Культурные ценности на тарелке

Существует ли «псковская кухня», и если да, то где ее искать? Способен ли гастрономический туризм стать важным направлением регионального турпродукта? Что из съестного путешественнику стоит привезти из Псковской области? Ответы на эти и многие другие вопросы весной 2015 года уже искали участники профильного гастрономического форума. Попытка была признана успешной, так что в этом году форум состоится во второй раз. Его организаторы надеются с помощью еды сделать туристическое будущее Псковской области ещё более перспективным. Свою задачу они видят в том, чтобы сподвигнуть все заинтересованные стороны на поиск старинных рецептов и возрождение привлекательности местных продуктов. Псковское агентство информации выяснило, что именно ждёт псковичей и «гостей города» на форуме «Развитие гастрономического туризма в Псковской области», назначенном на 14 апреля.

Первый блин не комом

«Голод - это лучший соус к блюду», - справедливо заметил когда-то Сервантес. А лучше всего с этим правилом знакомы туристы: ведь, сточив ноги от прогулок по достопримечательностям, зачастую «приземляешься» в первом же кафе, где есть хотя бы стул. А уже потом, глотнув холодного (или горячего, в зависимости от сезона) напитка, ты начинаешь изучать меню. И вот тут иногда хочется встать и уйти: то цены неадекватные, то блюда подозрительные, а порой и то, и другое сразу.

Или вот еще ситуация: приезжаешь ты на выходные в старинный маленький город. Неспешно бродишь по улочкам, наслаждаешься видами, и решаешь украсить отдых посещением какого-нибудь «атмосферного» ресторана. Начинаешь искать, но находишь лишь стандартные сети фастфуда, либо заведения с японской и/или псевдо-итальянской кухней. В итоге, отведав «эрзац-суши» или «якобы-карбонару», ты идёшь обратно в отель. «Похлебавши да не насладивши», как сказали бы наши предки.

Первый гастрономический форум Псковской области, который состоялся в 2015 году, был задуман в качестве площадки для неформального общения бизнеса и власти, в рамках которого можно было бы сформировать новую для региона концепцию гастрономического туризма. У участников не было и тени сомнения в том, что область имеет все шансы стать тем самым местом, куда будут ездить не только за открыточными панорамами Кремля, но и за тем, чтобы отведать русской кухни. Такой, которой нет нигде.

В ходе обсуждений родились четыре рабочие группы: «Псковский продукт», «Псковская кухня», «Псковский гастрономический турмаршрут» и «Псковский сервис», призванные заняться изучением истории псковской кухни, её воссозданием и модернизацией, а также фиксацией тех самых проблем в сфере обслуживания, которые способны испортить туристу все впечатление от поездки. Спустя ровно год эксперты, рестораторы, чиновники и общественники соберутся вновь, чтобы не только подвести итоги работы, но и обсудить сделанные находки и открытия. Благо, их хватит не на один форум. Регистрация участников уже открыта.

«Путь к сердцу туриста лежит через желудок»

Туроператоры со всей страны крайне заинтересованы в создании гастрономических маршрутов, уверена директор псковского филиала Российской международной академии туризма Ольга Козырева. «Мы продаём впечатления, а не ночевки», - заявила она в ходе посвященной предстоящему форуму пресс-конференции. «И поверьте, у нас есть с чем работать, есть перспективы развивать и предлагать монастырскую еду, рыбацкую еду, крестьянскую и даже дворянскую. У нас есть возможности организовывать фермерский туризм. И да, не будем забывать о наших прекрасных сето – абсолютно уникальной народности с богатой национальной кухней», - утверждает Ольга Козырева.

В этом Козыреву горячо поддерживает зампредседателя Государственного комитета Псковской области по культуре Владислава Вишневская. По её данным, за последние 10 лет количество мест общепита в регионе увеличилось аж в четыре раза. «С нашей стороны необходимо обеспечить эффективную коммуникацию между фермерами и ресторанами, помочь бизнесу в конструировании правильных легенд вокруг каких-то блюд. Ведь всегда приятно чувствовать себя причастным к эпохе», - так формулирует она задачу власти в этом процессе.

На форуме затронут и тему сервиса. Впрочем, по мнению организаторов, с обслуживанием в Пскове всё не так уж и плохо. «Удача для региона в том, что его жители видят заграницу чаще остальных россиян. Поэтому и уровень притязаний псковича выше. Мы ездим в ту же Прибалтику, смотрим, изучаем, и хотим то же самое наблюдать и у себя», - объясняет председатель Общественного совета по туризму при госкомитете Псковской области по культуре Светлана Баранова. «Уж поверьте, мы очень достойно выглядим на фоне всего остального Северо-Запада. И потом, давайте не будем забывать, что сервис - это то направление, которое формируется годами. Да, пока ещё не весь персонал говорит по-английски, не везде меню напечатано на двух языках, но работа ведётся, и мы сделаем всё, чтобы к 2019 году [год проведения в Пскове Международных Ганзейских дней - ПАИ] Псков мог принять любого гостя – от самого президента до рядового туриста», - уверена Светлана Баранова.

