От зерна до чашки: Как кофейня «Каверин» начала жарить кофе в Пскове

Если вы начинающий кофеман или кофеман со стажем, то вас явно хотя бы раз интересовал вопрос, как обжаривается кофе и достигается тот самый сбалансированный вкус. Ребята из команды кофейни «Каверин» могут очень многое рассказать про кофе, который они варят. Теперь же они его еще и жарят сами в Пскове. О том, что такое ростер, первый крэк и как пожарить зерно на фильтр или эспрессо, расскажут директор кофейни Павел Передельский и бариста Сергей Назин.

Профайл

Кофе нельзя просто взять и пожарить. Все производство зерна продумывается до мелочей. Необходимо учитывать большое количество разных параметров, например качество «зеленки», метод обработки зерна, а также место произрастания. Обо всем по порядку и подробно.

- Сегодня жарим Эфиопию и Гватемалу. Зеленку закупаем у питерской компании, сейчас едет зеленка Бразилии с Q-грейдером в 82 балла. Будем также подбирать правильный профайл для обжарки кофе, чтобы получить вкусную и стабильную чашку. В среднем, для составления профайла на фильтр и эспрессо, жарим четыре раза по 600 грамм под эти два метода. Выходит, раз восемь жарим, - рассказывает Павел, отвешивая 600 грамм зеленого зерна. Используются максимально точные весы, которые показывают вес вплоть до миллиграмма.

Как уточнил Сергей, жарят они не страны, а зерно, которое было выращено в Эфиопии и Гватемале. Для правильной обжарки кофе необходимо знать, откуда зерно, так как это очень сильно влияет на вкус кофе в дальнейшем, а также дает понимание, что точно сможет подойти под фильтр-кофе, а что под эспрессо. Q-грейдер — специальная 100-балльная система оценивания качества зерна. Чем выше оценка, тем качественней и дороже зерно.

Сушка и первый треск

- В самом начале у нас происходит сушка зерна в баке. Зеленое зерно имеет в себе некоторый процент влаги. Поэтому, чтобы зерно перешло в процесс обжарки, его нужно высушить. Это и есть первый этап, после того как зерно попало в ростер, - пока Павел рассказывает, Сергей ловко открывает затвор и зерно с характерным звуком сыпется вниз по воронке в раскаленный барабан.

Сам же ростер перед обжаркой разогревается до 210 градусов. Затем его охлаждают до 170 и снова нагревают. Так происходит четыре раза, чтобы набрать необходимую энергию для правильной обжарки кофе. У обжарщиков есть восемь минут, за которые они отслеживают внутренние процессы сушки и состояния зерна в ростере.

- После восьми минут необходимо подключить свой слух и услышать первый «крэк» [от английского Crack - «треск». - Прим. автора ]. Это важно, так как именно после этого будет определяться дальнейшая судьба кофе, - отмечает Сергей. «Крэк» — характерный треск зерна, который происходит из-за нарастающего давления испаряющейся влаги и углекислого газа внутри кофейного зерна.

Сейчас команда кофейни «Каверин» использует небольшой ростер, который за раз может обжарить порядка одного килограмма зерна. В промышленных масштабах, когда жарят до нескольких тон зерна, этот звук также отслеживает человек, а не машина. В огромных ростерах толстые стены, поэтому обжарщик в необходимый момент подходит к машине и слушает этот звук с помощью медицинского стетоскопа.

Где-то в этот момент, если хорошо прислушаться, слышится тот самый первый «крэк». Сначала одно зерно лопается, а за ним и еще несколько. Павел и Сергей стоят, улыбаются и отмечают, что звучит, как попкорн. Самое сложное в этом деле не спутать крэк с ложным, такое тоже бывает. Если неверно его определить, то вся партия обжаренного зерна не сможет быть использована.

Каппинг

- Смотрите, если сломать зерно пополам, то мы видим, что внутри и снаружи оно одного цвета. Это говорит о том, что пожарили отлично, - улыбается Сергей, ломая маленькое зернышко пополам. По всему помещению, где происходит обжарка, пахнет кофе. Свежеобжаренный кофе пахнет хлебом, черносливом и немного изюмом.

Вручную отсеиваются пустые и сгоревшие зерна. Как пояснили Павел и Сергей, одно такое маленькое сгоревшее зерно может испортить абсолютно всю чашку. Эспрессо в кофейне «Каверин» настраивается несколько раз в день, чтобы угощать гостей только вкусным кофе. Бариста знают и всегда говорят о том, что эспрессо — основа любого кофе, от качества зерна и настройки эспрессо зависит все, включая репутацию кофейни.

Определить вкус кофе можно пожевав его, но для более точного определения необходим каппинг. Каппинг — процесс профессиональной дегустации, во время которой определяют характеристики вкуса и аромат кофе. Этот процесс является обязательным в любой обжарочной компании и кофейне.

- Когда настраиваем профайл под новое зерно, тогда мы проводим традиционный каппинг. Используем специальные чашки, завариваем зерно, ломаем верхнюю шапочку и пробуем, определяем вкусоароматику кофе. Отработанный профайл мы провариваем сразу же в эспрессо-машине по настройке в кофейне. Смотрим преимущества и недостатки пожаренной партии, - рассказывает бариста Сергей, стоя в «Каверине». Он умело отсыпает необходимое количество зерна, засыпает в кофемолку, варит эспрессо.

Все действия четкие, отлаженные, быстрые. Три чашки свежесваренного эспрессо появляются на столе, рядом три ложечки, вода. Павел с Сергеем оценивают состояние крема, после переходят к самому важному этапу — вкусоароматике кофе. Каверинцы долго нюхают эспрессо, делятся впечатлениями и записывают. В Гватемале определили ноты черного чая, голубики и чернослива. Как пояснил Павел, идеальным кофе будет на седьмой день.

- Сейчас жарим для себя, но если кто-то предложит свою зеленку, то возьмем, конечно, нам и самим интересно развиться в этом направлении. Если кто-то захочет купить себе наше зерно в офис, то можем всегда договориться о цене, сорте. Все будет решаться индивидуально с каждым клиентом под его запрос. Чем больше жарим, тем больше практики и больше стабильности в чашке, - поделился директор кофейни «Каверин» Павел Передельский.