный формат, и он выстрелил!

- А вы этот формат сами придумали или где-то подглядели?

- Это был собирательный образ, где-то подглядели. Именно этот стол существует в Лондоне, в Shoreditch – место нашей приятельницы – Медины Куэсто. Остальное – придумали сами. Например, у нас есть много ритуалов, ты приходишь, тебе дают чашечку, мы назвались «чашечники». Ты выпиваешь с неё. Это так называемый барно-алкогольный театр. Прошло уже семь лет, а для провинциального театра 7 лет это как 70 – ну очень долго.

Мы стараемся дать гостям ощущение важности и нужности. Человек заходит – окна и двери закрыты, другая музыка, другое освещение, другой аромат и они ощущают себя другими людьми. Тебе дают чек, условно говоря, что это твоя карточка, и ты пишешь какая у тебя сегодня компания, какое у вас сегодня настроение. Это заставляет людей немножко по-другому себя ощущать. Это было прикольно, это людей расслабляет. Они выходят счастливые, потому что они получили возможность немножко выдохнуть. Это самое важное. А то, чем мы будем их поить – это ерунда.

Возвращаясь к теме коктейлей. Классика – это что-то слабоалкогольное, чтобы не убиться и не упиться окончательно – какой-то вермут с тоником, вермут с содовой, всё что угодно. Главные тренды после пандемии – возможность что-то приготовить дома. Ты берёшь лимон, ты берёшь ром, и ты берёшь сладкую часть – вот у тебя и дайкири. Это очень простые и очень понятные коктейли, которые можно воспроизвести без специального оборудования и инвентаря. Это самый главный тренд, и он, как ни странно, возвращается из домов в бары. Люди за время пандемии уже привыкли подобное делать на своей кухне, поэтому уже приходя в бар просят то, что делали сами. Если хотят, ну что ж… У нас публика формирует запрос.

- Многие переходят на ЗОЖ, это как-то коснулось баров?

- Есть слово – eybivilo, условно – крепость. В народе мы это называем процентами, градусами, хотя градусов никаких нет, но это проценты. И вот обычно крепкий алкоголь – это 40-45 и выше %, а это – лайт. Коктейли с низким содержанием алкоголя. Они могут быть даже и 10%.

- То есть ЗОЖников вы не выгоняете?

- Нет. У меня даже есть идея сделать безалкогольный бар, так как есть несколько примеров подобных баров в других странах. Уже проектируются такие направления, как безалкогольный джин, безалкогольная водка, хотя безалкогольная водка – это вода. Это то, к чему мы не привыкли, это уже присутствует. Мне кажется, что алкоголь – это множитель. Если сделать безалкогольный бар, и ты это честно придумал, то всё должно быть нормально, потому что у тебя нет этого множителя, ты не используешь так называемую «социальную смазку». И вообще - я люблю всех, приходите, у нас весело.

- Должны быть бары внутри ресторанов, или бары это что-то автономное?

- Есть такое деление – есть контактный бар, а есть сервис-бар. Сервис-бар – бич всех миксологов и бартендеров, которые себя любят, все хотят общаться. Для многих взаимодействие бармена и гостя – это важно. Поэтому, где есть взаимодействие – это контактный бар, а там, где просто без общения тебе идут одни чеки с заказами, и ты ни с кем не общаешься – это сервис-бар. У меня было одно время, когда я любил общаться, болтать, подмигивать, когда девчонки приходили. Ты весь такой крутой, думаешь, что сейчас именно ей нальёшь раньше, чем всем остальным, а это было очень важно по тем временам! А был и такой период, когда у тебя плеер в ушах, когда ты никого не хочешь видеть и ни с кем не хочешь общаться вовсе. У тебя только список заказов. Это абсолютно другой кайф. Поэтому, смотря какие бары при ресторанах. Был такой лобби-бар, где не нужно было просто «наклюкиваться», а нужно было просто дождаться какой-то встречи, потому что ты либо встречаешься в лобби или ты едешь куда-то, или ещё что-то. Там можно было иногда выпить чай-кофе, выкурить сигару, или что-то выпить.

Потом это был лобби-бар, который используется для опоздавших, либо незабронировавших гостей. Как в американских фильмах, их просто просят подождать своей очереди у бара. У нас в ресторанах обычно это сервис-бар, где обслуживают. Естественно, бартендеры, которые приходят, хотят, чтобы к ним тоже садились. Но некоторые бары при ресторане спроектированы так, что там обычно неудобно сидеть. Бартендеры все хотят, чтобы и к ним ходили, иначе они как будто брошенки. Поэтому для меня всегда лучше, чтобы в ресторане был и контактный бар, чтобы он был спроектирован так, чтобы можно было удобно сесть, чтоб были правильной высоты стулья, удобные стойки, определённая глубина этой стойки, в том числе и за баром. Хотелось бы чтоб при проектировании баров приглашали бартендера, чтоб он мог подсказать, как было бы удобно и правильно. В наших регионах всё происходит по-другому.

Если говорить про бары при ресторанах, то я всегда за то, чтобы у тебя была возможность экстра-посадки. Когда много людей ты говоришь: «Вы знаете, у нас всё забито, но у нас есть замечательные места за баром и болтун-бартендер. У вас точно напитки будут быстрее доставляться и у вас здесь всё подготовлено». Конечно, нужно делать бары в ресторанах контактные. Конечно! Ребята-рестораторы – делайте контактные бары!

- Вы повлияли на создание многих баров. Конечно, часть так или иначе прикрылась из-за неграмотного руководства. Тебе жалко своих трудов, обидно?

- Раньше становилось очень обидно. Я думал, что если что-то делать, то нужно чуть ли не последнюю рубашку отдать. Приезжать, следить. Конечно, во-первых, нигде не написано, что руку прикладывал Артём Перук. Во-вторых, это не El Сopitas, что для меня важнее. В-третьих, это консалт, который включает в себя только первый этап взаимодействия. Ты приглашаешь столичного специалиста, чтобы он разруливал положение вещей, это одна вводная. Мы просто делаем напитки и несколько раз обучаем ребят. Это как ребёнок. Вот ты подошёл к постороннему ребёнку на игровой площадке и ему за час рассказал лекцию о том, как нужно жить. Потом ты с ним встречаешься через 20 лет, а он как сторчавшийся наркоман. И ты думаешь, что, наверное, плохо тогда с ним поговорил.

Для меня любой консалт – это процесс. Есть разные вещи – есть консалт, есть авторский надзор.

- Ты же сказал, что, если во Пскове когда-то откроешь маленький бар, тебе нужно как минимум шесть месяцев здесь находиться.

- Так это будет мой бар, я не буду в нём консультантом. Вот представьте, что здесь кругом есть sound -системы, а я – человек, который делает эти sound -системы. Я сделал всё клёво – всё работает, всё здорово. А потом, когда я приезжаю через два месяца, или два года, а это помещение уже «Дикси». Моя вина, что я плохую sound-систему поставил? Думаю, нет.

Мы делаем по 10 консалтов в году, половина из них всё же закрывается. Раньше сильно по этому поводу переживал, сейчас я стал намного ценичнее.