«Сытый турист – довольный турист», - резюмировала она, добавив, что «еда - это лучший способ усилить впечатление от знакомства с древним русским городом».

Что отведать?

На втором гастрономическом форуме обойдутся без «череды презентаций», а попробуют найти «псковский гастрономический сувенир», благо, и претенденты на это звание имеются. Это и «изборский пряник», и минеральная вода «Хельга», выпуск которой запланирован аккурат к началу форума, и даже овсяное печенье «Пушкин», о существовании которого пока мало кто догадывается. Уже известно, что желание приобщиться «к прекрасному»  изъявил, к примеру, Порховский маслосырзавод. На предприятии совсем не против выпускать подарочный сыр в красивой упаковке.

«Таких продуктов намного больше, просто в силу ряда причин о них не знают. Что-то даже не запатентовано, что-то продается только через интернет», - поясняет координатор форума Ольга Банникова. «В рамках форума мы проведём Праздник псковского пирога. Все желающие смогут принести свои пироги и пирожки, чтобы угостить ими людей, пришедших на праздник. А, кроме того, в дни форума, с 13:00 до 16:00 в кафе, ресторанах и гостиницах города и области, поддержавших акцию, каждый посетитель бонусом к любому своему заказу получит пирожок».

Организаторы постараются уделить время исследованиям фермерского рынка: докладчиком по этому животрепещущему вопросу выступит Сергей Дамберг, реализующий проект на данную тему «Все своё». Об утерянных традициях и рецептах псковской кухни расскажет Юрий Стрекаловский, о медиапроекте ПАИ «Есть по-псковски» - шеф-редактор Медиахолдинга Псковской области Максим Андреев. А известный чайный эксперт Денис Шумаков сделает целых три доклада: «Конструирование гастрономических легенд. Как сделать блюдо «псковским», «ЛетоЧай. Гастрономический туризм на пустом месте» и «Прикладной феодализм и модные концепции. Собственные овощи в небольшом кафе».

Участники также обсудят проект по созданию ресторана рыбацкой кухни на острове Залита, разработка концепции которого началась в прошлом году. По словам одного из инициаторов проекта, директора группы компаний «Ресторанный партнер» Андрея Филатова, речь идет о создании «целого гастрономического маршрута со всеми сопутствующими элементами». «Этот проект призван вдохнуть жизнь в места, которые по ряду причин остались без внимания как псковичей, так и туристов, - рассказывает Андрей Филатов. - Раньше там жили две тысячи человек, теперь – только двести. Когда-то на Талабы ходили теплоходы, сейчас и этого нет. Будем решать вопрос с логистикой, место там очень перспективное».

Зачем всё это?

Многие, наверно, уже задавались вопросом: для чего искать и изучать псковскую кухню? Привести бы в порядок уже существующие точки общепита, научить официантов правильной работе, - и хватит. Однако Андрей Филатов категорически с этим не согласен.

«Это абсолютно ошибочное мнение. Вопрос псковской кухни это, прежде всего, вопрос развития. Без понимания и знания своего прошлого мы никуда не продвинемся», - говорит он. «Не знать, что ели наши предки, - это как не знать своей истории! Культурное наследие Псковской области, тот след, который она составила в юриспруденции, обороне и прочих сферах, пополнится теперь и знаниями о кулинарии. Еда – это такая же культурная ценность, и потерять её нельзя!» - уверен ресторатор.

С целью восстановления исторической справедливости и поиска следов псковской кухни организаторы форума обратились в местные музеи и изучили множество редких книг. Впрочем, по словам Андрея Филатова, основной источник информации по данной теме – всё-таки живые люди, в чьих семьях сохранились уникальные рецепты, передававшиеся из поколения в поколение.

«Мне очень отрадно, что после прошлого форума люди стали говорить о псковской кухне. Псковская кухня - это, прежде всего, те продукты, которые мы используем при приготовлении, та рецептура, которая сохранилась. У нас существует самобытная история, и её нужно воссоздать», - считает ресторатор. 

Отдельно он выделил в «меню» форума акцию «Праздник псковского пирога», идея которой возникла спонтанно, но обещает тот самый, нужный для возрождения псковской кухни отклик «с мест». «Я лично знаю как минимум четыре рецепта сугубо псковских пирогов. И очень надеюсь, что пополню свою коллекцию», - говорит Андрей Филатов.

«Чем больше денег оставят в Псковской области туристы - тем лучше, верно?», - риторически спрашивает Филатов. «Наши районы имеют все перспективы стать такими же местами притяжения, как регионы в Италии. Там кто-то славится пиццей, кто-то – соусом для неё, кто-то – пармезаном, - добавляет он. - Форум станет той самой площадкой, которая позволит если не раскрыть гастрономический потенциал региона в полной мере, то точно познакомить с ним».